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Gefro Küchenlexikon

Regionale Küche Süddeutschlands

Vorspeisen und Suppen

Bei den Vorspeisen lassen sich einige Suppen sowie der Wurstsalat anführen, wobei sämtliche Gerichte auch als Hauptspeise serviert werden können.

Die schwäbische Riebelesuppe als wärmender Appetitanreger (Baden-Württemberg)

Ein im Schwabenland gern gegessenes Gericht ist die Riebelesuppe; bei den „Riebele“ handelt es sich um eine Einlage aus Nudelteig, die den Spätzle sehr ähnelt. Der Riebele-Teig besteht aus Weizenmehl und Hühnerei.

Die Riebele können auf zwei verschiedene Weisen hergestellt werden: Entweder wird eine Reibe verwendet, über welche der Teig gerieben wird, oder die Teigmasse wird zwischen den Händen gerieben, sodass die typischen Teigflocken entstehen. Anschließend werden die Riebele in GEFRO BIO Klare Brühe gegart und die Suppe wird vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Badische Schneckensuppe: Eine edle Delikatesse (Baden-Württemberg)

Eine badische Spezialität ist die badische Schneckensuppe; ein Gericht, bei dem der Einfluss der französischen Küche unverkennbar ist. Für diese Suppe werden kleingeschnittenes Suppengemüse wie Möhren, Lauch und Sellerie sowie gehackte Schalotten und die Schnecken in Butter angeschwitzt und mit GEFRO BIO Klare Brühe, Weißwein und saurer Sahne abgelöscht. Anschließend wird die Schneckensuppe mit frischem Kerbel bestreut.

Ursprünglich handelte es sich bei der badischen Schneckensuppe um ein „Arme-Leute-Essen“, da früher die Menschen, die nicht genug Geld besaßen, um Fleisch kaufen zu können, sich mit dem behalfen, was sie in der Natur fanden.


Wurstsalat – nicht nur eine Vorspeise (Bayern)

Wie bereits erwähnt, ist der Wurstsalat ebenfalls ein Gericht, das aus dem Süden Deutschlands stammt und gern als Zwischenmahlzeit gegessen wird, aber auch als Vorspeise dienen kann.

Er besteht aus Brühwurst wie beispielsweise Lyoner, Regensburger oder Stadtwurst, Essig, Öl, Zwiebeln, dazu meist noch Gewürzgurken, Petersilie oder Schnittlauch sowie Radieschen. Der Schwäbische Wurstsalat ist eine besondere Variante mit Blutwurst.

Als Beilage werden in Süddeutschland Brot oder Bratkartoffeln gereicht, in anderen Teilen Deutschlands wie dem Saarland wird der Wurstsalat meist mit Pommes Frites kombiniert.

 

Hauptspeisen

Sauerkraut – aus dem Schwabenland in die ganze Welt (Baden-Württemberg)

Sauerkraut ist in der ganzen deutschen Küche bekannt, es wird in jeder Region Deutschlands gegessen. In der schwäbischen Küche ist es jedoch ein fester Bestandteil, was vor allem darauf zurückzuführen ist, dass in der Gegend um Stuttgart das meiste Sauerkraut angebaut wird. Die Filderebene ist bekannt für den Anbau von Spitzkraut, aus dem das oft als „Filderkraut“ bezeichnete Sauerkraut hergestellt wird.

Das Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Zur Herstellung wird der Kohl in feine Streifen gehobelt oder geschnitten und der Strunk entfernt, danach werden die Streifen in ein Gefäß gefüllt und mit einem Krautstampfer wird die Masse gut zerkleinert, sodass der Zellsaft austreten kann. Wenn der Kohl komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird Salz hinzugefügt und ein Deckel aufgelegt, der mit Gewichten beschwert wird. Nun setzt ein Gärungsprozess ein, der vier bis sechs Wochen dauert.

