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Gefro Küchenlexikon

Grillen und Garen

Kochen nicht nur in der Küche: Der Grill

Das Grillen gehört zu den ältesten Garmethoden in der Geschichte der Menschheit. Bereits in der Urzeit sollen Menschen Fleisch und Fisch über dem Feuer oder in glühender Asche zubereitet haben.

Geschichtliches zum Fleischrösten

Wer das Grillen tatsächlich erfunden hat, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Bekannt ist, dass die Menschen in Südamerika schon sehr früh eine Grilltechnik entwickelt hatten, indem sie Fleisch auf nasse Holzroste legten und diese dann über ein Feuer hielten. Auch den Chinesen und den argentinischen Gauchos war das Grillen von Fleisch über einem offenen Feuer geläufig. Den Überlieferungen zur Folge verwendeten die Römer im 4. Jahrhundert n. Chr. den ersten Grill mit einem speziell geschmiedeten Metallrost.

 

Der Grill hat in Amerika Tradition

In Amerika hat das Grillen eine jahrhundertealte Tradition. Ein haitianischer Indianerstamm soll gewürztes Fleisch auf Spießen geröstet und damit den Grundstock des Barbecues gelegt haben. Diese Grilltechnik wurde schließlich von den Kreolen nach Amerika gebracht, wo vor allem ärmere Menschen den Grill als günstige Zubereitungsart nutzten.

In den 50er Jahren erlebten die USA einen gigantischen Grill-Boom: Das Grillen stand für Freiheit und Lebensfreude, jeder wollte einen Grill besitzen. Zwischenzeitlich hatten findige US-Amerikaner verschiedene Grills wie den gemauerten Grill oder den Tonnengrill entwickelt. Am gängigsten war jedoch nach wie vor das Grillen über einer offenen Feuerstelle.

Das Grillen kommt nach Deutschland

Nach dem Zweiten Weltkrieg brachten amerikanische Soldaten das Grillen nach Deutschland. Während das Grillen früher wenig akzeptiert wurde, gehört es heute zu den beliebtesten Garmethoden. Vor allem im Sommer wird in Deutschland der Grill aus dem Keller geholt, um gemütlich Fleisch zu grillen und mit Freunden und Familie im Garten zu sitzen. Dabei sind vom einfachen Holzkohlegrill bis zum hochwertigen Smoker verschiedenste Geräte im Einsatz.

Die verschiedenen Grillgeräte

Die einfachste Art ist der Holzkohlegrill, den es in verschiedenen Ausführungen und Formen wie den Schwenk- oder Kugelgrill gibt. Beim Schwenkgrill hängt ein frei schwingender Rost an drei Metallbeinen. Unter dem Rost befindet sich eine Feuerstelle. Dieses Grillgerät lässt seine Abstammung vom ursprünglichen Grill deutlich erkennen.

Eines der beliebtesten Grillgeräte ist der Kugelgrill, der mit einer Haube verschlossen wird, um so die Grillhitze nicht nach außen dringen zu lassen. Aufgrund der Kugelform kann so die glühend heiße Luft im Grill zirkulieren und das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig braten.

Der moderne Kugelgrill lässt sich zudem mit einer Butangasflasche befeuern. Auch elektrische Grills als umweltfreundliche Alternative finden immer mehr Anhänger. Der Vorteil eines elektronischen Grills liegt neben der Umweltfreundlichkeit auch in der flexiblen Handhabung. Der Elektrogrill ist der einzige Grill, den Sie auch in der Wohnung betreiben können.

Schnell und gesund garen im Dampfdrucktopf

Eine weitere Zubereitungsmethode, die jedoch auf eine ganz andere Weise funktioniert, ist das Garen im Dampfdrucktopf. Diese Töpfe sind auch als Schnellkochtöpfe bekannt, sorgen für schmackhafte und zeitsparend zubereitete Gerichte, die zudem einen besonders hohen Anteil an wertvollen Nährstoffen erhalten.

Der Dampfdrucktopf nutzt physikalische Eigenschaften, um auf besonders schnelle Weise Nahrungsmitteln in den optimalen Garzustand zu versetzen. Dies sorgt für Zeiteinsparung beim Kochen, es kann Energie gespart werden und zudem bleiben durch kurze Garzeiten die Nährstoffe in den Nahrungsmitteln besser erhalten.
    
