Gefro Küchenlexikon

Kochgeschirr

Wer für sich und seine Liebsten etwas Schmackhaftes kochen möchte, benötigt dafür das passende Kochgeschirr. Kochtöpfe und Pfannen gehören zur Grundausstattung und sind in jedem Küchenschrank zu finden. Töpfe und Pfannen in unterschiedlichen Größen, aus unterschiedlichem Material und mit verschiedenen Griffen und Deckeln sind für diverse Bedürfnisse geeignet. Als Besonderheit wird hier auch noch der Wok erwähnt, da diese beliebte Pfannenform immer häufiger in unseren Küchen anzutreffen ist und nicht nur asiatische Gerichte schnell und auf gesunde Art und Weise auf den Tisch bringt.

Kochen im Topf

Welcher Topf der Richtige ist, hängt davon ab, welche Speisen und Zubereitungsarten Sie bevorzugen und von der erforderlichen Menge, aber auch vom verwendeten Kochfeld. Qualitätsunterschiede der Töpfe zeigen sich in den verwendeten Materialien, der Beschaffenheit des Topf-Bodens und der Griffe sowie der Ausführung ihrer Deckel.

 

Der Topf und seine Größen

Die Durchmesser der Kochtöpfe sind meist auf die handelsüblichen Kochfeldgrößen abgestimmt, doch es sind auch noch größere Töpfe erhältlich. Für Braten auf dem Herd eignen sich Bräter, die länglich oder rund sind und über die handelsüblichen Herdplattengrößen hinausreichen können. Bräter werden auch im Backofen eingesetzt, wobei Sie auf hitzebeständige Griffe achten sollten.

Wichtig ist ein gut schließender Deckel für den Topf, um Hitze- und Feuchtigkeitsverluste zu minimieren. Der Suppentopf für den Single-Haushalt ist ein kleiner Topf mit 16 bis 18 cm Durchmesser, der jedoch über relativ hohe Außenwände verfügt. Noch kleinere Topf-Durchmesser werden für die Zubereitung von Saucen verwendet.

Aus welchen Materialien sind Töpfe hergestellt?

Meistens sind Topfwand und Topfboden aus dem gleichen Material gefertigt, doch kann der Topfboden auch mit anderen, besonders wärmeleitenden Materialien versetzt sein. Edelstahltöpfe sind einfach im Umfang, pflegeleicht und haben ein relativ geringes Gewicht. Sie sind auf allen Herdarten einsetzbar und eignen sich damit auch für Induktionskochfelder. Emailletöpfe sind innen und außen emailliert, was eine gute Wärmespeicherung und Wärmeleitung gewährleistet. Auch sie sind für alle Herdarten geeignet.

Gusseiserne Töpfe mit ihrer guten Wärmeleitung und -speicherung haben ein hohes Gewicht und brauchen durch die Dicke des Materials eine längere Zeit zum Erhitzen. Sie speichern jedoch die Hitze besonders effektiv und der dicke Boden eignet sich besonders gut zum Braten. Gusseiserne Töpfe können auf allen Herdarten eingesetzt werden.

Antihaftbeschichtete Töpfe sind innen mit einer speziellen Beschichtung ausgestattet. Diese Töpfe werden in nahezu allen Topf-Ausstattungen angeboten, so beispielsweise auch aus Aluguss. Ihre einfache Handhabung, die reduzierte Gefahr des Anbrennens von Speisen, der reduzierte Einsatz von Fetten und die leichte Reinigung machen sie zu beliebten Alternativen.

Kupfer-Töpfe verfügen über ausgezeichnete Wärmeleitfähigkeiten und sind ebenfalls für viele Herdarten geeignet. Beliebt sind sie wegen ihrer besonderen Optik; das rötliche Kupfer lässt sich gut in rustikale Landhausküchen integrieren.

Besondere Töpfe für jedes Gericht

Die beliebteste unter den Kasserollen ist die Stiel-Kasserolle. Eigentlich ist diese ein spezieller Topf für die Zubereitung von feinen Soßen und kleinem Gemüse. Sie ist besonders praktisch beim Erhitzen von Milch und Suppen und aufgrund ihrer kleinen Größe immer schnell zur Hand. Der lange Stiel der Kasserolle ermöglicht eine besonders gute Handhabung auf dem Herd wie auch beim Abgießen oder Rühren im Topf.

Der Spaghetti-Topf ist schmal und hoch mit einem speziellen Sieb-Einsatz ausgestattet, mit dem die Nudeln problemlos herausgenommen werden können - das Abschütten des Kochwassers entfällt damit.

