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Gefro Küchenlexikon

Kroatische Küche

Ajvar

Ajvar ist ein vielseitig einsetzbares Gemüsemus der kroatischen Küche. Es ist in allen Ländern des ehemaligen Jugoslawien beliebt und auch in Deutschland als Fertigprodukt erhältlich. Ajvar wird in Kroatien in der Regel kalt serviert, entweder als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich. Auch als Würzmittel wird es in der kroatischen Küche verwendet.

Um traditionelles Ajvar zuzubereiten, werden zunächst rote Paprikaschoten angeröstet. Anschließend lässt sich die Haut einfach abziehen und die Kerne werden entfernt. Bei geringer Hitze werden sie in ein wenig Öl gebraten und dabei ständig umgerührt. Dabei soll ein Mus entstehen - dies kann mehrere Stunden dauern. Abschließend wird das Ajvar mit Salz und Pfeffer gewürzt. So ist es in entsprechenden Gefäßen lange haltbar.

Moderne Rezeptvarianten enthalten weitere Zutaten wie Auberginen, Peperoni, Knoblauch, angedünstete Zwiebeln, Zitronensaft, Olivenöl und Essig für die Würze. Auch die Garzeit ist oftmals kürzer. Dieses Ajvar ist würziger und schärfer als die traditionelle Variante.

Cevapcici

Bei Cevapcici handelt es sich um die Nationalspeise, die traditionell aus Lammhackfleisch hergestellt wird, jedoch gibt es auch Varianten aus Rind- und Schweinefleisch. Das Fleisch wird mit Gewürzen zu kleinen Röllchen geformt und anschließend gegrillt. Sie gelten auch in anderen Teilen Südosteuropas als landestypische Gerichte, so zum Beispiel in Serbien oder Bosnien und Herzegowina.

Für die Zubereitung von Cevapcici wird das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Bohnenkraut gewürzt. Manche Rezepturen sehen Knoblauch als weitere Zutat vor. Anschließend muss die Masse ausgiebig geknetet werden, damit die Röllchen beim Formen nicht auseinanderfallen. Von Hand oder mit einem Trichter werden aus der Hackfleischmasse fingerdicke, 5 bis 10 cm lange Rollen geformt. Idealerweise können diese über Nacht durchziehen. Nun können die Cevapcici gegrillt werden, eine Zubereitung in der Pfanne ist ebenso möglich.

Klassischerweise werden Cevapcici immer in Mengen zu 5, 10 oder 15 Stück serviert. Als Beilage werden landestypische Fladenbrote wie Lepinja oder Somun gereicht. Weitere Beilagen sind Zwiebelringe oder -würfel und Kajmak, eine dicke Rahmcreme. Das Paprikamus Ajvar ist ebenfalls eine beliebte Beilage zu Cevapcici.

 

Raznjici

Ein weiteres Fleischgericht, das für die kroatische Küche typisch ist, sind Raznjici – gegrillte Fleischspießchen. Der Begriff „Raznjici“ steht nie im Singular, er leitet sich vom serbokroatischen s raznja („vom Rost“) ab.

Für die Herstellung von Raznjici wird das Schweinefleisch in Würfel bzw. flache Quader geschnitten. Lammfleisch und Kalbfleisch können ebenso verwendet werden, auch eine Mischung der Fleischsorten ist möglich. Das Fleisch wird in einer Marinade aus Olivenöl, Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Majoran und Thymian eingelegt, am besten über Nacht. Anschließend werden die Fleischstücke abwechselnd mit Zwiebeln und Paprikastückchen auf Metall- oder Holzspieße gesteckt. Im Anschluss werden die Spieße auf einem Rost gegrillt.

Als Beilage zu den Raznjici werden in der Regel Ajvar und kleingeschnittene Zwiebeln serviert. Die Fleischspieße sind auf deutschen Grills ebenfalls sehr beliebt. Mitte des 20. Jahrhunderts fanden sie den Weg über die Wiener Küche nach Deutschland.

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