Die Technik des Dampfdrucktopfes

Der Dampfdrucktopf ist ein Kochtopf, der oberhalb der üblichen Siedetemperatur von 100 Grad Celsius - bei z.B. Wasser - arbeitet. Durch die erhöhte Gartemperatur des Gargutes lässt sich die Kochzeit von Lebensmitteln erheblich verkürzen. Technisch wird die Kochzeitverkürzung und Temperaturerhöhung im Gargefäß dadurch erreicht, dass der Topf druckfest verschlossen wird und somit im Topf selbst ein erhöhter Druck aufgebaut werden kann.

 

Geschichtliche Hintergründe

So modern die Technik des Dampfdrucktopfes auch wirkt, er ist eine Erfindung, die schon aus dem Jahr 1679 stammt. Denis Papin war es, der den ersten Dampfdrucktopf erfand und ihn als Papin'schen Topf bezeichnete. In diesem ersten Dampfdrucktopf konnten unterschiedliche Druckverhältnisse aufgebaut werden, welche die Siedetemperatur des Wassers beeinflussten. Der Topf war allerdings nicht für den Einsatz in der Küche vorgesehen, denn er sollte naturwissenschaftliche Labore in ihrer Arbeit unterstützen.

Der erste Dampfdrucktopf, der auch für den Einsatz in der Küche gedacht war, kam im Jahr 1927 auf den Markt. Bezeichnet wurde er mit dem Kurzwort Siko, das von dem Wort „Sicherheitskochtopf“ abgeleitet wurde.

Die ersten Dampfdrucktöpfe für den Küchengebrauch hatten noch einen Gewichtsstein anstelle der heute üblichen Feder in ihrem Inneren. Anstatt der heute verwendeten Gummidichtungen wurde seinerzeit noch ein flexibler Deckel eingesetzt, der unter Vorspannung gekrümmt war und so in die mit nach innen überstehendem Rand versehene Pfanne eingespannt wurde. Heutzutage ist der Bajonettverschluss gebräuchlich, der den Druck im Topf zum Öffnen reduziert, damals diente noch der Deckelgriff als Hebel, um den Druck im Topfinneren zu reduzieren und den Topf dann zu öffnen.

Am 18. Mai 1946 wurde erstmals ein Patent auf den Dampfdrucktopf angemeldet. Der modernisierte Dampfdrucktopf verfügte inzwischen über eine Signalvorrichtung wie auch ein Überdruckventil für die Nutzersicherheit. In den 1950er Jahren erlangten die Dampfdrucktöpfe sowohl in den deutschen wie auch schweizerischen und österreichischen Küchen dann große Popularität.

Das traditionelle Prinzip des Dampfgarens

Das Dampfgaren von Speisen hat in Asien eine lange Tradition. Traditionelle dampfgegarte Gerichte werden dort Dim Sum genannt. Dort wird nach wie vor auf traditionelle Art und Weise dampfgegart. So werden mit den Speisen gefüllte Bambuskörbchen übereinander auf einen mit Wasser gefüllten Wok gesetzt und so langsam und schonend über dem Wasserdampf gegart. In Europa wird diese Methode meist durch die genannten Haushaltsgeräte ersetzt.

Wie funktioniert der Dampfdrucktopf?

Beim Dampfdrucktopf wird mit einem Deckel, in dem sich eine Dichtung befindet, sowie einem Verschlussmechanismus mit Bajonettverschluss der Topf dicht verschlossen. Weder Wasser noch Luft können so entweichen. Mit dieser Technik kann der Wasserdampfdruck innerhalb des Kochgefäßes erhöht werden, was zu einer höheren Kochtemperatur als in üblichen Kochtöpfen führt. Durch die wiederum erhöhte Gartemperatur lässt sich die Garzeit der im Topf enthaltenen Lebensmittel deutlich verkürzen.

