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Gefro Küchenlexikon

Regionale Küche Norddeutschlands

Vorspeisen und Suppen

Besonders charakteristisch für die Küche Norddeutschlands sind die zahlreichen Eintöpfe, die mitunter auch als Hauptspeise gegessen werden. In norddeutschen Eintöpfen werden oftmals salzige und süße Zutaten wie Obst oder Backobst kombiniert.

Steckrübeneintopf – Ein wärmendes Gericht für jeden Tag

Ein typisch norddeutsches Eintopfgericht ist der Steckrübeneintopf. Dieser deftige Eintopf besteht aus Steckrüben, Kartoffeln und Möhren. Ebenfalls enthalten sind verschiedene Sorten geräucherte oder gepökelte Fleisch- und Wurstwaren. Eine sehr beliebte Variante beinhaltet Kochbirnen, die mitgegart werden.

Bei der Würze wird je nach Geschmack variiert: Der Steckrübeneintopf kann mit Sellerie, Meerrettich, Lauch, Petersilie, Senf sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Die feine GEFRO Kräuterwürze passt mit ihrem Kräuteraroma ebenfalls wunderbar zu einem wärmenden Steckrübeneintopf.

Der Steckrübeneintopf wird in den verschiedenen Regionen Norddeutschlands auf unterschiedliche Weise zubereitet: In Schleswig-Holstein isst man ihn gerne mit Kochwurst und Kasseler; dort trägt  er den Namen „Rübenmalheur“. Mit Zwiebeln, Schweinebauch oder -nacken wird er in der entsprechenden Region als „Lübecker National“ bezeichnet, in Hamburg trägt er den Namen „Hamburger National“. Eine Variante mit Weizenmehlklößen („Klüten“) und Speck existiert ebenfalls im niedersächsischen Land Hadeln und ist besonders an Weihnachten sehr beliebt.

Vielerorts wurde der Steckrübeneintopf täglich zubereitet, wobei es jedoch noch eine zusätzliche warme Mahlzeit am Tag gab, was dem Steckrübeneintopf den Namen Tokokers („Zugekochtes“) verlieh. Bei der Variante mit Räucherfleisch sprach man auch oft von Rökert („Geräuchertes“).

Der Steckrübeneintopf darf übrigens nicht mit dem Rübenmus verwechselt werden. Rübenmus enthält zwar die gleichen Zutaten, wird jedoch als Brei zubereitet und meist als Beilage zu einem Hauptgericht gegessen.

Reichhaltig und raffiniert: die Hamburger Aalsuppe

Die Hamburger Aalsuppe ist eine Variante der Aalsuppe, die generell in Norddeutschland gerne verspeist wird. Die Hamburger Version wird mit besonders reichhaltigen Zutaten zubereitet. Sie ist nicht nur im Bundesland Hamburg, sondern überregional bekannt.

Die Hamburger Aalsuppe besteht aus Aal, Gemüse, Mehlklößchen, verschiedenen Kräutern und Backobst. Letzteres verleiht ihr eine süße und gleichzeitig säuerliche Note. Grundlage für die Hamburger Aalsuppe ist eine Fleischbrühe, die in zwei Töpfe gefüllt wird. In einem Topf werden in der Brühe Suppengemüse, Erbsen sowie Backobst (Äpfel, Pflaumen und Birnen) gegart, in dem anderen das zerteilte Aalfleisch ohne Haut, zusammen mit etwas Essig. Nach der Kochzeit werden beide Teile zusammengefügt, anschließend wird die Brühe mit einer Mehlschwitze gebunden.

Nun kann die Hamburger Aalsuppe abgeschmeckt werden. Dafür gibt es eine spezielle Kombination von frischen Kräutern, die sich Aalkruut („Aalkraut“) nennt und aus folgenden Zutaten besteht: Majoran, Thymian, Petersilie, Salbei und Bohnenkraut. Manche Aalkruut-Mischungen können auch weitere Kräuter wie Kerbel, Portulak, Estragon, Sellerieblätter, Basilikum, Dill, Sauerampfer, Minze Tripmadam und Zitronenmelisse enthalten. Die gehackten Kräuter werden in der Suppe einmal kurz mitgekocht, anschließend kann die Hamburger Aalsuppe serviert werden. Für ein besonderes Aroma sorgt ein wenig GEFRO Kräuterwürze.

Vor dem Servieren werden Mehlklößchen und eventuell kleingeschnittenes Rindfleisch als weitere Einlage hinzugefügt, oftmals auch ein wenig Räucheraal.

Immer wieder wird behauptet, dass die ursprüngliche Hamburger Aalsuppe gar keinen Aal enthalte, vielmehr sei dieses Gericht ein klassisches Essen zur Resteverwertung, in dem die Zutaten zusammen gekocht werden, die gerade vorhanden waren. Die Bezeichnung „Aal“ diente angeblich nur dazu, die Gäste der Stadt nicht zu enttäuschen. Dabei handelt es sich jedoch nur um eine Legende, die nicht nachgewiesen werden kann. Allerdings gibt es eine Suppe, die der Hamburger Aalsuppe stark ähnelt, jedoch tatsächlich ohne Aal zubereitet wird.

