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Gefro Küchenlexikon

Die Küche Südost-Asiens: Scharf und aromatisch

Indonesische Küche

Die indonesische Küche wird nicht nur stark von den Nachbarländern China und Indien beeinflusst, auch frühere Einflüsse der niederländischen Küche aus der Kolonialzeit sind vor allem bei den Süßspeisen spürbar. Das Grundnahrungsmittel in der indonesischen Küche ist Reis, ärmere Bevölkerungsschichten greifen auch gerne auf Yamswurzeln und Maniok zurück. Vor allem im Osten des Landes ist es zu trocken für Nassreisanbau, daher werden diese Alternativen bevorzugt. Die Gerichte kommen in der Regel in mundgerechter Form auf den Tisch, damit sie mit der Hand gegessen werden können.

Die am häufigsten verzehrte Fleischsorte ist Hühnerfleisch, Schweinefleisch wird nur von einem kleinen Teil der Bevölkerung gegessen. Der Großteil der Indonesier ist muslimisch und verzehrt daher kein Schweinefleisch. Rindfleisch wird selten gegessen, da es teuer ist und der hinduistische Teil der Bevölkerung auf Rind verzichtet. Aufgrund der Lage Indonesiens mit einem großen Küstengebiet kommen viel frischer Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch.

Viele Gerichte werden mit Kokosmilch zubereitet, besonders verbreitet ist Erdnusssoße. Chili wird gerne zum Würzen verwendet, süße Sojasoße ist ebenfalls beliebt. Charakteristisch für indonesische Speisen sind die sogenannten Sambals, die teilweise sehr scharf sind. Hierbei handelt es sich um Würzsoßen auf Chili-Basis, die in einem Mörser zubereitet werden.

Die bekanntesten Gerichte sind Bami Goreng sowie Nasi Goreng, gebratene Nudeln und gebratener Reis, wobei der Ursprung des Nasi Gorengs nicht in Indonesien liegt, sondern in China. Bami Goreng ist heute ein beliebtes Resteessen, bei dem Nudeln mit verschiedenem Gemüse, Fleisch und Ei gebraten werden. Ebenfalls charakteristisch für die indonesische Küche sind die verschiedenen Satés (auch Satay geschrieben). Hierbei handelt es sich um Spieße mit gegrilltem Fleisch, das zuvor mariniert wurde. Dazu wird Erdnuss- oder Chilisoße gereicht.

Thailändische Küche

In der thailändischen Küche vermischen sich Einflüsse der indischen und chinesischen Küche sowie der europäischen Landesküchen. Auch in Thailand ist Reis ein Grundnahrungsmittel, besonders beliebt ist langkörniger Jasminreis, im Norden des Landes hingegen gedämpfter Klebreis.

Trotz der unterschiedlichen Regionalküchen gibt es zahlreiche Zutaten, die im ganzen Land verwendet werden und typisch für die thailändische Landesküche sind. Nudeln spielen eine wichtige Rolle als Sättigungsbeilage, diese bestehen oft aus Reis oder Mungobohnenstärke oder auch Weizen und nennen sich Bami. Ein charakteristisches Gemüse für die thailändische Küche ist die Thai-Aubergine, diese ist rund und grün-weiß gefärbt und wird gern in roten und grünen Currys verwendet. Bei Cha-Om handelt es sich um die Triebe einer bestimmten Akazienart, mit denen vor allem Omeletts, Suppen und Currys zubereitet werden.

Eine besondere Rolle kommt in Thailand verschiedenen Gewürzen und Kräutern zu, welche die thailändische Küche äußerst aromatisch machen. Basilikum gedeiht in Thailand sehr gut, die bekanntesten Sorten sind Zitronenbasilikum, indisches Basilikum sowie süßes Basilikum. Zitronengras, Ingwer, Limetten und Kaffernlimettenblätter sind ebenfalls typische Gewürze, die für ein zitroniges und frisches Aroma sorgen. Fischsoße nimmt in der thailändischen Küche ebenfalls einen hohen Stellenwert ein und wird für nahezu jedes Gericht verwendet. Sie wird aus Wasser, Sardellen und Salz hergestellt und ersetzt beim Verfeinern der Gerichte das reine Salz.

Typisch thailändische Gerichte sind zum einen die klassischen Ein-Teller-Gerichte, das bekannteste ist Phat Thai, gebratene Nudeln. Phat Thai ist ein thailändisches Nationalgericht und vereint alle Geschmacksrichtungen der Thai-Küche in sich: salzig, süß, scharf und sauer. Zu den Zutaten zählen neben den Nudeln Tofu, Ei, getrocknete Garnelen, Schnittlauch, Mungobohnensprossen und geröstete, zerkleinerte Erdnüsse. Gewürzt wird Phat Thai mit Chili, Rohrzucker, Limette und Fischsoße.

