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Kräuter und Gewürze

Gewürze & Kräuter: Die positive Wirkung der aromatischen Alleskönner

Kräuter und Gewürze sind in der Küche nicht wegzudenken. Ohne deren Beigabe hätte unser Essen weniger Aromen und wäre – im wahrsten Sinne des Wortes – einfach fad. Doch Gewürze und Kräuter sorgen nicht nur für den richtigen Geschmackskick im Essen, sondern verfügen als pflanzliche Lebensmittel über eine gesundheitsfördernde Wirkung.
Auch wenn wir die beiden Begriffe im Alltag oftmals synonym verwenden, so liegt der feine Unterschied zwischen einem Kraut und einem Gewürz im jeweiligen Pflanzenteil, der verwendet wird. Die exakte Definition, die Vielfalt und den Einsatz der natürlichen Geschmacksveredler wollen wir im Folgenden genauer beleuchten.

Gewürze und Kräuter - Was ist was?


Petersilie, Dill und Schnittlauch würde jeder spontan als Kräuter bezeichnen. Pfeffer, Kümmel oder Zimt hingegen kennen wir als Küchengewürze. Aber worin genau unterscheidet sich ein Kraut von einem Gewürz? Die Erklärung gibt es hier.  

Was sind Gewürze?

Der ursprünglichen Bedeutung nach handelt es sich bei Gewürzen um getrocknete Teile einer Pflanze, die aus Blüten, Früchten, Knospen, Wurzeln, Rinden, Samen, Zwiebeln oder Teilen davon stammen. Entscheidend für die Beschreibung ist also der jeweilige Pflanzenteil, aus dem ein Gewürz gewonnen wird. Aufgrund der Definition als „getrocknete Pflanzenteile“ werden dementsprechend Würzmischungen (zum Beispiel Currypulver) oder synthetisch hergestellte Aromen wie Vanillin nicht als reine Gewürze bezeichnet. Auch Salz zählt demnach nicht zu den reinen Gewürzen, da es ein Würzmittel mineralischen Ursprungs ist.

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Was sind Kräuter?

Bei Kräutern handelt es sich wie bei Gewürzen um Teile einer Pflanze. Allerdings zählen der Definition nach lediglich die Blätter, Sprossen oder Blüten der Pflanze als Kraut. Verwendung finden Kräuter – anders als Gewürze – im frischen oder getrockneten Zustand. Besonders die frischen Küchenkräuter sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und daher für eine gesunde Ernährung sehr wertvoll.

Ebenso wie Gewürze kommen Kräuter gerne auch als Mischungen zum Einsatz. Zu den bekanntesten Kräutermischungen zählen die Kräuter der Provence, die zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden. Der aromatische Mix besteht hauptsächlich aus Majoran, Thymian, Rosmarin und Basilikum. Die Name ist dabei Programm, denn das sind alles Kräuter, die in der Provence heimisch sind.

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Wie unterscheiden sich Gewürze und Kräuter?

Gewürze oder Kräuter – was ist jetzt genau was? Auch wenn der Unterschied zwischen Kraut und Gewürz definitionsgemäß ziemlich eindeutig ist, so lässt sich beim Kochen mit den aromatischen Geschmacksgebern nicht immer auf den ersten Blick sagen, womit man es gerade zu tun hat. Das liegt vor allem an den vielen verschiedenen Arten von Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt, die inzwischen auch in unsere heimische Küche Einzug gehalten haben.   

Generell lässt sich aber sagen, dass Gewürze, wie zum Beispiel Paprika, Pfeffer, Safran oder Zimt aufgrund ihrer Herkunft und der Trocknung zumeist sehr intensive Aromen entfalten. Daher sollten sie beim Kochen auch eher sparsam eingesetzt werden. Wer beispielsweise Chili besonders großzügig verwendet, wird den ursprünglichen Geschmack des Gerichtes dadurch komplett übertünchen. Bei anderen Gewürzen wie Muskatnuss kann der übermäßige Verzehr sogar zu schweren gesundheitlichen Schäden führen.      

