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Gefro Küchenlexikon

Essgeschirr

Grundlage für die Mahlzeit: Der Teller

Teller sind ein fester Bestandteil des Essgeschirrs, meist rund und flach mit einem erhöhten Rand. Auf ihnen werden Speisen vor dem Verzehr portionsweise angerichtet oder auch für mehrere Esser zur Auswahl angeboten. Der herkömmliche Teller besteht aus dem Spiegel (Vertiefung), der Fahne (erhöhter Rand) und dem Fuß (Unterseite, ringförmig).

Im Gegensatz zu anderen Essgefäßen benutzten die Menschen erst sehr spät Teller als Unterlage. Der heutige Teller mit der Vertiefung fand in Europa seinen Weg auf die Tafel erst im 16. Jahrhundert. Vorher wurden ausschließlich Platten oder Brettchen genutzt und dies auch nur vom Adel. Das einfachere Volk griff meistens aus Brotscheiben als Unterlagen zurück.

Materialien und Farbgebung

Teller können je nach Verwendungszweck aus unterschiedlichen Materialien hergestellt sein. Im häuslichen und gastronomischen Bereich werden am häufigsten Teller aus Porzellan verwendet. Porzellan ist ein sehr ästhetisches Material, behält lange sein ursprüngliches Aussehen und ist spülmaschinenfest. Porzellan hat allerdings den Nachteil, dass es leicht zerbrechlich ist.

 

Im Haushalt sind Teller aus Keramik zwar wesentlich preiswerter in der Anschaffung, haben aber infolge des verwendeten Materials eine wesentlich kürzere Lebensdauer als Porzellanteller. Es gibt sogar auch Keramikgeschirr, das spülmaschinenfest ist. Für Kinder verwendet man aufgrund der Bruchsicherheit und der intensiven Farbgestaltungsmöglichkeiten gern Teller aus Kunststoff (Melamin u.a.).

Während Porzellangeschirr für Erwachsene farblich meist dezenter ist, regt die Gestaltung von Kindertellern die Designer zu fantasiereichen Motiven und Mustern an. Das Material der unzerbrechlichen Kunststoffteller eignet sich hervorragend für die Prägung bunter Bilder. Glasteller eignen sich im Allgemeinen für kalte Speisen. In der Grillsaison und beim Camping erfreuen sich bunt gestaltete Papierteller wachsender Beliebtheit. Auch der schon früh verwendete Holzteller wird noch hergestellt und verwendet.

Welche Tellerformen gibt es?

Die Form von Tellern richtet sich nach dem entsprechenden Verwendungszweck: Der flache Teller wird als Speiseteller oder Fleischteller, meist für warme, wenig flüssige Gerichte verwendet, während der Suppenteller wegen seines Inhaltes eine tiefere Form und einen hochgezogenen Rand hat. Ganz flach ist der Platzteller, der eher in gehobenen Restaurants verwendet wird und als Unterlage für den Speiseteller des jeweiligen Ganges dient.

Weitere flache, aber kleinere Teller sind die Frühstücksteller, Kuchenteller, der Unterteller für Tassen, der Dessertteller, der Salatteller, der Brotteller und der Anstellteller. Letzterer ist nicht rund, sondern meist halbmondförmig, er passt sich der Form des eigentlichen Teller perfekt an. Für spezielle Speisen kennen wir seit geraumer Zeit auch den Fisch-, Pizza-, Pasta-, den Fondue- und auch den verzierten Hummerteller.

Bei Fischtellern wird gerne die Thematik bei der Gestaltung aufgenommen und der Teller in Form eines stilisierten Fischs geformt. Pasta- und Pizzateller hingegen sind sehr groß. Der Pastateller ist sehr tief und hat einen breiten, hohen Rand, während der Pizzateller durchgehend flach ist, um sich der Form der Pizza anzupassen. Fondueteller sind in mehrere Teile unterteilt, damit die verschiedenen Soßen sich nicht vermischen.

