Gefro Küchenlexikon

Dänische Küche

Smørrebrød

Die Dänen lieben ihr Smørrebrød, ein üppig belegtes Butterbrot. Smørrebrød wird in Dänemark traditionell zum Mittagessen verzehrt. Die Besonderheit ist dabei, dass es nicht mit der Hand, sondern mit Messer und Gabel gegessen wird. Dies liegt am reichhaltigen Belag. Ist das Brot weniger reich belegt, kann es mit der Hand gegessen werden und trägt den Namen „håndmad“.

Smørrebrød wird klassischerweise mit Schwarzbrot angerichtet. Wenn die Schnitte aus Weiß- und Schwarzbrot besteht, heißt das Gericht „amagermad“. Die Beläge für das Smørrebrød sind sehr vielfältig und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Das Schwarzbrot wird zunächst dünn mit Salzbutter bestrichen und anschließend mit Fisch, Kaviar, Krabben, Wurst, Käse, Fleisch oder Pastete belegt. Ebenfalls beliebt sind Eier (gekocht, gebraten oder roh), Einmachgemüse oder frisches bzw. gekochtes Gemüse, Salatblätter, Kräuter sowie Obst. Soßen wie Remoulade oder Mayonnaise sorgen für die Würze.

Es gibt einige klassische Rezepte für Smørrebrød, die oftmals sehr klangvolle Namen tragen: Sol over Gudhjem („Sonne über Gudhjem“) besteht aus einer Scheibe Graubrot mit Räucherhering, fein geschnittenen Radieschen, Zwiebeln bzw. Schnittlauch und rohem Eigelb, das dem Gericht seinen Namen verleiht. Pariserbøf („Pariser Tatar“) hingegen wird auf einer Scheibe Mischbrot angerichtet und mit Tatar, Roter Beete, Zwiebeln und einem Spiegelei belegt.

Flæskesteg

Flæskesteg gilt als das Nationalgericht in der dänischen Küche. Es handelt sich hierbei um einen Schweinebraten mit Schwarte, der bei niedriger Temperatur langsam und schonend im Backofen gegart wird. Dazu werden karamellisierte Kartoffeln und braune Soße serviert. Besonders beliebt ist Flæskesteg an Heiligabend. Auch Smørrebrød kann mit kaltem Flæskesteg belegt werden.

Für Flæskesteg benötigt man einen Schweinekamm mit Schwarte. Diese muss mit einem scharfen Messer in feinen Streifen eingeschnitten werden, damit sie beim Braten im Ofen schön knusprig wird. Anschließend wird die Schwarte mit Salz eingerieben und mit Pfeffer bestreut. Gewürznelken und Lorbeerblätter in der eingeritzten Schwarte sorgen für eine feine Würzung. Anschließend kann der Braten im Ofen gegart werden.

Für die karamellisierten Kartoffeln („brunede kartofler“) wird zunächst Zucker in einer Pfanne stark erhitzt, danach Butter hinzugegeben und anschließend kleine gekochte Kartoffeln darin geschwenkt. Die braune Soße besteht in der Regel aus dem Sud des Bratens, dunklem Soßenbinder und Gewürzen. Rotkohl ist ebenfalls eine beliebte Beilage.

Skipperlabskovs

Dänisches Skipperlabskovs wird oft auch Gammel Danske Kaus genannt (übersetzt „alte dänische Kost“), ein typisch dänisches Gericht. Es unterscheidet sich von dem bei uns bekannten norddeutschen Labskaus insofern, dass es nicht mit Corned Beef bzw. Pökelfleisch zubereitet wird, sondern mit frischem Fleisch vom Rind oder Schwein. Außerdem wird das Fleisch in feine Würfel geschnitten und nicht im Fleischwolf zerkleinert. Dänisches Skipperlabskovs wird meist auf dünnen Brotscheiben serviert, Mischbrot ist hier die beliebteste Variante.

Zu den Zutaten für das dänische Skipperlabskovs gehören neben dem Fleisch auch Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren. Gewürzt wird mit Lorbeerblättern, Nelken, Petersilie, Salz und Pfeffer. Das Fleisch sowie die Kartoffeln und Möhren werden so lange gekocht, bis sie weich sind und zerfallen. Die Kartoffeln sollen dabei das Kochwasser aufsaugen.

Serviert wird das Skipperlabskovs mit Roter Beete, Gewürzgurken oder auch auf Schwarzbrot mit Butter.

 

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