Danach kann das Sauerkraut direkt verzehrt werden, gerne wird es jedoch gekocht serviert. Es dient oft als Beilage für andere schwäbische Spezialitäten wie beispielsweise Schupfnudeln – im Schwäbischen werden sie „Buabaspitzla“ genannt – und Speck mit Sauerkraut. Die GEFRO Kräuterwürze ist eine wunderbare Ergänzung zu diesem deftigen Gericht.

Herzhaft gefüllte schwäbische Maultaschen (Baden-Württemberg)

Auch Maultaschen sind ein Highlight der schwäbischen Küche: Maultaschen bestehen aus einem Nudelteig, der mit Brät, Zwiebeln, Spinat und eingeweichten Brötchen gefüllt wird. Es gibt zahlreiche Rezeptvarianten für die Füllung, die sich je nach Ortschaft und Familie unterscheiden.

Die Maultaschen werden in heißem Salzwasser oder in Brühe gegart, hier eignet sich die GEFRO BIO Klare Brühe ideal, auch zum späteren Verzehr. Die Maultaschen werden nämlich typischerweise gerne als Einlage einer Brühe serviert, in der Pfanne geröstet oder mit in Butter angebratenen Zwiebeln übergossen.

Um die Entstehung der Maultaschen ranken sich einige Legenden: Zum einen wird vermutet, dass Mönche des Klosters Maulbronn diese Zubereitungsart nutzten, um zur Fastenzeit das Fleisch heimlich in ihre Mahlzeiten zu „schmuggeln“.

Eine andere Geschichte besagt, dass die Maultaschen italienischen Ursprungs sind und es sich dabei um eine Kopie von Teigwaren wie Ravioli oder Tortellini handelt, worauf besonders die Füllung aus Spinat hinweist.

Spätzle: Vielseitige Lieblingsspeise der Schwaben (Baden-Württemberg)

Spätzle sind eine sehr bekannte und beliebte Spezialität, die ebenfalls aus dem Schwabenland stammt. Hierbei werden zwei Formen unterschieden, zum einen die länglichen Spätzle und die runden Knöpfle. Beide Varianten bestehen aus einem Teig, der schon bei der Herstellung ins kochende Wasser gegeben wird (dies ist bei anderen Nudeln nicht der Fall).

Der zähe Teig aus Eiern, Mehl, Wasser oder Milch und Salz kann auf dreierlei Arten verarbeitet werden: Entweder werden Spätzle traditionell handgeschabt, dabei werden sie auf einem schräg gehaltenen Brett über dem Kochtopf mit einem Schaber ins Kochwasser geschabt.

Zweitens gibt es die sogenannte Spätzlepresse, die wie eine Kartoffelpresse funktioniert und lange und gleichmäßige Spätzlefäden erzeugt. Zuletzt gibt es noch die Möglichkeit, einen Spätzlehobel zu verwenden, wobei die Form der Löcher für die Art der Spätzle entscheidend ist: Sind die Löcher rund und glatt, entstehen Knöpfle, haben sie hingegen nach unten weisende Nasen, werden die Spätzle lang und dünn. Eine Weiterentwicklung ist das sogenannte Spätzlesieb, bei dem der Teig nur noch durch die Öffnungen gestrichen werden muss.

Spätzle sind sehr vielseitig, es existieren zahlreiche Rezepte mit Spätzle als Grundlage: Die bekannteste Variante sind wohl die Kässpätzle, bei denen Spätzle mit einem Gemisch aus verschiedenen Sorten Käse, gedünsteten Zwiebeln und brauner Butter  abwechselnd geschichtet werden.

Ebenfalls sehr typisch sind Spätzle mit Linsen und Saitenwürstle oder „Gaisburger Marsch“, ein Eintopf mit Spätzle und Kartoffeln. Zu Spätzle passen geschmacksintensive Soßen, so zum Beispiel GEFRO Jägersoße oder GEFRO BIO Dunkle Soße.