In Großküchen findet der Menüteller aus bruchsicherem Material oft Verwendung. Sein Vorteil ist neben der Bruchsicherheit die Trennung der Menüteile. Während der traditionelle runde Teller noch immer den Vorrang genießt, setzt sich bei der jüngeren Generation auch der vier- oder mehreckige Teller durch.

Begleiter bei jeder Mahlzeit: Trinkgläser

Gläser stehen bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch, denn Sie möchten Ihre Speisen sicherlich mit einem Getränk genießen. Gläser gibt es je nach Verwendungszweck in verschiedensten Formen, Größen und Qualitäten. Oft sind die vorgegebenen Maße und Formen unmittelbar an deren Verwendungszweck gebunden.

Die übliche Verwendung sieht Gläser für das Servieren von Getränken oder auch Speisen vor. Die meisten Glasarten werden industriell aus Pressglas beziehungsweise gepresstem Hohlglas hergestellt. Hier gibt es jedoch auch Ausnahmen, denn beispielsweise hochwertige Sekt- oder Weingläser können auch nach verschiedensten Techniken mundgeblasen sein.

Eines haben Trink- und Dessertgläser gemeinsam: Sie werden durch ihre benötigten Eigenschaften hauptsächlich aus Siliciumdioxid hergestellt. Natürlich gibt es in der Chemie noch viele weitere Glasarten, welche sich in Art und physikalischer Eigenschaft unterscheiden. Einige dieser Glasarten sind jedoch nicht für die Herstellung von Trinkgläsern geeignet oder relevant.

 

Glasherstellung und Trinkgläser: Eine weitreichende Geschichte

Schon sehr früh wurde natürliches Glas, der sogenannte Obsidian, bei Werkzeugen benutzt. Klingen, Keile und Bohrer wurden aus dem Stein gefertigt. Allerdings konnte in der Antike kein Glas geschmolzen werden. Dies wurde erst später möglich, ein genaues Datum ist nicht bekannt. Der früheste Fund eines handwerklich hergestellten Glasgefäßes wird auf 1450 vor Chr. datiert und wurde in Ägypten gefunden.

Hochwertige Gläser

Zu hochwertigen Gläsern zählen alle Gläser, die nicht im industriellen Massenverfahren hergestellt werden. Dazu gehören vor allem Sektgläser, Weingläser, Schaumweingläser, Kristallgläser oder Bleikristallgläser. Diese Glasarten werden gerne für festliche Anlässe verwendet und werden in der Regel nicht im Alltag benutzt.

Dessertgläser

Durch ihr formschönes Design und elegante Serviermöglichkeiten wird auch die Verwendung von Dessertgläsern immer beliebter. Dessertgläser können je nach Größe auch gut zum Servieren von Fingerfood verwendet werden.

Hitzebeständige Gläser

Da Gläser in der Regel nicht hitzebeständig sind, gibt es zum Servieren von Heißgetränken wie Punsch, Glühwein oder Tee spezielle Glasarten, die neben ihren herkömmlichen Eigenschaften auch hitzebeständig sind. Eine relativ bekannte Glasart ist beispielsweise das Jenaer Glas.

Wie werden Gläser hergestellt?

In der Glasindustrie wird die Hohlglasherstellung vor allem für die Herstellung von Behältnissen für Lebensmittel angewendet. Neben Trink- oder Dessertgläsern können dies jedoch auch Flaschen oder Konservierungsgläser sein. Üblicherweise werden diese Massenprodukte im sogenannten Blas-Blas- oder Press-Blas-Prozess hergestellt. Bei dieser Art der Herstellung gibt es lediglich einen Pressvorgang. Hochwertigere Gläser wie Wein- oder Sektgläser werden hingegen als Tableware geführt und meist in einem mehrstufigen, aufwendigen Prozess geblasen. 

