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Gefro Küchenlexikon

Regionale Küche Ostdeutschlands

Vorspeisen und Suppen

Soljanka – die beliebteste Suppe der DDR

Soljanka ist eine wärmende und sättigende Suppe, die der Küche Osteuropas entstammt. Sie gehörte zu den beliebtesten Eintöpfen der DDR und ist auch heute noch im östlichen Teil Deutschlands sehr beliebt, wobei es sich hierbei meist um eine Vorspeise handelt. Charakteristisch ist ihr säuerlicher und gleichzeitig scharfer Geschmack, der durch verschiedene Zutaten entsteht.

Zu den traditionellen Hauptzutaten einer Soljanka gehören Kraut und saure Sahne (unter dem Begriff „Schtschi“ zusammengefasst) sowie Salzgurken und Gurkenbrühe (als „Rassolnik“ bezeichnet). Die Besonderheit bei der Zubereitung der Soljanka ist, dass die festen und die flüssigen Zutaten getrennt zubereitet werden, erst kurz vor dem Servieren werden sie zusammengefügt. Manchmal wird statt der Gurkenlake Essig verwendet, dies gilt jedoch als verpönt.

Heutzutage haben sich drei verschiedene Soljanka-Varianten etabliert: Die Fleisch-Soljanka, die Fisch-Soljanka und die Pilz-Soljanka. Trotzdem haben diese drei Arten gemeinsam, dass sie mit Salz- und Gewürzgurken, Mixed Pickles oder anderem sauer eingelegtem Gemüse wie Pilzen gekocht werden.

Zubereitet wird Soljanka, indem man zunächst Speck bzw. Schinken mit Zwiebeln glasig anbrät, anschließend werden Gemüse- und gebratene Fleischstreifen sowie Tomatenmark hinzugefügt. Das Ganze wird mit der Fleischbrühe (oder Fischfond bei einer Fisch-Soljanka) und Salzgurkenlake abgelöscht.

Nachdem die Soljanka kurz gekocht hat, wird sie mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, eventuell Paprika und frischen Kräutern abgeschmeckt. Die saure Sahne und die Zitrone werden vor dem Verspeisen hinzugefügt. Verfeinern Sie doch einmal Ihre Soljanka mit unserer GEFRO Würzmischung "Paprika-Chili"!

 

Hauptspeisen

Ein beliebtes Gericht: Königsberger Klopse (Mecklenburg-Vorpommern)

Die beliebten Fleischklöße sind eine ostpreußische Spezialität, die in ganz Deutschland gerne verzehrt wird. Sie sind auch unter anderen Namen bekannt: Kapernklopse (in Anlehnung an die Soße), Soßklopse oder zu Zeiten der DDR Kochklopse.

Königsberger Klopse bestehen aus Kalbshackfleisch oder aus gemischtem Hack von Schwein und Rind. Außerdem beinhaltet die Masse, aus der die Königsberger Klopse hergestellt werden, Zwiebeln, fein gehackten Salzhering oder Sardellen, eingeweichtes Weißbrot, Hühnerei sowie Gewürze.

Diese Kloßmasse wird zu Bällchen geformt und in Salzwasser oder einem Sud aus Salzwasser und Essig oder Weißwein zusammen mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeer sowie Piment gegart. Diese Brühe wird nach der Garzeit gesiebt und mit Sahne, Mehlschwitze und Eigelb abgebunden. Die Soße wird anschließend mit Zitronensaft und Kapern ergänzt.

Königsberger Klopse werden meist mit gekochten Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf serviert, oftmals werden auch eingelegte Rote Beete dazu gereicht. Wer mag, gibt noch etwas feinen GEFRO Gewürzpfeffer darüber.

Die Currywurst – Der Klassiker aus der Hauptstadt (Berlin)

Die Currywurst ist nicht nur in Berlin beheimatet, sondern auch im Ruhrgebiet. Die beiden Varianten unterscheiden sich allerdings in der Zubereitung.

Bei der Herstellung der Berliner Currywurst werden zwei Varianten unterschieden: Die Currywurst mit Darm und die Version ohne Darm. Die Currywurst ohne Darm ist walzenförmig und die Füllung ist weißlich.

Die Bezeichnung „Berliner Currywurst“ ist geschützt, 1967 wurde von der zuständigen Landesbehörde eine Richtlinie zur Zusammensetzung veröffentlicht. Alle Würste, welche die Kriterien nicht erfüllen, dürfen nicht unter der Bezeichnung „Currywurst“ angeboten werden.