Im Unterschied zu den Gewürzen, die stets in getrockneter Form verwendet werden, sind Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum vor allem in frischer Form besonders aromatisch.

Wenn frische Kräuter beim Kochen zum Einsatz kommen, werden sie üblicherweise gewaschen, entstielt und anschließend gehackt oder fein geschnitten. Für das ideale Aroma sorgt man, indem man sie möglichst spät den Speisen beifügt.

Nur Thymian ist eine der wenigen Kräuterarten, bei denen sich durch die Trocknung die Würzkraft der Blätter verstärkt – und das sogar um das Zwei- bis Dreifache!  

Welche positive Wirkung haben Gewürze und Kräuter?

Die heilende Wirkung von Pflanzen und Kräutern ist seit Urzeiten bekannt. Aber wie genau wirken sie – und worauf sollte man achten? Welche Gewürze und Kräuter gesund sind und noch viel mehr können, als „nur“ für den Aroma-Kick im Essen zu sorgen, erfahren Sie im Folgenden.

Wie gesund sind Gewürze?

Das Wichtigste vorweg: Es gibt nicht den einen Pflanzenstoff, der die heilende Wirkung von Gewürzen ausmacht. Denn jede Pflanze hat ihre eigenen Inhaltsstoffe. Und dementsprechend hat auch jedes Gewürz seine eigene Wirkung – ob entzündungshemmend, verdauungsfördernd oder sogar stimmungsaufhellend. Und auch auf die Kombination kommt es an!  

Zu den Alleskönnern unter den gesunden Gewürzen zählen:

  • Kurkuma: Die Curcuminoide, die dem Gewürz seine gelbliche Farbe verleihen, sorgen zugleich für eine entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkung. Kurkuma wird unter anderem auch bei Rheuma sowie Krebserkrankungen empfohlen.
  • Gewürznelken: Sie enthalten viele ätherische Öle, die seit jeher bei Entzündungen eingesetzt werden – sei es bei Insektenstichen oder Zahnschmerzen.  
  • Ingwer: Die ätherischen Öle der Ingwerwurzel kurbeln den Kreislauf und die Durchblutung an. Schon im Mittelalter wurde Ingwer wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung verwendet. In Kombination mit Knoblauch wird der gesundheitsfördernde Einfluss sogar noch verstärkt.
  • Chili: Die Wirkstoffe der Chilischote regen den Körper an, stärken das Immunsystem, bringen die Durchblutung in Schwung und wirken fiebersenkend und antibakteriell.
  • Kümmel: Das vielleicht älteste Würz- und Heilmittel regt die Produktion der Verdauungsenzyme im Körper an und kann daneben auch bei Kopfschmerz, Entzündungen, Blähungen oder Appetitlosigkeit eingesetzt werden.
  • Muskatnuss: Der enthaltene Wirkstoff Myristicin wird in der Leber in ein Amphetamin umgewandelt, das als Stimmungsmacher wirkt und die Verdauung anregt. Muskatnuss sollte stets gut dosiert eingesetzt werden, da übermäßiger Genuss schädlich sein kann.  

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Gewürze

 

Warum sind Kräuter gesund? / Wie gesund sind Kräuter?

Auch Kräuter sind gesund und können Körper und Geist beleben. Vor allem frische Kräuter stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe, die mit der richtigen Zubereitung ihre Wirkung voll entfalten können. Sie sollten beim Kochen daher möglichst spät beigefügt werden. Hier einige Beispiele beliebter Kräuter und ihrer Wirkung:

  • Petersilie: Neben zahlreichen Vitaminen enthält sie auch Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie stärken das Herz, steigern die Leistungsfähigkeit und unterstützen die Blutbildung und die Reinigung von Leber und Niere.
  • Rosmarin: Das Heilkraut wirkt beruhigend, fördert die Durchblutung und unterstützt die Magen-Darm-Tätigkeit.
  • Thymian: In der Pflanzenheilkunde ist Thymian seit jeher als wirksames Heilmittel gegen Erkältungsbeschwerden bekannt und sorgt für die Heilung von Entzündungen in Nase, Hals und Bronchien.
  • Bärlauch: Bärlauch enthält viel Kalium, was bei regelmäßigem Verzehr gut gegen Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden ist. Auch als natürliches Antibiotikum kann er eingesetzt werden.  
  • Basilikum: Die enthaltenen ätherischen Öle wirken entzündungshemmend und zugleich sind die Duftstoffe des Basilikums konzentrationsfördernd und hilfreich bei geistiger Erschöpfung.  
  • Koriander: Auch hier sind ätherische Öle enthalten, die mit ihrer antioxidativen Wirkung hilfreich bei Entzündungen sind.  

