Zertifizierter Shop

Gefro Küchenlexikon

Schweizer Küche

Käsefondue

Das Käsefondue ist eine einfache traditionelle Speise aus der Schweiz, die aus geschmolzenem Käse und Weißwein besteht. In der Regel werden zwei Käsesorten verwendet. Greyerzer und Vacherin sind die klassischen Sorten für die Schweizer Variante, jedoch gibt es auch regionale Varianten. So können auch Appenzeller oder Emmentaler verwendet werden, wenn das Fondue kräftiger schmecken soll.

Die Käse-Wein-Mischung wird mit ein wenig Kirschwasser sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt. Für das Schweizer Käsefondue wird die Mischung zunächst erwärmt und dann in einem sogenannten Caquelon, einem Steingut- oder Keramiktopf, über einem Rechaud serviert. Nun können Brotstücke auf eine Fonduegabel aufgespießt und in die Käsemischung getaucht werden. Am besten eignet sich hier Weißbrot mit Kruste. Am Ende bildet sich am Boden des Caquelon eine Kruste, die eine beliebte Knabberei darstellt.

Beim Schweizer Käsefondue ist die Geselligkeit ein besonders wichtiger Aspekt, denn es wird traditionell mit Freunden oder der Familie in gemütlicher Runde genossen.

Raclette

Ein weiteres Nationalgericht der Schweizer Küche, das auf geschmolzenem Käse basiert, ist Raclette. Der geschmolzene Käse wird traditionell mit Pellkartoffeln, Essigzwiebeln, sauren Gurken und in einem Sirup aus Senföl und Läuterzucker eingelegten Früchten serviert.

Bei dem Raclettekäse handelt es sich um einen Rahmstufen- oder Vollfett-Schnittkäse, der leicht schmilzt. In der Regel wird er aus Kuhmilch hergestellt, es gibt jedoch auch Sorten aus Ziegenmilch und mit zusätzlichen Zutaten wie Pfeffer, Knoblauch oder Paprika, die für ein besonders würziges Aroma sorgen.

Bei der Zubereitung des Raclettes gibt es mehrere Möglichkeiten. Bei allen steht die Geselligkeit im Vordergrund. Zum einen kann nach Walliser Tradition ein Käselaib halbiert und mit der Schnittkante nah ans offene Feuer gelegt werden, sodass er nicht nur langsam schmilzt, sondern auch geräuchert wird. Mit einem Messerrücken wird dann nach und nach der geschmolzene Käse auf die Teller abgeschabt. Heutzutage werden hier gerne moderne Racletteöfen eingesetzt, die auf offenes Feuer verzichten, aber dennoch Platz für einen halben Käselaib bieten, der unter einer Heizspirale geschmolzen und gebräunt wird. Die hierzulande bekannteste Variante ist der Racletteofen für Scheiben. Der Käse wird in kleinen, beschichteten Pfännchen geschmolzen. Außerdem können die Beilagen wie z.B. Gemüse in den Pfännchen mit dem Käse überbacken werden. Oben auf dem Ofen befindet sich eine beschichtete Platte oder ein Stein, auf dem Fleisch oder Eier gebraten werden können.

Rösti

Zürcher Geschnetzeltes ist ein feines Fleischgericht aus Zürich, bestehend aus Kalbsragout, das kurz sautiert und in Rahmsoße serviert wird. In Deutschland wird es oftmals als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, auf Zürichdeutsch heißt es Züri-Gschnätzlets.

Für die Zubereitung des Zürcher Geschnetzelten wird das Kalbsfleisch zunächst in dünne Scheiben geschnitten. Dabei ist es wichtig, quer zur Fleischfaser zu schneiden. Die Zugabe von zerkleinerten Kalbsnieren ist optional. Anschließend werden die Stücke zusammen mit Zwiebelwürfeln in heißer Butter scharf angebraten. Danach wird alles aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Um den Bratensatz abzulöschen, gibt man Demiglace (oder Kalbsfond), Weißwein sowie Rahm in die Pfanne. Nun muss die Soße reduziert werden. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Paprikapulver sowie Zitronensaft. Parallel können ein paar Champignonscheiben gedünstet werden.

Zum Schluss wird das Fleisch in die nicht mehr kochende Soße gegeben und die Pilze werden über das Geschnetzelte gestreut. Als Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem wird klassischerweise Rösti serviert.

SEHR GUT

4,93 / 5,00