Gefro Küchenlexikon

Die Küche Chinas: Großes Land, viele Facetten

Es gibt acht große Regionalküchen, deren Kochtraditionen im ganzen Land bekannt sind. Die Küche Sichuans ist äußerst würzig, viele Gerichte beinhalten Ingwer, Chili, Sojasoße und Frühlingszwiebeln. In der Region Hunan wird sehr scharf gekocht. Die Küche aus Fujian ist bekannt für ihre Seafood-Gerichte, oft kombiniert mit Gemüse und Pilzen. Die kantonesische Küche ist vielfältig und ausgewogen, hier werden gerne ungewöhnliche Zutaten wie beispielsweise Hundefleisch verwendet. Die Regionalküchen Ostchinas sind bei der Auswahl der Zutaten vielseitig, jedoch wird Wert auf saisonale Produkte gelegt. Die Küche des Nordostens basiert auf Teigwaren wie Nudeln, Pfannkuchen oder Maultaschen, die oftmals als Dim Sum in einem Bambuskörbchen gedämpft werden. Ebenfalls bekannt ist die Küche Shanghais, hier werden viel frischer Fisch und Meeresfrüchte zubereitet, gewürzt wird mit süß-sauren Soßen.

Eine Gemeinsamkeit, die sich durch alle Regionalküchen zieht, ist der Verzicht auf Milchprodukte, da in der chinesischen Bevölkerung Laktoseintoleranz stark verbreitet ist. Nicht überall in China wird Reis gegessen, im Norden des Landes ist Weizen das Grundnahrungsmittel. Fleisch wird überall gerne verzehrt, hierbei ist Schweinefleisch am beliebtesten, aber auch Hühnerfleisch, Rindfleisch und Entenfleisch wird gerne zubereitet. Fleisch wird mit 5-Gewürze-Pulver gewürzt. Diese Gewürzmischung besteht aus Fenchel, Gewürznelken, Zimtkassie, Szechuanpfeffer und echtem Sternanis. Auch die Zugabe von Ingwer oder Lorbeer ist möglich.

Eine weitere Besonderheit ist die fünfte Geschmacksrichtung Umami, die neben süß, sauer, salzig sowie bitter mit „herzhaft und fleischig, wohlschmeckend“ übersetzt werden kann. Erreicht wird dieser Geschmack durch Glutaminsäure. Diese Aminosäure ist z.B.  in Tomaten, Fleisch oder Pilzen von Natur aus vorhanden.

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