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Kräuter

 

Herkunft und Wachstum von Gewürzen und Kräutern

Pflanzen, aus denen Gewürze gewonnen werden, stammen zumeist aus besonders heißen Klimazonen. Durch die starke Sonneneinstrahlung entwickeln sich große Mengen an Duft- und Geschmacksstoffen – im Unterschied zu den in unseren Gefilden wachsenden Küchenkräutern. Hier erfahren Sie mehr über die Herkunft und Entstehung von Kräutern und Gewürzen.

Wie entstehen Gewürze? / Wie werden Gewürze hergestellt?

Gewürze werden aus den verschiedensten Pflanzenteilen hergestellt. Hier ein paar Beispiele für die Entstehung bekannter Gewürze:   

  • Pfeffer: Pfefferkörner sind die Beeren einer Kletterpflanze. Je nach Zeitpunkt der Ernte wird daraus weißer, schwarzer, grüner oder roter Pfeffer gewonnen.
  • Paprika: Gewürzpaprika – in kleinerer Form als Chilis bekannt – gewinnt man aus den Außen- oder Innenwänden sowie den Kernen der Paprikapflanze.
  • Gewürznelken: Hierbei handelt es sich um getrocknete, noch nicht aufgegangene Blüten des Gewürznelkenbaums, die ein aromatisches Öl enthalten.
  • Zimt: Die abgelösten Rindenstücke des Zimtbaums rollen sich beim Trocknen und werden braun – je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma.   
  • Safran: Die Herstellung dieses Gewürzes ist pure Handarbeit. Daher handelt es sich bei den getrockneten Blütennarben einer Krokusart auch um das teuerste Gewürz der Welt.  
  • Vanille: Die grüne Kapselfrucht einer Orchideenart wird fermentiert und getrocknet und entwickelt so ihr feines Aroma
  • Curry: Curry ist kein reines Gewürz, sondern eine Gewürzmischung, die mehr als 20 verschiedene Einzelgewürze enthalten kann. Kurkuma (auch Gelbwurz genannt) ist als farbgebender Bestandteil immer mit dabei.

Woher kommen Gewürze? / Wo wachsen Gewürze?

Stammen altbekannte Würzmittel wie Wacholder oder Kümmel, die wir als „typisch“ deutsche Gewürze bezeichnen würden, eigentlich tatsächlich auch aus Deutschland? Nicht zwangsläufig. Viele Gewürze, die wir Deutschen beim Kochen ganz selbstverständlich verwenden, haben einen weiten Weg hinter sich. Denn in heißen Klimazonen entwickeln sich Gewürzaromen besonders gut. Dass aufgrund dessen Gewürze aus aller Welt Einzug in unsere heimische Küche gehalten haben, zeigen die folgenden Beispiele:

  • Aus dem asiatischen Raum stammen Gewürze wie Zimt, Koriander, Sternanis, Pfeffer oder Muskatblüte.
  • Bekannte Gewürze aus dem Mittelmeerraum, die unter anderem in der italienischen Küche Verwendung finden, sind zum Beispiel Paprika, Safran oder Anis.  
  • Als typisches Gewürz aus Indien kennen wir vor allem die Currymischungen, deren Variationsmöglichkeiten unzählig sind.    
  • Kreuzkümmel, Kardamom oder Piment sind orientalische Gewürze, die typisch für die türkische oder afrikanische Küche sind.    
  • Chili, Cumin und Paprika sind Aromen, die unter anderem aus Südamerika importiert werden und die in mexikanischen Gerichten niemals fehlen dürfen.


