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Gefro Küchenlexikon

Die Küche Nordafrikas: Vielseitig und gut gewürzt

Die Gemüsevielfalt erlaubt eine abwechslungsreiche Zubereitung der verschiedenen Sorten wie Aubergine, Zucchini oder Tomaten. Viele herzhafte Gerichte werden mit süßen Früchten – größtenteils getrocknet – verfeinert, nicht nur Datteln sind hier begehrt, auch Orangen, Aprikosen oder Rosinen.

Eine besondere Rolle in der nordafrikanischen Küche spielen Gewürze. Die Gerichte sind oft scharf und kräftig gewürzt, am häufigsten finden hier die afrikanische Gewürzmischungen Ras el-Hanout, Baharat sowie Harissa Paste Verwendung. Ras el-Hanout bedeutet wörtlich übersetzt „der Chef des Ladens“. Der Name kommt daher, dass für diese komplizierte Mischung so viele Gewürze benötigt werden, dass sie nur vom Chef des Gewürzladens persönlich zusammengestellt werden konnte. Raz el-Hanout hat keine feste Rezeptur, zu den Zutaten können Rosenpaprika, Kümmel, Kreuzkümmel, Kardamomkapseln, Muskatnüsse, weißer Pfeffer, Zimtstangen, Rosenknospen, Anis, Chilischoten, Gelbwurz, Veilchenwurzel, Lavendelblüten, Ingwer, Gewürznelke, Pimentkörner und Galgantwurzel zählen. Baharat setzt sich ebenfalls aus vielen Gewürzen zusammen, auch hier gibt es keine festen Bestandteile. Meistens enthalten sind Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander, Zimt und Muskatnuss. Es wird zum Würzen von Fleisch und Fisch verwendet. Harissa ist eine scharfe Chilipaste, die neben den Chilis Knoblauch, Salz, Olivenöl, Koriander und Kreuzkümmel enthält. Harissa ist vielseitig einsetzbar, so werden beispielsweise auch die scharfen Merguez-Würstchen aus Lammfleisch damit gewürzt, es wird als Brotaufstrich gegessen oder als Würzmittel in Suppen, Soßen und sonstigen Speisen verwendet. Ebenfalls eine geschmackliche Besonderheit ist die Verwendung von Salzzitronen, die den Speisen eine frische Note verleihen.

Das bekannteste Gericht der nordafrikanischen Küche ist Couscous. Es besteht zu großen Teilen aus Grieß aus Hirse, Hartweizen oder auch Gerste, die zunächst angefeuchtet und anschließend zu kleinen Kügelchen zerrieben wird. Couscous wird mit verschiedenen geschmorten Gemüsesorten wie Möhren, Zucchini, Kichererbsen, Kohl und Tomaten sowie Lammfleisch, Geflügel oder Rindfleisch serviert. Couscous wird typischerweise mit Harissa und Ras el-Hanout gewürzt. Außerdem wird es traditionell in einer sogenannten Couscousière zubereitet, in welcher der Grieß in einem aufgesetzten zweiten Topf im Wasserdampf des Schmorfleischs und Gemüse gart.

Weitere typische Hauptgerichte sind beispielsweise Tajine, hier wird ein vollständiges Gericht in einem gleichnamigen Gefäß gegart. Von der Funktionsweise her ähnlich wie der  Römertopf, sticht die Tajine durch ihre konische Form hervor. Alle Zutaten wie Gemüse, Fleisch sowie Gewürze werden in einem Lehmtopf gegart. Auch Mechouia, am Spieß gegartes Lamm, zählt zu den begehrten Speisen. Das Lamm wird als Ganzes über einem Grill oder im Erdofen gegart.

Zu den weiteren klassischen Gerichten der nordafrikanischen Küche zählen zum Beispiel die marokkanische Harira, eine Linsen- und Kichererbsensuppe, sowie Briouats, gefüllte Teigtaschen mit Gemüse-, Fleisch oder Käsefüllung. Hier existieren auch Varianten mit süßer Füllung, ebenso wie bei der Pastilla, einer süß-herzhaften Blätterteigpastete. Ebenfalls charakteristisch für die nordafrikanische Küche sind die zahlreichen süßen, in Honig getränkten Desserts.

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