Rehrücken: Ein badisches Wildgericht (Baden-Württemberg)

Ein weiteres schmackhaftes Gericht, ist der Rehrücken. Dieses traditionelle badische Gericht besteht aus einem zarten Rehrücken, der mit Speck belegt wird. Dieser wird im Ofen gegart und mit saurer Sahne übergossen. Typische Gewürze für den badischen Rehrücken sind Thymian, Wacholderbeeren, Petersilie und Dill. Außerdem geben Wildfond sowie Rotwein dem Sud, in dem der Rehrücken gegart wird, eine edle Note.

Die Beilagen machen dieses Gericht so besonders, denn der Rehrücken wird mit Birnenhälften, die gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt werden, sowie mit Spätzle serviert. GEFRO Soße zu Braten rundet dieses feine Gericht ebenfalls wunderbar ab.

Vielseitig und sättigend: Knödel (Bayern)

Knödel sind nicht nur in Bayern bekannt, sondern werden in allen Teilen Deutschlands genossen. Oftmals werden sie auch als „Klöße“ bezeichnet. Knödel sind eine Teigspeise, die in der Regel rund geformt ist. Der Teig besteht oft aus Kartoffeln, Brötchen oder Brot, Grieß oder Mehl. Es gibt auch Fleischknödel oder süße Knödel aus Quark. Knödel werden in heißem Wasser pochiert oder darüber im Wasserdampf gedämpft. In den vergangenen Jahrhunderten galten Knödel (wie auch Nudeln) als klassische Fastenspeisen.

Aus der bayrischen Küche sind Knödel nicht mehr wegzudenken, sie werden bei zahlreichen Hauptspeisen als Beilage serviert wie beispielsweise Schweinshaxen mit Kartoffelknödeln. Dieses Gericht blickt auf eine lange Tradition zurück und gilt seit dem Ende des 19. Jahrhunderts als typisches Gericht für die bayrische Küche. Eine weitere klassische Kombination ist Schweinsbraten mit Semmelknödeln und Krautsalat. Knödel werden immer mit einer schmackhaften Soße serviert, besonders gut eignet sich unsere GEFRO Soße zu Braten oder GEFRO BIO Dunkle Soße.

Knödel können auch Bestandteil einer Vorspeise (z.B. als Suppeneinlage wie bei der Grießnockerlsuppe) sein oder wie bereits erwähnt, süß zubereitet werden. Ein beliebtes süßes Gericht sind Germknödel.

Zart und aromatisch: Der Schweinsbraten (Bayern)

Ein deftiger Schweinsbraten gehört ebenfalls zur bayrischen Regionalküche. Die Stücke vom Schwein werden gebraten und geschmort, sodass am Ende schmackhaftes, zartes Fleisch genossen werden kann. Typischerweise wird er mit Kümmel sowie mit Knoblauch kräftig gewürzt. Wenn Sie einen deftigen Schweinsbraten für Ihre Familie zubereiten wollen, probieren Sie doch einmal GEFRO BIO Dunkle Soße dazu!

Als Beilage werden meistens Kartoffel- oder Semmelknödel serviert sowie Sauerkraut, Rotkohl oder ein Krautsalat. Die typische dunkle Soße besteht meist aus Fleischbrühe und Dunkelbier. Der Schweinsbraten kann auch kalt verzehrt werden, hier werden meist Meerrettich und Brot als Beilage gereicht.

Die Weißwurst-Mahlzeit - Ein Imbiss mit Tradition (Bayern)

Natürlich darf die Weißwurst bei der Vorstellung der bayrischen Küche nicht fehlen! Weißwürste und die Weißwurst-Mahlzeit blicken auf eine lange Tradition zurück: Die Weißwurst, bestehend aus Kalbsfleisch oder Schweinefleisch, Schweinerückenspeck sowie Gewürzen, wird traditionell früh am Morgen beim Fleischer hergestellt und im Anschluss auf dem Markt oder im Wirtshaus als Imbiss bzw. Frühschoppen verzehrt.

