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Gefro Küchenlexikon

Finnische Küche

Karelische Pirogge

Piroggen werden nicht nur in Finnland gerne gegessen, sondern auch in vielen Ländern Osteuropas wie zum Beispiel in Polen. Die Bezeichnung „karelische Pirogge“ geht auf die Landschaft Karelien zurück, die zu Finnland und Russland gehört. Ursprünglich wurden sie am Ladogasee gebacken, heute sind sie im ganzen Land verbreitet. Karelische Piroggen oder auf Finnisch „Karjalanpiirakka“ sind ein Gebäck aus dünnem Roggenteig und einer Füllung aus Milchreis oder auch Kartoffelpüree.

Zunächst wird aus Reis, Milch und Salz ein Reisbrei gekocht. Anschließend wird für den Roggenteig, der die Füllung ummantelt, Mehl, Salz und Wasser vermischt. Der Teig muss erst ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Danach kann der erkaltete Milchreis auf den hauchdünn ausgerollten Teig gegeben werden. Die Ränder werden umgeschlagen und nach dem Backen wird die karelische Pirogge mit Butter bestrichen.

Karelische Piroggen werden besonders gerne mit Eibutter verzehrt, einer Mischung aus Butter und Eierstückchen. Belegt mit Käse- oder Wurstaufschnitt ist die karelische Pirogge mit einem Brot vergleichbar. Eine Variante mit Fleischfüllung existiert ebenfalls in der finnischen Küche.

Kesäkeitto

Kesäkeitto ist eine äußerst beliebte finnische Spezialität: Die als „Sommersuppe“ bezeichnete Suppe ist ein beliebter Klassiker. Es gibt zahlreiche regionale Rezeptvarianten, eine Redewendung besagt: „Es gibt von der Sommersuppe wohl so viele Varianten, wie es in Finnland Seen gibt.“ Zu den Hauptzutaten können folgende sommerliche Gemüsesorten zählen: Bohnen, Spinat, Zuckererbsen, Radieschen sowie Zwiebeln, junge Möhren, Blumenkohl und Kartoffeln. Zu den weiteren Zutaten gehören Milch, Zitronensaft, Eigelb, Sahne, Butter und Krabben als Einlage. Kesäkeitto wird mit frischen Kräutern wie Dill und Petersilie sowie Salz und Pfeffer gewürzt.

Für die Zubereitung der Sommersuppe werden die kleingeschnittenen Kartoffeln und Zwiebeln in Salzwasser gekocht, anschließend werden Blumenkohlröschen, Möhrenscheiben und Erbsen hinzugefügt. Danach wird ein wenig Mehl mit der Milch verrührt und in die Suppe eingerührt. Nach einer kurzen Kochzeit rührt man die restlichen Zutaten unter und schmeckt es mit den Gewürzen ab. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu weich wird, sondern noch „Biss“ hat. Kesäkeitto wird traditionell mit Roggenbrot serviert.

Graavi lohi

Graavi Lohi ist hierzulande oft bekannt als Graved Lachs und bedeutet wörtlich übersetzt „vergrabener Lachs“. Er wird in Finnland besonders gerne verzehrt, jedoch auch in anderen skandinavischen Ländern wie Schweden und Norwegen. „Graavi lohi“ (vergrabener und gebeizter Lachs) war schon vor Jahrhunderten eine geeignete Methode, um den Fisch länger haltbar zu machen.

Damit der Fisch einige Wochen haltbar ist, wird er traditionell nach dem Ausnehmen mit einer trockenen Mischung aus Salz, Zucker, Dill und weiteren Gewürzen eingerieben, um ihn zu beizen. Anschließend wird der Lachs für mindestens drei Tage vergraben, klassischerweise in Löchern am Strand oder unter der Erde. Das Ganze muss mit Steinen als Gewichte beschwert werden. Durch den Druck und die Beize kann dem Fisch das Wasser entzogen werden,  zudem sorgt der einsetzende Fermentationsprozess (lateinisch fermentum „Gärung“) für eine zusätzliche verlängerte Haltbarkeit. Heutzutage wird industriell hergestellter Graavi lohi nicht mehr vergraben, sondern in Kühlhäusern gelagert.

Graavi lohi wird in Finnland traditionell mit einer kalten Senfsoße serviert. Sie enthält viel Dill und schmeckt recht süß. Auch auf Brot oder einer karelischen Piroggi schmeckt der Fisch hervorragend.

 

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