 

Hauptspeisen

Bei den Hauptspeisen sind ebenfalls regional erhältliche Lebensmittel stark vertreten, so werden zum Beispiel Kohl und Kartoffeln oftmals in den Speisen verarbeitet, da beides viel in der norddeutschen Region angebaut wird. Auch Buchweizen ist in vielen typischen Gerichten zu finden. Schweine- und Rindfleisch werden ebenfalls gern verwendet, meist in geräucherter Form.

Grünkohl: mehr als nur ein Gericht

Grünkohl ist in vielen Teilen Niedersachsens und Schleswig-Holsteins ein äußerst beliebtes Gemüse, das nahezu Kultstatus erreicht hat. Es gibt Kohlkönige und Kohlfahrten und groß angelegte Grünkohlessen, beispielsweise von der Stadt Oldenburg, die zu dieser Veranstaltung jedes Jahr hochrangige Gäste aus der Politik, Wirtschaft sowie Kultur einlädt.

Das bekannteste Grünkohlgericht ist gekochter Grünkohl mit Pinkel. Bei „Pinkel“ handelt es sich um eine grobkörnige, geräucherte Grützwurst. Der Begriff bedeutet „zusammengedrängte Masse“ bzw. ist ein Ausdruck für den Mastdarm im Hinblick auf die verwendete Wursthülle. Der Grünkohl wird mit in Schmalz angeschwitzten Zwiebeln in Brühe gekocht. Verwenden Sie hierzu zum Beispiel GEFRO BIO Klare Brühe!

In der Gegend um Osnabrück, in Schleswig-Holstein und in Hamburg wird Grünkohl auf traditionelle Art mit Kasselerfleisch, grober Bratwurst oder Kohlwurst serviert. Dazu werden Bratkartoffeln gereicht und oftmals ein wenig Zucker darüber gestreut, um die beliebte Geschmackskombination Broken Sööt („Gebrochene Süße“) zu erreichen. Mit Bregenwurst hingegen verzehrt man das Wintergericht im Hildesheimer und Braunschweiger Land, rund um Hannover sowie in Magdeburg.
 
Labskaus – Eine Speise der Seefahrer

Ein Klassiker der norddeutschen Küche, der in ganz Deutschland und auch in anderen Ländern wie Norwegen oder England serviert wird, ist Labskaus. Labskaus besteht aus Kartoffeln, Pökelfleisch vom Rind und Roter Beete.

Klassisches Labskaus wird mit gepökeltem Rindfleisch oder Corned Beef zubereitet, welches in Wasser gekocht wird. Anschließend wird das Fleisch mit Salzgurken, Roter Beete, Matjes oder – je nach Rezeptvariante – mit Speck im Fleischwolf zerkleinert. Danach kann die Fleischmasse in etwas Schweineschmalz gedünstet werden, anschließend wird die Kochbrühe oder auch Gurkenwasser hinzugefügt und das Ganze kurz gekocht. Abschließend werden gestampfte Kartoffeln untergemischt. Die Masse kann mit GEFRO Gewürz-Pfeffer abgeschmeckt werden.

Labskaus wird traditionell mit Bismarckhering oder Rollmops serviert, dazu mit Spiegelei und Gewürzgurke, manchmal auch mit Zwiebeln.

Bei der Zubereitungsart gibt es regionale Unterschiede, das Hinzugeben von Roter Beete ist eine verfeinerte Rezeptvariante und ist eher in der Gastronomie zu finden, besonders in Schleswig-Holstein, Hamburg, Bremen sowie im Norden Niedersachsens.

Ursprünglich ist Labskaus ein Gericht der Seefahrer und Matrosen, da es aus lang haltbaren Zutaten besteht, die auch auf langen Reisen übers Meer verfügbar waren. Desweiteren war Skorbut unter Seefahrern verbreitet, sodass die Erkrankten zerkleinerte Gerichte zu sich nehmen mussten.

Der Rollmops: Nicht nur ein Katerfrühstück!

Der Rollmops ist nicht nur ein fester Bestandteil des beliebten Katerfrühstücks, sondern eigentlich eine traditionelle norddeutsche Beilage. Seinen Ursprung hat der Rollmops in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, denn im Biedermeier verglich man das Aussehen der Rollmöpse mit der Körperform der Hunderasse Mops. Der Rollmops fand seinen Weg von der Küste ins Binnenland, als das Eisenbahnnetz ausgebaut wurde und den Transport ermöglichte.

Der Rollmops besteht aus einem zusammengerollten Stück Hering, das mit saurer Gurke bzw. Salzgurke gefüllt ist, manchmal werden Zwiebelstücke hinzugefügt. Sauerkraut oder Weißkrautsalat sind ebenfalls mögliche Zutaten für eine Rollmopsfüllung. Beliebte Varianten des Rollmopses sind der Räucherrollmops und der Bratrollmops, hier wird der Hering vor dem Marinieren geräuchert bzw. gebraten.