Schnellkochtöpfe schließen luftdicht ab und erzeugen so einen hohen Dampfdruck in ihrem Inneren. Damit wird besonders schnell und schonend gegart. Ideal sind die Schnellkochtöpfe für die Zubereitung von Speisen, die in normalen Kochtöpfen mehrere Stunden Garzeit erfordern wie etwa das Braten von Rouladen.

Die sogenannten Slow-Cooker garen hingegen besonders langsam, was eine maximale Schonung des Kochgutes gewährleisten soll. Ihre Innentemperaturen liegen zwischen 75 und 90 Grad Celsius. Das Kochen im Slow-Cooker nimmt oftmals mehrere Stunden in Anspruch.

Eine besondere Spezialität ist der Römertopf, dessen Design tatsächlich auf die jahrhundertealte Tradition des Bratens zurückgeht. Vor seinem Einsatz wird er gründlich gewässert. Der Topf aus porösem Ton saugt sich mit Wasser voll, das beim Braten im Backofen verdunstet. Der Römertopf eignet sich für die fettfreie Zubereitung von Bratgut im Backofen.
 
Etagentöpfe sind ebenfalls eine traditionsreiche Form des Kochens von Speisen, insbesondere im asiatischen Raum. Der Topf besteht aus mehreren Lagen, die separat befüllt werden. Im unteren Teil des Topfes befindet sich Wasser. Der erzeugte Dampf gart die darüber liegenden Speisen wie Gemüse, Kartoffeln, Reis oder auch Fleisch.

Die richtige Pfanne zum Braten

Zum Braten eignen sich neben gusseisernen Töpfen auch Pfannen besonders gut. So werden Speisen aromatisch und kross. Die richtige Auswahl einer Pfanne hängt vom eigenen Bratverhalten, der Personenzahl sowie dem Herd und den eigenen Ansprüchen ab. Nicht jede Pfanne erfüllt jeden Zweck gleichermaßen gut.

 

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen antihaftbeschichteten und nicht beschichteten Pfannen. Diese wiederum werden nochmals in verschiedene Unterarten mit speziellen Vorteilen aufgeteilt. Am beliebtesten sind derzeit nicht-beschichtete Pfannen aus Gusseisen, Keramik-Pfannen, Aluguss-Pfannen und antihaftbeschichtete Pfannen. Dennoch haben auch Edelstahl, Schmiedeeisen, Emaille, Kupfer und 3-Schicht ihre Berechtigung bei speziellen Anforderungen.

Richtiges Braten in der Pfanne

Mit einer antihaftbeschichtete Pfanne können Sie besonders einfach, schonend und fettarm braten. Dabei sind mittlere Temperaturen sinnvoll. Eine nicht beschichtete Pfanne stellt bei der Benutzung größere Ansprüche und ist für hohe Temperaturen geeignet. Der Geschmack der Lebensmittel wird dabei intensiver. Wenn Sie diese Pfannen richtig nutzen, bleibt das Gebratene schön saftig und entwickelt schmackhafte Röstaromen.

In einer nicht beschichteten Pfanne brennen Lebensmittel aber leichter an. Grundsätzlich ist dies eine Folge falscher Fette, Überhitzung oder anderer Bratfehler, wodurch der natürliche Geschmack leidet und wichtige Nährstoffe zerstört werden. Derartige Fehler haben bei antihaftbeschichteten Pfannen die gleichen Folgen, durch das fehlende Anbrennen erkennt man es jedoch nicht. Daher sind nicht beschichtete Pfannen für eine gesunde Ernährung hilfreich. Wenn man mit einer Pfanne ohne Beschichtung richtig umgeht, kann man auch in ihr schonend garen, wodurch eine Antihaft-Pfanne überflüssig wird.

Inzwischen vertragen auch Pfannen mit Antihaftbeschichtung sehr hohe Temperaturen, wobei Bereiche von mehr als 280 Grad nur zum Anbraten notwendig sind. Um die Lebensmittel zu schützen, sollte beim Braten eine Temperatur von 210 Grad nicht dauerhaft überschritten werden.

Wie wähle ich das passende Material aus?

Eine Pfanne wiegt - abhängig von Ausführung und Material - zwischen 200 Gramm und 5 Kilo, wobei das Gewicht nichts über die Qualität aussagt. Eine Pfanne aus Edelstahl oder Kupfer kann verhältnismäßig leicht sein, sehr häufig werden Pfannen aus Eisen oder Aluminium preisgünstig angeboten, dafür verbrauchen sie viel Energie und können sich - sofern sie aus einem Stück geschlagen sind - leicht verformen.