Sowohl die Currywurst mit als auch die Currywurst ohne Darm wird zuerst am Stück in heißem Fett gebraten, erst beim Servieren bzw. Verkauf werden sie in mundgerechte Stücke geschnitten.

Die warme Soße, mit der Verkäufer die Currywurst servieren, wird zumeist am Verkaufsstand hergestellt, es handelt sich dabei um ein spezielles Gewürzketchup auf Tomatenmarkbasis. Selten findet man noch die traditionelle Servierweise; hier wird die Wurst mit nur einem Schnitt schräg zerteilt, mit der Soße übergossen sowie mit Currypulver bestreut und einem Holzspieß pro Wursthälfte verkauft.

Weitere Serviermöglichkeiten sind zum Beispiel mit gehackten rohen Zwiebeln, mit Worcestersoße oder die scharfen Varianten: mit zerriebenen Chilischoten oder Cayennepfeffer. Zu der Berliner Currywurst wird in der Regel ein weiches Brötchen oder ungetoastetes Toastbrot (im ehemaligen Ost-Berlin) serviert, sehr beliebt sind auch Pommes Frites als Beilage.

Thüringer Rostbratwurst – mehr als ein beliebter Imbiss (Thüringen)

Die Thüringer Rostbratwurst ist auch unter dem Namen „Thüringer Roster“ bekannt. Diese Bratwurst besteht aus Schweinefleisch, manchmal wird sie auch zum Teil aus Rind- oder Kalbfleisch hergestellt.

Charakteristisch für die Thüringer Rostbratwurst sind die feine Körnung der Wurstmasse (max. 3 mm) und die Gewürze: Pfeffer, Salz, Kümmel, Majoran sowie Knoblauch sind typische Würzmittel. Diese Masse wird bei der Herstellung in sehr feine Schweinedärme oder Saitlinge gefüllt. Hier gibt es ebenfalls Verordnungen über Bestandteile und Herstellung.

Auch die Bezeichnung „Thüringer Rostbratwurst“ war eine Zeit lang geschützt und durfte nur verwendet werden, wenn mindestens die Hälfte der Rohstoffe, welche für die Herstellung der Thüringer Rostbratwurst verwendet wurden, aus Thüringen stammt.

Die Thüringer Rostbratwurst wird traditionell auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Als Beilagen werden gerne Kartoffelpüree und Sauerkraut gereicht. Aber auch im Brötchen serviert mit einer guten Portion Senf sind die Thüringer Rostbratwürste ein beliebter Imbiss.

Letscho – von Ungarn in die DDR-Küche

Letscho gehört ebenfalls zur klassischen DDR-Küche und wird auch noch heute in vielen Teilen Ostdeutschlands gerne gegessen. Seinen Ursprung hat dieses Gericht in der ungarischen Küche.

Ursprünglich war es ein Hauptgericht, heutzutage wird es jedoch oft als Beilage gegessen. In Ostdeutschland wird Letscho gerne als Beilage zu Fleisch verzehrt, besonders beim Grillen oder auch zu einer herzhaften Bratwurst.

Es handelt sich um ein Schmorgericht und besteht zumeist aus gelber Spitzpaprika, Tomaten, Speck und Zwiebeln. Grüne oder rote Paprika werden in der Regel nicht verwendet, denn diese sind zu bitter bzw. zu süß für ein authentisches Letscho. Auch hier ist unser GEFRO Würzmischung "Paprika-Chili" eine köstliche Ergänzung, wer es etwas milder mag, nimmt die GEFRO Kräuterwürze.

Mittlerweile wird Letscho auch oft fertig zubereitet angeboten, jedoch ist es außerhalb von Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen nicht sehr bekannt.

Leipziger Allerlei: Hauptspeise oder Beilage? (Sachsen)

Hinter dem Namen „Leipziger Allerlei“ verbirgt sich ein Gemüsegericht, das zum einen als eigenständige Hauptspeise serviert, zum anderen auch als Beilage gereicht wird.

