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Gefro Küchenlexikon

Tschechische Küche

Bramborová

Bramborová ist eine typisch tschechische Kartoffelsuppe mit Pilzen. In der tschechischen Küche isst man zu Beginn einer Mahlzeit in der Regel eine Suppe. Diese Kartoffelsuppe ist besonders sämig, da sie mithilfe einer Mehlschwitze angedickt wird.

Für die Zubereitung einer klassischen Bramborová werden getrocknete Wildpilze in Wasser eingeweicht, dieses wird anschließend als Kochwasser verwendet. In der Zwischenzeit können die Kartoffeln geschält und gewürfelt werden. Die Kartoffelsuppe enthält ebenfalls Wurzelgemüse wie Möhren, Pastinaken oder Sellerie, das in kleine Stücke geschnitten wird. Außerdem wird eine kleingehackte Zwiebel hinzugegeben. Anschließend wird mit Butter und Mehl unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze hergestellt und das Einweichwasser der Pilze hinzugeschüttet. Wichtig ist gut umzurühren, damit keine Klumpen entstehen. Nun können die Kartoffeln zusammen mit dem Wurzelgemüse und den Pilzen in den Topf gegeben werden. Die Suppe wird mit Liebstöckel, Majoran, Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver gewürzt und muss etwa 15 Minuten kochen.

Vor dem Verzehr wird die Suppe mit frischer Petersilie bestreut. Bramborová kann zusätzlich mit etwas Schmand serviert werden, um eine typisch säuerliche Note zu erhalten.

Vepro-knedlo-zélo

Vepro-knedlo-zélo ist das Nationalgericht der tschechischen Küche. Der Ausdruck ist volkssprachlich und bedeutet übersetzt „Schweinefleisch-Knödel-Kraut“. Der eigentlich tschechische Ausdruck wäre „vep%u0159ová pe%u010Den%u011B“ für Schweinsbraten. Typisch für das Gericht sind die böhmischen Knödel, welche die Speise vom österreichischen Schweinsbraten unterscheiden.

Tschechischer Schweinsbraten wird zunächst mit Kümmel und Salz gewürzt und über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen, damit er ein besonders kräftiges Aroma annimmt. Anschließend wird er mit Wasser in einem Bräter im Ofen gegart, bis das Fleisch zart ist. Der Saft wird später als Soße verwendet.

Für die klassischen böhmischen Knödel wird Hefe in Milch aufgelöst. Die Mischung sollte anschließend an einen warmen Ort gehen gelassen werden. Danach wird das Gemisch mit doppelgriffigem Mehl, Eiern und Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Nun muss der Teig ruhen. Nach der Ruhezeit wird der Knödelteig als Laib geformt und in einer Stoffserviette in siedendem Wasser gegart. Böhmische Knödel werden traditionell mit einem Faden geschnitten, damit die Schnittkante rau bleibt und mehr Soße aufnehmen kann.
Für das Kraut wird kleingeschnittener Weißkohl mit Salz, Kümmel und Basilikum geschmort, bis er weich ist. Danach wird unter Rühren eine gehackte Zwiebel mit Schmalz angebraten, mit Mehl bestäubt und anschließend unter das Kraut gemischt. Zum Schluss wird alles mit Salz, Pfeffer und Weinessig gewürzt.

Panierter Weihnachtskarpfen

Der panierte Weihnachtskarpfen ist ein traditionelles Weihnachtsessen der tschechischen Küche, das an Heiligabend verzehrt wird. Diese Tradition hat einen religiösen Hintergrund: Im Christentum war früher die Adventszeit gleichzeitig die Fastenzeit, so dass der Heilige Abend einen Höhepunkt darstellte und mit einer besonderen Fastenspeise gefeiert werden sollte. Außerdem existiert der Brauch, eine Schuppe des Karpfens aufzuheben und somit im neuen Jahr in den Genuss eines Geldsegens zu kommen. Diese Symbolik ist vermutlich auf die münzähnliche Form der Fischschuppe zurückzuführen.

Für die Zubereitung des Weihnachtskarpfens muss der Fisch ausgenommen und über Nacht in Buttermilch eingelegt werden. Dies nimmt dem Karpfen den typischen strengen Geschmack. Anschließend wird der Karpfen in mehrere Stücke geteilt und in einer Mischung aus Eiern, Mehl und Milch gewendet. Danach werden die Stücke in Paniermehl gewälzt und in heißem Fett gebraten.
Traditionell wird der panierte Weihnachtskarpfen mit Zitronenspalten garniert. Kartoffelsalat, Gurkensalat und Salzkartoffeln mit Remoulade sind dazu eine beliebte Beilage.

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