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Gefro Küchenlexikon

Französische Küche

Coq au vin

Ein bekanntes französisches Nationalgericht ist Coq au vin. Für dieses klassische Geflügelgericht gibt es in Frankreich zahlreiche regionale Varianten. Dabei wird das Geflügelfleisch in Wein im Backofen zubereitet.

Das am häufigsten verwendete Rezept stammt aus dem Burgund. Coq au vin de Bourgogne wird oftmals als Standardrezept angegeben. Hier wird ein Rotwein aus der Region verwendet, in dem das Geflügel zunächst zusammen mit Suppengemüse und Kräutern 24 Stunden lang mariniert und anschließend gegart wird. Wichtig ist außerdem, dass es sich bei dem Geflügel tatsächlich um einen Hahn handelt, nicht um ein Huhn und dass ein ganzes Tier zubereitet wird. Eine weitere Zutat ist beim Rezept aus dem Burgund der Marc de Bourgogne (Tresterbrand).

Darüber hinaus gibt es zahlreiche regionale Varianten des Coq au vin, die so vielfältig sind wie Frankreichs Weinbauregionen. So gibt es beispielsweise den Coq au Riesling (bzw. Coq à l'alsacienne) im Elsass oder Coq au vin Vieux d'Auvergne (mit einem Rotwein aus der Auvergne).

Bouillabaisse

Bei Bouillabaisse handelt es sich um ein Fischgericht aus der Provence im Süden Frankreichs, besonders bekannt ist sie in Marseille. Oftmals wird Bouillabaisse auch als provenzalische Fischsuppe bezeichnet.

In eine typische Bouillabaisse gehören mehrere heimische Fischsorten wie z.B. Brauner Drachenkopf, Großer Roter, Knurrhahn, Meeraal, Petersfisch, Seeteufel, Seewolf, Merlan oder Rotbarbe. Die Fische werden entgrätet und zerteilt. Anschließend werden Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Tomaten gewürfelt und in Olivenöl gedünstet. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Orangenschale und Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Petersilie. Das Ganze wird mit Pastis, Wermut oder Weißwein abgelöscht. Danach werden die Fischstücke und Meeresfrüchte wie Garnelen, Miesmuscheln oder Langusten hinzugefügt. Hierbei muss beachtet werden, dass Fischsorten mit kürzerer Garzeit erst später hinzugegeben werden. Abschließend wird mit Wasser oder Fischfond aufgefüllt.

Der Art wie die Bouillabaisse serviert wird, kommt eine besondere Bedeutung zu. Die gehobene Küche teilt dieses Gericht oftmals in zwei Gänge auf: Meeresfrüchte und Fisch werden zusammen auf einer angewärmten Platte serviert, optional mit Kartoffelscheiben, die in der Suppe mitgegart wurden. Der Rest der Suppe wird durch ein Passiersieb gestrichen und in einen Teller gegossen, der mit Baguettescheiben ausgelegt wurde, in Marseille gibt es ein spezielles Brot für Bouillabaisse namens Marette. Die Suppe wird entweder zuerst serviert oder zusammen mit dem Fisch und den Meeresfrüchten. Zusammen mit Baguette und Rouille (scharfe Knoblauchsoße, ähnlich wie Knoblauch-Mayonnaise) wird die Bouillabaisse serviert. Außerhalb der Gastronomie kommt die Bouillabaisse gerne auch als kompletter Eintopf auf den Tisch.

Cassoulet

Cassoulet ist ein Eintopf der französischen Landesküche. Cassoulet stammt aus dem Süden Frankreichs, traditionell wird es in der Region Languedoc zubereitet, bekannt ist es jedoch im ganzen Land. Zu den klassischen Zutaten zählen gepökeltes Schweinefleisch, Würstchen, Speck sowie weiße Bohnen. In anderen Teilen des Landes wird auch gerne anderes Fleisch verwendet, zum Beispiel Ente, Gans oder Lammfleisch.

Die Zubereitung des Eintopfes nimmt einige Zeit in Anspruch. Zunächst müssen die Bohnen über Nacht eingeweicht werden. Die Fleischsorten werden in Schmalz ausgelassen, anschließend Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Möhren in dem Fett angebraten. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Piment. Dann werden das Fleisch und die Bohnen zusammen mit Thymian und Lorbeer sehr langsam auf dem Herd geköchelt, anschließend gart das Gericht im Backofen zu Ende. Nur so kann ein dickflüssiger Eintopf mit zartem Fleisch entstehen. Dabei bildet sich eine Kruste, die beim Umrühren immer wieder untergerührt wird. Eine Redensart besagt, dass ein gutes Cassoulet sieben Krusten haben sollte.

 

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