Khao Phat ist ein weiteres Ein-Teller-Gericht, es wird mit Jasminreis zubereitet. Dazu wird der Reis mit Hühnerfleisch oder Garnelen, Zwiebeln, Eiern und Knoblauch in einem Wok unter ständigem Rühren angebraten. Für den Geschmack sorgen dabei Fischsoße, Salz, Zucker und Chilisoße. Anschließend werden frischer Koriander, Gurken und Tomatenscheiben hinzugefügt.

Die bekannten Thai-Currys sind keine Ein-Teller-Gerichte, sondern Gemeinschaftsgerichte, die mit mehreren Personen verzehrt werden. Hier bekommt jeder einen Teller mit Reis serviert, während die einzelnen Gerichte in der Mitte des Tischs stehen und sich jeder davon bedienen kann. Die in Thailand als Kaeng bezeichneten Gerichte werden mit einer Paste aus Garnelen, frischen Chilis, frischen Gewürzblättern und Wurzeln verfeinert, meist in Kokosmilch aufgekocht. Je nach Zusammensetzung der Currypaste erhält das Gericht eine grünliche, rötliche oder gelbliche Färbung und verleiht ihm seinen Namen. Die Zutaten sind recht variabel, es können unterschiedliche Fleisch- oder Fischsorten verwendet werden, Tofu und verschiedene Gemüsesorten.

Vietnamesische Küche

Die vietnamesische Küche wurde ebenfalls in der Vergangenheit stark von den Landesküchen der angrenzenden Länder beeinflusst, auch von der chinesischen und der thailändischen Küche. Auch die Zeit der Kolonialmächte hat ihre kulinarischen Spuren hinterlassen, so finden sich immer noch französische Einschläge in der vietnamesischen Esskultur: Vielerorts in Vietnam, vor allem aber in den größeren Städten wie der Ho-Chi-Minh-Stadt ist der Verzehr von belegten Baguettes oder Croissants nichts Ungewöhnliches.

Die traditionelle vietnamesische Küche basiert wie die meisten asiatischen Landesküchen auf Reis und Reisnudeln, diese bilden die sättigende Grundlage für zahlreiche Gerichte. Die Speisen werden im Wok bei sehr großer Hitze über dem offenen Feuer gebraten, die Garzeit ist dabei sehr kurz. Im Unterschied zu den anderen Landesküchen Südostasiens ist die vietnamesische Küche weniger scharf gewürzt.

Kennzeichnend für die Küche Vietnams ist vor allem die große Vielfalt der möglichen Zutaten. Anders als in vielen Ländern gibt es in Vietnam so gut wie keine Speisetabus, lediglich unter Buddhisten, die kein Fleisch verzehren. Ansonsten ist die Küche sehr exotisch, sämtliche Tiere, deren Fleisch genießbar ist, können in den Gerichten verarbeitet werden. Auch Insekten stehen auf dem Speiseplan. Heutzutage kocht der Großteil der Bevölkerung jedoch weniger ausgefallen, sondern setzt auf Speisen mit viel Gemüse und wenig Fleisch. In den Bergregionen des Landes können die Mahlzeiten mitunter recht karg ausfallen, da viele Zutaten regional nicht erhältlich sind, in den Küstengebieten und Städten ist die Küche üppiger.

Ein typisch vietnamesisches Gericht ist Pho. Hierbei handelt es sich um eine Suppe, die besonders gern morgens zum Frühstück gegessen wird. Sie besteht aus einer kräftigen Rinderbrühe mit Reisnudeln, dünn geschnittenem Rindfleisch oder Hühnchen als Einlage. Weitere mögliche Zutaten sind frischer Koriander, Minze, Lauch- oder Zwiebelringe, Limetten, Fischsoße, Chiliringe oder weißer Pfeffer.

Frühlingsrollen sind ebenfalls sehr beliebt, auch außerhalb Vietnams. Sie können mit Salat, frischen Kräutern, Gemüsestücken, Reisnudeln und gegartem Fleisch oder Fisch gefüllt werden. Besonders typisch ist die Verwendung von Schweinefleisch und Kohlrabi, Pilzen und Möhren. Alle Zutaten werden in Reispapier gewickelt und anschließend gebraten, frittiert oder auch roh gegessen. In der vietnamesischen Küche werden die Frühlingsrollen oft erst am Tisch gerollt, gerne auch von den Gästen selbst, sodass aus der Zubereitung ein geselliges Ereignis wird.

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