Gefro Küchenlexikon

Ungarische Küche

Gulasch

Mit der ungarischen Küche verbinden wir das Gulasch als traditionelles Gericht. Dieser beliebte Eintopf wird jedoch in Deutschland anders zubereitet als das ungarische Gulyás. Außerdem ist dieser Begriff ein Oberbegriff für verschiedene Eintopfgerichte. Das ungarische Kesselgulasch (Bográcsgulyás) hat in Ungarn eine Tradition, die in anderen Ländern mit dem Grillen vergleichbar ist, da das Gulasch in einem Kessel über dem offenen Feuer zubereitet wird.

Das Gulasch-Gericht, das in Deutschland zubereitet wird, ist ein Fleischragout, das sehr lange geschmort wird und ein schön sämiges Gericht ergibt. Dazu wird Fleisch vom Rind,  Kalb, Schwein, Hammel bzw. Lamm und Pferd verwendet – auch Kombinationen sind möglich. Außerdem enthält Gulasch Paprika, Paprikapaste, Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel.

Das uns bekannte Gulasch ist am ehesten mit dem ungarischen Gericht namens Pörkölt vergleichbar, auch das sogenannte Paprikás ähnelt stark unserem Gulasch, hier wird allerdings noch saure Sahne hinzugefügt. Gulyás bzw. Gulyásleves („leves“ bedeutet Suppe) hingegen ist eine klare Suppe mit ähnlichen Zutaten, jedoch kein Schmorgericht.

Lángos

Bigos ist ein klassisches Eintopfgericht der polnischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus Sauerkraut und verschiedenen Wurst- und Fleischsorten in gleichen Anteilen. Bigos hat in Polen Nationalgerichtcharakter und ist auch in anderen Ländern wie Weißrussland und der Ukraine ein fester Bestandteil der Küche.

Für die Zubereitung von Bigos werden das Sauerkraut und der Weißkohl sowie das Fleisch langsam zusammen gegart. Hierbei werden verschiedene Fleischsorten verwendet: Rind- und/oder Schweinfleisch sowie diverse Wurstsorten, die einen hohen Fettgehalt haben. Das im Fleisch enthaltene Fett wird durch den langsamen Garprozess an das Sauerkraut und den Weißkohl abgegeben.

Die Zutatenliste kann regional und je nach Anlass variieren: Tomaten bzw. Tomatenmark, verschiedene Pilzsorten, getrocknete Pflaumen, Möhren, Zwiebeln oder auch Speck können hinzugegeben werden. Für die Würze sorgen Piment, Lorbeer und Wacholder im Topf. Eine scharfe Variante mit Paprika und saurer Sahne wird ebenfalls gerne verzehrt.

Als Beilagen zu Bigos werden Kartoffeln oder Brot serviert, traditionell wird Bigos auch mit Wasser ergänzt und als Suppe gegessen. Der Geschmack des Eintopfs verbessert sich, je öfter das Gericht erwärmt wird, sodass sich die Zubereitungszeit auf zwei bis drei Tage belaufen kann.

Halászlé

Ein weiteres typisches Gericht der polnischen Küche ist die Mehlsuppe Zur. Sie ist auch in weiteren an Polen angrenzenden Ländern wie Tschechien, Weißrussland und in der Slowakei bekannt. Zur wird auf Basis einer Sauerteigbrühe hergestellt und kann je nach Region und Anlass variieren, was die Zutatenliste angeht.

Zu den Zutaten für eine klassische Zur-Suppe zählen Buttermilch oder Kefir, in der Fastenzeit wird sie besonders gerne mit Milch zubereitet. Mehl, Kartoffeln, Kabanos und Knoblauch sind weitere typische Zutaten für die Suppe. Gemüse und besonders getrocknete Pilze können ebenfalls hinzugefügt werden, auch Fleisch ist eine beliebte Zutat, zum Beispiel mit Schweinerippchen, Räucherspeck vom Schwein oder auch Schweineschwänze. Vor dem Servieren wird ein hartgekochtes Ei in die Zur gegeben.

Zur entwickelte sich zu einem beliebten Gericht der polnischen Küche, da die Suppe nur wenige sowie preiswerte Zutaten enthielt, sodass sich problemlos große Mengen davon herstellen ließen. Außerdem ist sie sehr sättigend aufgrund des hohen Kohlenhydratgehalts. Die Suppe wird in Polen traditionell an Ostern serviert, gerne auch in einem ausgehöhlten Brotlaib. Der Brotlaib fungiert hierbei als Suppenschüssel, die mit einem Deckel aus Brotverschlossen wird. Das Brot muss nicht zwingend mitgegessen werden.

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