Leipziger Allerlei ist ein traditionsreiches Gericht, um das sich folgende Legende rankt: Nach den napoleonischen Kriegen war Leipzig eine reiche Stadt, die sich vor Bettlern und Steuereintreibern schützen wollte. Also wurde den Bewohnern Leipzigs empfohlen, „den Speck zu verstecken und nur noch Gemüse auf den Tisch zu bringen, sonntags vielleicht ein Stück Mettwurst oder Krebse aus der Pleiße“. Wer dennoch an der Tür etwas verlangte, sollte nur Gemüsebrühe bekommen und sein Glück in einer anderen Stadt versuchen.

Die klassischen Zutaten für Leipziger Allerlei sind Möhren, junge Erbsen, weißer Spargel und Morcheln. Weitere Zutaten, die manchmal hinzugefügt werden, sind Kohlrabi, Blumenkohlröschen und Grüne Bohnen, die sich wunderbar in GEFRO BIO Klare Brühe garen lassen, um ein feinwürziges Aroma zu erhalten.

Ebenfalls zum Originalrezept für Leipziger Allerlei gehören Flusskrebse, Semmelklöße und ein wenig Krebsbutter für die helle Soße. Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und Kerbel gewürzt.

Heutzutage gibt es zahlreiche Varianten des Gerichts, zum Beispiel mit brauner Butter oder einer Mehlschwitze. Auch fertige Gemüsemischungen werden angeboten.

Süß und herzhaft zugleich: Schlesisches Himmelreich

Eine Spezialität der schlesischen Küche ist das „Schlesische Himmelreich“. Es handelt sich dabei um ein traditionelles Fleischgericht, das mittlerweile den Charakter eines Nationalgerichts hat. Die Hauptzutaten beim Schlesischen Himmelreich sind der geräucherte Schweinebauch und Backobst.

Das Fleisch wird zusammen mit dem Backobst in Wasser gekocht, für ein besonderes Aroma sorgen Zimt sowie Zitronenschale. Nach der Garzeit wird aus der Brühe, die beim Kochen entstanden ist, eine Mehlschwitze hergestellt. Diese süßliche Soße wird mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch und dem Backobst auf einem Teller angerichtet. Dazu werden meistens typisch schlesische Kartoffelklöße gereicht.

Die zunächst ungewöhnliche Kombination mit dem süßen Backobst ist darauf zurückzuführen, dass der Einfluss der polnischen Küche und der dort verarbeiteten Lebensmittel auf die schlesische Küche sehr groß ist, vor allem Trockenfrüchte spielen unter anderem eine wichtige Rolle.

 

Desserts & Süßspeisen

Dresdener Stollen - nicht nur zu Weihnachten beliebt (Sachsen)

Der Dresdener Stollen ist ein Gebäck, das hauptsächlich zur Advents- und Weihnachtszeit verzehrt wird, daher wird er auch oft als Dresdener Christstollen bezeichnet. Der Stollen ist brotförmig und wird in der Regel dick mit Puderzucker bestäubt. Auf diese Weise soll er an das gewickelte Christkind erinnern.

Stollen zählen zum Feingebäck, da sie aus einem schweren, fettreichen Hefefeinteig bestehen. Die wichtigsten Bestandteile des Stollengebäcks neben dem Mehl sind Fett und Trockenfrüchte. Auch Milch und Hühnereier sind im Teig enthalten. Oftmals sind Stollen mit Marzipan oder Mohn gefüllt. Der Dresdener Stollen ist besonders reichhaltig, er wird überwiegend mit Butter und Rosinen zubereitet. Weitere Zutaten sind Orangeat und/oder Zitronat, Gewürze wie Kardamom und Zimt sowie Mandeln.

Der Dresdener Stollen wird wie alle Stollen das ganze Jahr über hergestellt, auch wenn er hauptsächlich in der Vorweihnachtszeit gegessen wird. Das Rezept bleibt dabei immer unverändert das ganze Jahr über, es gibt keine speziellen Weihnachtsrezepturen.

Die Bezeichnungen „Dresdener Stollen“, „Dresdner Christstollen“ und „Dresdner Weihnachtsstollen“ sind geschützte geographische Angaben. Seit dem Jahr 2010 darf nur noch Stollengebäck diese Bezeichnung tragen, wenn es im Großraum Dresden bzw. bestimmten umliegenden Ortschaften hergestellt wurde. Auch das Mischungsverhältnis der einzelnen Zutaten ist genau festgelegt, außerdem darf der Stollen nicht in einer Form gebacken werden und muss nach bestimmten Vorschriften verpackt werden.

 

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