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Welche Kräuter wachsen in Deutschland?

Trotz der Vielfalt an fremdländischen Aromen verwenden wir Deutschen beim Kochen gerne auch heimische Kräuter – allen voran die Petersilie. Sie ist unter den beliebtesten Kräutern in Deutschland die unangefochtene Nummer 1 – mehr als 30 Prozent der deutschen Haushalte verwenden sie regelmäßig. Petersilie harmoniert mit allen anderen Kräutern und passt zu fast jedem Gericht, wobei glatte Petersilie geschmacklich intensiver ist als die krause Variante.   

Weitere beliebte heimische Kräuter sind Kresse, Schnittlauch und Dill. Im Frühjahr auf dem Balkon oder im Garten ausgesät, können sie ab dem Frühsommer geerntet werden.

Als Ersatz für Knoblauch wird der Bärlauch zunehmend beliebter. Die mit Zwiebeln und Schnittlauch verwandte Pflanze hat im März und April Saison und lässt sich sehr gut im heimischen Garten kultivieren.

Auch Beifuß, der beim Kochen meistens in getrockneter Form zum Einsatz kommt, kann problemlos im Garten oder auf dem Balkon angepflanzt werden, da er sehr genügsam ist und zudem als auch noch Zierpflanze hübsch aussieht.  

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Was sind mediterrane/italienische Kräuter?

Seitdem Pizza, Pasta und Co. Einzug in unseren Speiseplan gehalten haben, werden italienische Kräuter bei uns Deutschen immer beliebter. Basilikum liegt inzwischen sogar auf Platz 2 im Verbrauchsranking. Was wäre der beliebte Caprese-Salat mit Tomate und Mozzarella auch ohne diese würzigen Blätter?
Auch Rosmarin ist unter den Top 10 der Lieblingskräuter der Deutschen. Der harzige und bitterwürzige Geschmack der Rosmarinblätter harmoniert besonders zu Fleisch und Wild sowie zur mediterranen Küche. Weitere beliebte mediterrane Kräuter sind Thymian und Minze, die pur für die Zubereitung von Tees oder Sirups verwendet werden kann, aber auch gerne als Gewürzbeigabe zum Lamm genommen wird.


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Mit Gewürzen und Kräutern kochen

Wie der Caprese-Salat, der nicht ohne Basilikum auskommt, so gibt es zahlreiche weitere Speisen, die ihr Aroma aufgrund eines ganz bestimmten Gewürzes oder Krauts entfalten. Einige beliebte Kombinationen von Gerichten und Gewürzen stellen wir im Folgenden vor.

Welche Gewürze passen zu welchen Gerichten?

Wozu verwende ich welches Gewürz? Einerseits kommt es beim Würzen immer auch auf den persönlichen Geschmack an. Andererseits werden Sie, wenn Sie sich mit dem Thema Kochen näher befassen, schnell feststellen, dass manche Kombinationen von Gewürzen und Speisen einfach Klassiker sind. Wie zum Beispiel diese:

  • Kümmel gehört in jeden Zwiebelkuchen, denn er macht diesen besser verdaulich.  
  • Safran wird in Wasser aufgelöst und färbt gelb – dadurch entsteht die typische Farbe der spanischen Paella.
  • Die bitterwürzigen Wacholderbeeren sind eine gängige Beigabe zu Wild oder Sauerkraut.
  • Muskatnuss ist unverzichtbar für die Zubereitung von Kartoffelbrei oder im Spinat.   
  • Kapern dürfen bei den beliebten Königsberger Klopsen in keinem Fall fehlen.

Eine Grundausstattung an Gewürzen sollte daher in keiner Hobbyküche fehlen. Neben Salz und Pfeffer gehören dazu Muskatnuss, Oregano, Rosmarin und Thymian (für mediterrane Speisen), Curry, Kreuzkümmel und Koriandersamen (für indische und orientalische Gerichte) sowie Zimt für Süßspeisen, Gebäck oder Apfelmus. 

 

Gewürzschaufeln

 

Wie bewahre ich Gewürze richtig auf?