In der Konsequenz liegt dann relativ schnell der Pfannenboden nicht mehr perfekt auf. In solchen Fällen muss dann die Temperatur erhöht werden, was wiederum an einzelnen Stellen in der Pfanne zum Anbrennen führt. Bei Gusseisen- und Aluguss-Bratpfannen sollte beim Kauf auf die Materialstärke und die Qualität des Gusses geachtet werden. Eine leichte Pfanne enthält hier oft viele Lufteinschlüsse, durch die ein schnelles und gleichmäßiges Aufheizen verhindert wird.

Edelstahlgriffe sind wegen der schlechten Wärmeleitung optimal für Pfannen geeignet, sie sind darüber hinaus spülmaschinen- und backofenfest. Auf Pfannen aufgesetzte Kunststoffgriffe bleiben ebenfalls beim Braten kühl und griffig, Darüber hinaus sind sie ebenfalls für Spülmaschinen geeignet. Insbesondere bei den schwereren Pfannen kann eine Servierpfanne mit zwei Griffen anstelle eines Stils sinnvoll sein, hier ist die Gewichtsverteilung angenehmer.

Auf jede Pfanne gehört ein Deckel

Beim Braten und Schmoren ist ein gut aufliegender Deckel entscheidend für den Nährstoffgehalt der Speisen und die Garzeit. Häufig sind die Deckel bei günstigen Bratpfannen nicht optimal angepasst. In der Folge klappern die Deckel, Nährstoffe und Dampf entweichen. Alternativ kommt es beim Abkühlen zum hermetischen Verschließen des Deckels auf der Pfanne, er lässt sich nicht mehr abheben.

Schnell und gesund: Pfannengerichte aus dem Wok

Der Wok ist eine Pfanne, die zu den bedeutsamsten Küchenutensilien der chinesischen sowie der süd- und südostasiatischen Küche gezählt wird und deren Ursprünge mehr als 3000 Jahre zurückliegen. Verglichen mit gängigen westlichen Pfannen ist der Wok eine durchgehend gewölbte Pfanne ohne Übergang zwischen Wand und Boden. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist, dass der Pfannenstiel beim Wok durch zwei seitlich angebrachte Griffe ersetzt wird.

 

Traditionell wurden Woks aus Kohlenstoffstahl gefertigt, allerdings werden heutzutage auch Gusseisen, Stahlblech, Edelstahl sowie Aluminium als Werkstoffe bei der Herstellung genutzt. Hochwertige Exemplare werden mit dem Hammer auf bis zu einen Meter Durchmesser geformt, wobei haushaltsübliche Woks eher über einen Durchmesser von 30 bis 40 Zentimeter verfügen. Je nach Einsatzgebiet unterscheiden sich Woks auch in ihren Beschichtungen.

Geräte, die vorwiegend in westlichen Haushalten zum Einsatz kommen sollen und über Induktionsplatten erhitzt werden, sind meist mit Antihaftbeschichtungen versehen, wohingegen traditionelle Woks ohne Beschichtung auskommen müssen, da diese den hohen Temperaturen über den offenen Kochstellen nicht standhalten würden.

Anstatt eine Beschichtung aufzutragen, wird ein traditioneller Wok „eingebrannt“, was bedeutet, dass er vor dem ersten Gebrauch auf etwa 300 Grad erhitzt und anschließend mit Öl eingerieben wird. Zur Reinigung des gebrauchten Woks werden letztlich nur heißes Wasser und ein Besen aus Bambusstreifen benötigt.

Eine Pfanne, viele Gerichte!

Da sich die starke Hitze besonders auf das Zentrum der Pfanne beschränkt, kann das Gargut innerhalb des Woks in verschiedene Temperaturbereiche verschoben werden, wodurch der Wok äußerst vielseitig ist. Neben dem Braten eignet er sich darüber hinaus auch zum Dünsten, Dämpfen, Schmoren, Kochen, Blanchieren, Räuchern und zum Rösten.

In der asiatischen Küche ist das „Pfannenrühren“ die wichtigste Methode, um mit dem Wok zu arbeiten. Dabei werden die Zutaten bei großer Hitze und unter ständigem Rühren kurz angebraten und rasch gegart, wodurch das fertige Gericht letztendlich möglichst viele Nährstoffe und Aromen behält.

Da die Garzeit im Wok sehr kurz ausfällt, sollten Sie bei der Zubereitung der Gerichte einiges beachten. Im Allgemeinen sagt man, dass der Wok dann erst dann heiß genug ist, wenn das Wasser im Wok aufhört zu zischen und sich stattdessen tanzende Wasserkugeln bilden. In erster Linie sollte beim Zubereiten darauf geachtet werden, dass alle Zutaten in etwa auf dieselbe Größe geschnitten werden. Anschließend gilt es, darauf zu achten, die Zutaten mit der längsten Garzeit als Erstes anzubraten und wasserreiche Gemüsesorten wie beispielsweise Tomaten als letztes hinzuzugeben.

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