Im Dampfdrucktopf herrscht ein Druck von rund 1,8 bar, was 0,8 bar Überdruck entspricht. Auch wenn dieser Druck nicht übermäßig hoch ist, sorgt er für eine Siedetemperatur bei Wasser von etwa 116 Grad Celsius. Bedenkt man, dass schon eine Temperaturerhöhung von 10 Grad eine wesentliche Beschleunigung im Garvorgang bewirkt, kann der Dampfdrucktopf durch das Zusammenspiel unterschiedlicher chemischer Reaktionen während des Kochvorgangs sehr zeit- und energiesparend arbeiten. Interessanter Nebeneffekt ist, dass der Dampfdrucktopf auch in Höhenlagen imstande ist, Wasser auf 100 Grad C zu erhitzen, was unter normalen Bedingungen aufgrund der klimatischen Verhältnisse nicht möglich ist.

Wie sicher ist ein Dampfdrucktopf?

Eine besondere Sicherheitsvorkehrung beim Dampfdrucktopf ist das inzwischen serienmäßig und vorgeschrieben verbaute Sicherheitsventil. Dieses Ventil sorgt dafür, dass möglicher Überdruck im Topf sicher abgebaut werden kann.

Dämpfen im Dampfgarer: nicht nur für Gesundheitsbewusste!

Gedämpfte Speisen sind vor allem wegen ihres hohen Nährstoffgehalts bei  gesundheitsbewussten Menschen beliebt. Doch auch geschmacklich können Gerichte aus dem Dampfgarer punkten. Dampfgarer sind spezielle Kochgeräte, mit denen Speisen mit Hilfe von Wasserdampf gegart werden können. Dampfgaren als Zubereitungsmöglichkeit ist jedoch erst seit den 1920er Jahren in Europa bekannt. Die Zubereitungsmethode selbst existiert jedoch schon seit Jahrhunderten und hat in der fernöstlichen Küche ihren Ursprung.

Moderne Dampfgarer im Alltagsgebrauch

Dampfgarer als Haushaltsgerät gibt es seit ungefähr 1990 auf dem deutschen Markt. Sie erleichtern durch ihre Eigenschaften den Alltag in immer mehr Haushalten. Moderne Dampfgarer bieten mittlerweile einigen Komfort, da der Garvorgang fast automatisch abläuft. In den meisten Dampfgarern können Sie gleich mehrere Dampfkörbchen übereinanderstapeln, um Speisen und einzelne Zutaten getrennt voneinander zuzubereiten. Als praktisch erweist sich dies vor allem bei unterschiedlichen Garzeiten der einzelnen Lebensmittel. Je nach Bauart und Ausstattung der Dampfgarer kann die Garzeit individuell eingestellt werden.

 

Die Vorteile des Dampfgarens

Egal, ob Sie Fisch, Fleisch, Gemüse oder Beilagen wie Kartoffeln oder Reis genießen wollen - in einem Dampfgarer können nahezu alle Lebensmittel gegart werden. Diese schonende Zubereitungsmethode erhält die Vitamine und andere Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln und gart diese nur im Wasserdampf. Im Vergleich zum herkömmlichen Kochen bleiben der Geschmack und die Aromen der Speisen eher erhalten. Dampfgaren ist dadurch die wohl schonendste Art der Lebensmittelzubereitung und wird deshalb sehr gerne für die Zubereitung von Babynahrung genutzt.

Verschiedene Dampfgarmethoden im Vergleich

Um Speisen im Dampf zu garen, gibt es gleich mehrere Varianten. Im Wesentlichen liegen die Unterschiede jedoch zwischen dem drucklosen Dampfgaren und dem Druck-Dampfgaren. Beim drucklosen Dampfgaren werden die Speisen über dampfsiedendem Wasser aufgesetzt und im normalen Umgebungsdruck gegart, während beim Druck-Dampfgaren der Druck in einem geschlossenen System auf bis zu 2 bar gebracht wird. Der Vorteil von Druck-Dampfgarern ist, dass sich die Garzeiten im Vergleich zum herkömmlichen Dampfgaren um ein Vielfaches verkürzen. Diese Methode ist jedoch nicht bei allen Speisen möglich.

Dampfgarer im Vergleich

Moderne Dampfgarer sind neben Schnellkochtöpfen, welche ebenfalls den Dampf unter Druck zur Kochzeitreduktion verwenden, die wohl am weitesten verbreiteten Dampfgarer. Es gibt jedoch neben dieser und der traditionellen Dampfgarmethode noch einige weitere, welche sich durchaus auch bewähren.

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