Ihr Aroma behalten Gewürze nur, wenn man sie richtig aufbewahrt – dann können sie auch über mehrere Jahre verwendet werden. Wichtig ist dabei vor allem, dass Gewürze dunkel und kühl gelagert werden sollten. Denn durch den Einfluss von Licht und Sauerstoff verändert sich ihr Aroma. Auch Feuchtigkeit und große Hitze wirken sich negativ aus. Bei gemahlenen Gewürzen empfiehlt es sich, diese innerhalb eines Jahres aufzubrauchen, damit sie ihr volles Aroma bewahren.  

Wie erkenne ich Kräuter?

Was für die Wildkräuter in freier Natur gilt, gilt auch für den eigenen Kräutergarten oder die Kräuter auf dem Balkon: Es kann nie schaden, wenn Sie in der Lage sind, die Pflanzen anhand ihres Aussehens, ihres Geruchs oder Geschmacks zu erkennen.
Manche Kräuter- und Gewürzpflanzen sind botanisch miteinander verwandt und haben gewisse Ähnlichkeiten, wie zum Beispiel Schnittlauch und Bärlauch, die beide zur Gattung Allium zählen.
Trotzdem ist jedes Kraut ein Unikat und hat ganz spezielle Eigenschaften. Bärlauch beispielsweise wächst zum Frühlingsbeginn an schattigen Orten und ist schon von Weitem durch seinen intensiven knoblauchartigen Duft erkennbar. Ab der Blütephase sollte der Bärlauch nicht mehr verwendet werden. Beim Schnittlauch hingegen, der im Freiland von April bis November geerntet werden kann, sind auch die rosa bis lila-violett blühenden Blüten verzehrbar.
Neben den beiden genannten zählen Petersilie, Basilikum, Kresse, Dill, Minze, Rosmarin, Koriander und Thymian zu den Lieblingskräutern der Deutschen. Wenn Sie in der Lage sind, diese 10 Kräuter voneinander zu unterscheiden, ist das schon mal ein guter Anfang in Sachen Kräuterkunde.   

Wie bewahre ich Kräuter richtig auf?

Frische Kräuter lassen sich über einen kürzeren Zeitraum gut im Kühlschrank aufbewahren. Da die Saison für einzelne Küchenkräuter oft jedoch nur kurz ist, ist es ratsam, diese für längere Zeit haltbar zu machen. Dazu eignen sich folgende Methoden:

  1. Kräuter einfrieren: Vor dem Einfrieren sollten die Kräuter gut getrocknet werden, damit sie sich später leichter entnehmen lassen.
  2. Kräuter in Essig einlegen: Dadurch entsteht ein Kräuteressig, da die Aromastoffe sich lösen und in die Flüssigkeit übergehen. Der Essig lässt sich gut für Marinaden verwenden.  
  3. Kräuter trocknen:  Selbst Kräuter zu trocknen, ist zwar simpel, es besteht aber auch die Gefahr, dass das Aroma leicht verfliegt. Wenn es sich jedoch um in speziellen Anlagen schonend getrocknete Ware handelt, bleibt das Aroma lange erhalten.  


Fazit zu Kräutern und Gewürzen

Kräuter und Gewürze – das ist mehr als nur Geruch und Geschmack. Denn durch die richtige Auswahl der würzenden Beigaben werden unsere Speisen gleichzeitig auch gesünder und bekömmlicher. Dieses teils schon vor Jahrtausenden vorhandene und in Vergessenheit geratene Wissen gewinnt auch in unserer Küche heutzutage immer mehr an Bedeutung. Dabei lässt sich die gesundheitsfördernde Wirkung von Kräutern oder Gewürzen nicht an einem einzelnen Pflanzenstoff festmachen. Auf die Kombination kommt es an!

Nicht nur aus kulinarischer, sondern auch aus medizinischer Sicht ist es daher sinnvoll, die Vielfalt der pflanzlichen Alleskönner in unserem Speiseplan zu berücksichtigen und sich ein paar Grundkenntnisse über deren Verwendung und Aufbewahrung anzueignen.

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