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Gefro Küchenlexikon

Japan - Land der Sushi-Köstlichkeiten

Reis wird seit über 2000 Jahren auf der Insel angebaut und gilt als prestigeträchtiges Nahrungsmittel, sodass es die Grundlage für fast alle Gerichte bildet. Süßkartoffeln und Hirse als sättigende Speisen wurden nur früher von der Landbevölkerung als Festmahl gegessen, Brot hingegen wurde als Nahrungsmittel erst nach dem Zweiten Weltkrieg in den Speiseplan aufgenommen. Weiterhin werden in Japan Nudeln und andere Teigwaren verzehrt, diese bestehen jedoch nur selten aus Weizen wie die dicken Udon-Nudeln. Typische Nudeln sind Harusame, bestehend aus Mungobohnen- oder Süßkartoffel- bzw. Kartoffelstärke. Auch Shirataki-Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel werden gerne verzehrt.

Ebenfalls charakteristisch für die japanische Landesküche ist die sparsame Verwendung von Gewürzen und Ölen. Der Eigengeschmack der einzelnen, frischen Zutaten soll stets erhalten bleiben.

Fleisch wird in der japanischen Küche nur selten zubereitet, auch dies ist auf geschichtliche Hintergründe zurückzuführen. Bis ins 12. Jahrhundert erlegten Herrscher immer wieder ein Verbot des Fleischverzehrs, das ursprünglich auf die Einführung des Buddhismus als Staatsreligion zurückzuführen ist. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischverzehr populärer, sodass erste Schlachthäuser eröffnet wurden. Dennoch ist die Rolle von Fleisch in der japanischen Küche kaum von Bedeutung.

Ein Klassiker der japanischen Küche von internationaler Bekanntheit ist Sushi. Hierbei handelt es sich um rohen Fisch oder Gemüse auf gesäuertem Rundkornreis, der besonders gut klebt. Bei Sushi ist die Frische des Fischs besonders wichtig, da er roh verzehrt wird. Es gibt viele verschiedene Arten, Sushi zuzubereiten, sowohl bei der Auswahl der Zutaten als auch bei der Art, wie es angerichtet wird.

Der Reis wird zunächst gekocht und mit Reisessig, Salz und Zucker vermengt, damit er nach dem Abkühlen gut zusammenklebt und eine angenehme Würzung hat. Anschließend kann er weiterverarbeitet werden, zum Beispiel zu einer Rolle geformt als Maki-Sushi. Hier wird auf einem Blatt getrockneter Nori-Algen der Reis verteilt und Füllungen wie roher Lachs oder Thunfisch, Omelett, Tofu, Avocado, Möhren oder Kürbis auf den Reis gelegt. Anschließend wird das Ganze mithilfe einer Bambusmatte zu einer festen Rolle geformt und in Stücke geschnitten. Beim Nigiri-Sushi hingegen wird der Reis nur zu einer Rolle gedrückt und mit einer dünnen Scheibe rohen Fischs, Omelett oder Garnelen belegt. Sushi wird in Japan traditionell mit der Hand gegessen, in westlichen Ländern hingegen mit Essstäbchen. Zum Sushi werden Sojasoße und Wasabi, eine scharfe, grüne Meerrettichpaste, gereicht. Das Sushi wird klassischerweise damit bestrichen oder vom Sushikoch gewürzt, außerhalb Japans werden die beiden Würzmittel oft beim Verzehr gemischt und das Sushi darin getunkt. Ein klassisches Sushi-Essen erfolgt in mehreren Gängen, meist werden zunächst Varianten mit Omelett am Anfang verzehrt, anschließend fettarme, weißfleischige Fische und danach fettere Fischsorten mit rotem Fleisch. Zwischen den einzelnen Sushi-Gängen wird eingelegter Ingwer gereicht, um den Geschmack zwischen den einzelnen Fischsorten zu neutralisieren.

Eine Speise mit dem Charakter eines Nationalgerichts ist die Miso-Suppe, die oft als Vorspeise bei einem Sushi-Essen gereicht wird. Sie besteht aus Fischsud sowie Sojabohnenpaste, auch Miso genannt. Als Einlage werden Frühlingszwiebeln, grüne Meeresalgen (Wakame) und Tofuwürfel hineingegeben. Auch Shiitake-Pilze sind ein saisonaler Bestandteil der Miso-Suppe.

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