Der Hering wird vor der Zubereitung von Kopf, Flossen (außer Rückenflosse), Gräten und Innereien befreit, sodass ein sogenannter Heringslappen entsteht. Wenn der Rollmops gefüllt, zusammengerollt und mit zwei Holzspießen fixiert wurde, wird er in einer Lake aus Essig und Salz eingelegt. Nach 35 Tagen in der sauren Marinade ist der Rollmops zum Verzehr bereit.

Es ist unüblich, den Rollmops mit Besteck zu essen, er wird in der Regel mit der Hand in den Mund geschoben und nicht entrollt. Dennoch werden auch Gabelrollmöpse hergestellt, die aus Heringsfilets ohne Haut bestehen. Sie werden meist im Handel als Konserve bzw. im Glas angeboten.

Dithmarscher Mehlbeutel – Nahrhaft und sättigend

Ein in Schleswig-Holstein und Hamburg sehr beliebtes Gericht ist der Dithmarscher Mehlbeutel. Hierbei handelt es sich um einen Serviettenkloß, der mit verschiedenen Beilagen verzehrt werden kann.

Der Dithmarscher Mehlbeutel wird aus Weizenmehl, Salz, Eiern, Grieß, Milch und Zitronenschale zubereitet, manchmal werden noch Rosinen hinzugefügt. Die Zutaten werden vermengt und in einem Tuch oder einer Puddingform im Wasserbad gekocht. Ins Kochwasser wird traditionell ein Stück Bauchspeck gegeben.

Serviert wird der Dithmarscher Mehlbeutel gerne mit geschmolzener Butter, Zucker und in Scheiben geschnittenen Schweinebacken. Auch Speckstreifen oder heiße Kirschen können hinzugefügt werden.

Zu festlichen Anlässen wie beispielsweise an Weihnachten wird der Dithmarscher Mehlbeutel gerne noch reichhaltiger zubereitet: mit zusätzlichen Eiern und mit Rosinen bzw. Korinthen. Diese Variante wird auch „Bunter Mehlbeutel“ genannt.

Der Dithmarscher Mehlbeutel blickt auf eine lange Tradition zurück. Das Gericht ist in Dithmarschen stark verbreitet, da dort der Boden des Marschlandes so fruchtbar ist, dass dort Weizen angebaut werden kann, was in anderen norddeutschen Regionen eher ungewöhnlich ist. Der Dithmarscher Mehlbeutel stammt vom englischen Pudding ab und erhielt ab dem 17. Jahrhundert Einzug in die norddeutsche Küche.

 

Desserts & Süßspeisen

Die norddeutsche Küche kombiniert nicht nur gern Geschmacksrichtungen wie sauer oder salzig mit süßen Lebensmitteln, manchmal darf es auch gerne nur süß sein: So zum Beispiel bei der roten Grütze, die mittlerweile in allen Regionen Deutschlands verzehrt wird. Ein Klassiker an der Kaffeetafel ist der norddeutsche Butterkuchen.

Rote Grütze: Lieblingssüßspeise der Norddeutschen

Die Lieblingssüßspeise der Norddeutschen ist die rote Grütze. Sie ist in ganz Deutschland bekannt und so beliebt, dass sie mittlerweile auch als Fertigprodukt angeboten wird. Rote Grütze ist aufgrund der geografischen Nähe in der schwedischen und dänischen Küche ebenfalls sehr beliebt.

Für die klassische rote Grütze werden Himbeeren und Johannisbeeren benötigt. Die geputzten Beeren werden mit Wasser aufgekocht und durch ein Sieb passiert, um die Kerne zu entfernen. Ein paar Früchte können dabei zurückbehalten werden, um sie später ungegart und als Ganzes in die rote Grütze einzurühren.

Anschließend kommen die Gewürze hinzu: Zitrone, Vanille, Wein oder andere alkoholhaltige Getränke sowie Zucker für die notwendige Süße. Zuletzt wird die rote Grütze gebunden, hier kann Weizen-, Reis-, Kartoffel- oder Maisstärke verwendet werden, alternativ auch Sago. Es gibt auch Varianten mit Grieß oder Buchweizenmehl, wobei hier darauf geachtet werden muss, dass die Konsistenz nicht zu breiartig wird.

Bei der Zubereitung und beim Servieren der roten Grütze gibt es zahlreiche Varianten. So kann die Grütze auch mit anderen roten Früchten zubereitet werden, beispielsweise Erdbeeren, Kirschen oder auch Rhabarber, ebenso gibt es modernere Varianten wie die gelbe und grüne Grütze. Serviert wird die rote Grütze stets mit Milchprodukten: Milch, Vanillesoße, Eis oder Schlagsahne.

 

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