Die Weißwurst-Mahlzeit besteht klassischerweise aus Weißwürsten, einer Brezel („Brezn“), süßem Senf und wird mit einem Glas Weißbier genossen. Der Art des Verzehrs kommt hierbei eine besondere Rolle zu: Weißwürste werden entweder „gezuzelt“, das bedeutet, man saugt den Inhalt der Weißwurst aus dem Naturdarm heraus, oder sie werden mit dem Messer längs aufgeschnitten, sodass der Inhalt vom noch intakten Darm mit dem Besteck heruntergenommen werden kann.

Nürnberger Rostbratwürste: besonders beliebt beim Grillen (Bayern)

Bratwürste sind in ganz Deutschland verbreitet, doch besonders beliebt und bekannt ist die Nürnberger Rostbratwurst. Sie besteht immer aus Schweinefleisch und Gewürzen wie Majoran und Salz. Um die Bezeichnung „Nürnberger Rostbratwurst“ zu tragen, muss die Wurst in Nürnburg oder Umgebung nach einem festgelegten Rezept hergestellt werden. In Nürnberg gibt es zahlreiche alteingesessene Bratwurstbratereien mit jahrhundertealten Traditionen.
Die kleinen Würste werden traditionell auf dem Grill zubereitet, das Braten in der Pfanne ist jedoch ebenso möglich. Klassischerweise werden immer drei Rostbratwürste in einem Brötchen auf einmal verzehrt, oder sechs oder zwölf Stück auf einem Zinnteller, als Beilage wird Kraut serviert.
Die in Deutschland im Handel erhältlichen Nürnberger Rostbratwürste eignen sich perfekt für einen geselligen Grillabend mit Familie und Freunden; besonders bei Kindern sind die kleinen Würste beliebt.

 

Desserts & Süßspeisen

Die Küche Süddeutschlands hat auch köstliche Süßspeisen und Desserts zu bieten. Ein gutes Beispiel ist hier der Kirschmichel, der vor allem in Baden-Württemberg und in Franken, aber auch in anderen Teilen Deutschlands wie der Pfalz und in Südhessen gegessen wird.

Süß und sättigend: Kirschmichel (Baden-Württemberg)

Der Kirschmichel wird aus altbackenem Weißbrot oder Brötchen, Butter, Milch, Zucker und Eiern hergestellt. Diese Zutaten werden zu einem Teig vermengt und mit Kirschen (Sauer- oder Süßkirschen) in eine Auflaufform gegeben. Als Würze eigenen sich Zimt, Vanille, Nelken oder auch Mandeln.

Dieser süße Auflauf wird im Ofen gebacken und warm gegessen. Vielerorts kommt er nicht nur als Dessert auf den Tisch, sondern auch als süßer Hauptgang nach einer Suppe als Vorspeise.

Eine spezielle schwäbische Variante dieser Süßspeise ist der Ofenschlupfer, der mit Apfelscheiben und Rosinen sowie Mandelblättchen statt der Kirschen zubereitet wird.

Weltberühmt: Die Nürnberger Lebkuchen (Bayern)

Eine Spezialität, die besonders zur Weihnachtszeit beliebt ist, sind die Nürnberger Lebkuchen. Auch hier handelt es sich wieder um eine geschützte Bezeichnung, die nur für Lebkuchen verwendet werden darf, die im Nürnberger Stadtgebiet hergestellt worden sind.

Die Entstehung der Lebkuchen ist durch historische Gegebenheiten begünstigt worden; zahlreiche europäische Handelsrouten kreuzten sich damals in Nürnberg und ermöglichten der Stadt im späten 15. Jahrhundert einen vielfältigen Handel mit Gewürzen.

Was macht die Nürnberger Lebkuchen so besonders? Sie enthalten nur wenig oder gar kein Mehl, dafür aber einen sehr hohen Anteil an Mandeln sowie Nusskernen und sind daher in ihrer Zusammensetzung besonders hochwertig. Die Nürnberger Lebkuchen werden in verschiedenen Variationen hergestellt: natur (ohne Guss), schokoliert (mit Schokolade überzogen) und mit weißer Zuckerglasur. Außerdem gibt es runde sowie eckige Lebkuchen zu kaufen, die auf weißen Oblaten aus Esspapier gebacken werden.

 

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