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Gefro Küchenlexikon

Portugiesische Küche

Caldo verde

Caldo verde gehört zu den Nationalgerichten der portugiesischen Küche. Diese Suppe verdankt ihren Namen den Zutaten. Caldo verde bedeutet übersetzt „grüne Brühe“. Caldo verde basiert auf einer einfachen Kartoffelsuppe, die später durch Zugabe von Kohl ihre Farbe erhält. Bei dem verwendeten Kohl handelt es sich um Couve Galega, eine spezielle Variante des Markstammkohls, die regional erhältlich ist.

Für die Zubereitung werden zunächst Knoblauch und Zwiebeln fein gehackt und in einem Topf angedünstet. Anschließend werden in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzugegeben, diese sollten am besten mehlig kochend sein. Danach wird Wasser hinzugefügt und das Ganze aufgekocht. Die Kartoffeln sollten nun bei geringer Hitze langsam köcheln, bis sie zerfallen. Dabei muss die Brühe umgerührt werden, so dass eine sämige Suppe entsteht. Alternativ können die gekochten Kartoffeln püriert werden, wenn es schnell gehen soll. Danach wird ein Stück Schweinswurst, Chouriço, in die Brühe gegeben und mitgegart. Anschließend wird es wieder heraus genommen und in Scheiben geschnitten. Nun kann die Suppe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Jetzt erhält die Caldo verde ihre Farbe: die Blätter des Couve Galega werden in feine Streifen geschnitten und in der Suppe kurz mit aufgekocht, sodass sie noch bissfest sind. Im Anschluss kann die Suppe mit der Chouriço, Olivenöl und dem regionaltypischen Maisbrot serviert werden.

Caldo verde wird vorwiegend im Norden Portugals zubereitet, ist jedoch im ganzen Land beliebt. Das Rezept geht auf die Region Minho zurück, diese grenzt an Galicien zwischen den beiden Flüssen Douro und Minho.

Feijoada

Bei Feijoada handelt es sich nicht um ein einzelnes Gericht der portugiesischen Küche, sondern um einen Sammelbegriff für die zahlreichen Bohneneintöpfe, die im ganzen Land verzehrt werden. Diese deftigen Eintöpfe lassen oftmals den Einfluss der ehemaligen portugiesischen Kolonien erkennen. Feijoada ist in portugiesisch sprechenden Ländern wie Brasilien ebenfalls ein Nationalgericht. Ursprünglich stammt der Bohneneintopf aus dem Norden Portugals, von dort aus verbreitete er sich um die ganze Welt.

Zu den typischen Zutaten einer portugiesischen Feijoada zählen Rind- oder Schweinefleisch sowie Bohnen. In der Gegend der Flüsse Minho und Douro werden gerne weiße Bohnen verwendet, im Nordosten hingegen grüne Bohnen. Weitere Gemüsesorten wie der Couve Galega, Möhren oder Tomaten sowie Reis können ebenfalls verwendet werden. Als weitere Einlage dienen die landestypische Chouriço, Blutwurst oder auch die beliebte Räucherwurst Farinheira.
Weitere Varianten der Feijoada werden mit Innereien zubereitet, was den deftigen Charakter des Gerichts unterstreicht, aber auch feine Zutaten wie zum Beispiel kleine Kalamare oder Hornschnecken ergänzen den Eintopf.

Bacalhau

In der portugiesischen Küche ist Stockfisch bzw. Klippfisch ein beliebtes Lebensmittel, hier heißt er Bacalhau. Er unterscheidet sich von den Stockfisch-Arten anderer Länder wie beispielsweise Schweden durch seine besondere Herstellungsart. In Portugal wird der Klippfisch rund 150 Tage lang getrocknet. Außerdem darf er nur mit reinem Meersalz eingerieben werden und wird ausschließlich durch Wind und Sonne oder in einem speziellen Trocknungstunnel getrocknet. Nur wenn diese Kriterien erfüllt sind, darf er die Bezeichnung „Bacalhau de cura tradicional portuguesa“ tragen.

Die Portugiesen lieben ihren Klippfisch, sie verzehren pro Person rund sieben Kilo ungewässerten Bacalhau im Jahr. Die Zubereitungsarten sind dabei sehr unterschiedlich: Manche essen ihn roh, manche marinieren ihn und grillen ihn anschließend. Auch gekocht wird er gerne serviert. Zahlreiche Suppen, Salate und Vorspeisen wie der Pastel de Bacalhau, eine Art gefüllte Teigtasche, werden damit angereichert. Die große Beliebtheit des Bacalhao ist darauf zurückzuführen, dass Seefahrer für ihre langen Fahrten auf Lebensmittel angewiesen waren, die nicht so schnell verderben.

 

 

 

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