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Gefro Küchenlexikon

Österreichische Küche

Apfelstrudel

Österreich ist vor allem für eine Süßspeise bekannt: Den Apfelstrudel. Diese Mehlspeise besteht aus einen speziellen Strudelteig, es existieren auch Varianten aus Blätterteig oder auch Quarkteig (in Österreich als Topfenteig bezeichnet). In Österreich wird der Strudelteig meist von Hand ausgezogen, sodass ein einzelnes Teigblatt entsteht, man spricht hier von einem „ausgezogenen Apfelstrudel“. Gefüllt wird der österreichische Apfelstrudel mit dünn geschnittenen Äpfeln, Rosinen, in Butter angerösteten Semmelbröseln, Zucker und Zimt. Manche Rezepturen enthalten zudem Mandeln, Walnüsse oder Spirituosen.

Der Apfelstrudel kommt warm auf den Tisch, vorher wird er meist mit Puderzucker bestäubt. Die hierzulande beliebte Variante mit Schlagsahne und Vanilleeis- oder -soße entspricht daher nicht der typisch österreichischen Art, einen Apfelstrudel zu servieren.

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel ist ein Klassiker der Wiener Küche, der auch bei uns in Deutschland von Groß und Klein gerne gegessen wird. Hierbei handelt es sich um ein dünn geklopftes Kalbsschnitzel, das paniert und in Fett ausgebacken wird.

Um ein Wiener Schnitzel zuzubereiten, wird zunächst ein Kalbsschnitzel (am besten aus der Keule) im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet und geklopft, bis es etwa vier Millimeter dick ist. Das Fleisch kann nun leicht gesalzen werden. Anschließend wird die Panade hergestellt, die aus drei Bestandteilen zusammengesetzt ist: Zunächst wird das Schnitzel in Mehl gewendet, danach in verquirltem Ei und schließlich in frischen Semmelbröseln. An dieser Stelle ist es wichtig, dass die Semmelbrösel nicht festgedrückt werden. Die Panade muss trocken bleiben, nur so kann eine knusprige und lockere Hülle entstehen.

Nun wird das Schnitzel in heißem Schmalz schwimmend in der Pfanne gebacken, bis es nach dem Wenden von beiden Seiten eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Dabei wird die Pfanne immer wieder geschwenkt.

Zum Wiener Schnitzel werden traditionell Kopfsalat, Kartoffelsalat oder Gurkensalat gereicht, auch Petersilienkartoffeln sind eine klassische Beilage. Heutzutage serviert man Wiener Schnitzel oft mit Pommes frites, Bratkartoffeln oder auch Reis sowie einer Garnitur aus einer Zitronenscheibe und Petersilie.

Schinkenfleckerl

Schinkenfleckerln sind ein klassisches österreichisches Gericht, dessen Verzehr bereits in der Mitte des 18. Jahrhunderts Tradition hatte. Hauptbestandteil des Gerichts sind eihaltige Teigwaren, die Fleckerln.

Fleckerln sind eine quadratische Nudelspezialität aus Österreich, die entweder aus einem ausgewalzten Nudelteig zu Quadraten oder Rauten geschnitten oder aus gezupften Bandnudeln hergestellt werden. Auch in der böhmischen Küche ist diese Art von Teigwaren vertreten.

Schinkenfleckerln bestehen aus gekochten Fleckerln, die zusammen mit Eidotter, gewürfeltem Rauchfleisch sowie Sauerrahm oder Béchamelsoße in einer Schüssel vermischt werden. Gewürzt wird die Masse mit Muskat. Anschließend wird Eiweiß zu Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben. Manche Rezeptvarianten beinhalten außerdem andere Schinkensorten oder angeschwitzte Zwiebeln. Danach wird das Ganze in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Form gegeben und im Ofen gebacken. Die Schinkenfleckerln sind servierbereit, wenn die Masse gut aufgegangen ist.

Schinkenfleckerln werden in der Wiener Küche in Gaststätten und Restaurants oftmals in einer Pfanne auf einem Untersetzer serviert, als Beilage wird meist ein Blattsalat gereicht.

 

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