Bunte Gläser

Werden während des Herstellungsprozesses dem Glas bestimmte chemische Bestandteile zugeführt, ergeben sich durch den Farbmechanismus verschiedene Glasfärbungen. Auch bei Gläsern für den Heim- und Gastronomiegebrauch ist diese Methode ein beliebtes Verfahren, um das Design der Gläser optisch aufzuwerten.

Gängige chemische Elemente, welche zur Glasfärbung eingesetzt werden, sind beispielsweise Manganoxid, Silber, Kupferoxide, Samarium, Eisenoxide und viele mehr. Welches chemische Element für die Glasfärbung eingesetzt wird, hängt immer von dem gewünschten Farbton ab. Silber in der Verbindung mit Glas ergibt feines Silbergelb, während beispielsweise Eisenoxide eine grüne bis blaugrüne Färbung nach sich ziehen.

Heißgetränk aus der Tasse genießen

Die Tasse als klassisches Trinkgefäß wird vorwiegend zum Ausschank von heißen Getränken wie Kaffee, Tee oder Kakao verwendet. Sie ist in verschiedenen Größen, Formen und Farben erhältlich und wird mit oder auch ohne Dekor angeboten. Der praktische Gebrauchsgegenstand ist jedoch keine Erfindung der Neuzeit, sondern besitzt eine lange Tradition.

Die älteste Tasse, die je bei archäologischen Ausgrabungen gefunden werden konnte, wurde auf das Jahr 2800 v. Chr. datiert. Ihren Ursprung hat die Bezeichnung Tasse im heutigen arabischen Raum, auch wenn das Wort eigentlich aus dem Französischen stammt. Ins Deutsche wurde die Bezeichnung Kaffeetasse aber erst Mitte des 16. Jahrhunderts übernommen, als der Kaffee aus den arabischen Ländern zunächst als kleines Souvenir über Europa nach Deutschland gelangte, wo im Jahr 1673 schließlich das erste Kaffeehaus in Bremen eröffnete.

 

Material und Gestaltun

Wurde einst Metall zur Fertigung von Tassen verwendet, werden die die meisten Trinkgefäße heute aus Porzellan, Keramik oder Fayence hergestellt. Doch auch andere Materialien wie Kunststoff, Blech oder Pappe finden bei der Herstellung von Tassen Verwendung. Darüber hinaus kann auch Hartglas zum Einsatz kommen, das dann vor allem gern als Teetasse genutzt wird.

Die Farbpalette einer Tasse umfasst nahezu alle Farben und reicht vom schlichten Schwarz und Weiß über Rot, Grün, Blau und Gelb bis zu Neonfarben. Ebenso vielseitig ist die Gestaltung einer Tasse: mit Aufdruck, individuellen Motiven oder Sprüchen jeglicher Art.

Welche Tassenarten gibt es?

Die klassische Tasse der Neuzeit besteht aus einem Ensemble, das sich aus einer Obertasse mit Henkel und einem Untersatz zusammensetzt, der umgangssprachlich auch als Untertasse bezeichnet wird. Je nach Getränk gibt es unterschiedliche Arten von Tassen. Während die Form der Tassen für die meisten Getränke nicht ausschlaggebend ist, haben sich für manche Getränke wiederum spezielle Formen etabliert, die im Folgenden vorgestellt werden.

Kaffeetasse: Im Kaffeeservice ist diese Tasse ein flaches, kleines Trinkgefäß mit 125 ml Fassungsvermögen, das auch als Schale bezeichnet wird. Hohe, große Tassen mit einem Fassungsvermögen von 250 ml sind auch als Haferl oder Becher bekannt. Eine andere Variante stellt die Mug (eng. Henkelbecher) mit Henkel dar, die zum Teil doppelwandig ist und über einen Deckel verfügt, damit bei Heißgetränken die Wärme nicht verloren geht und Kaltgetränke kühl bleiben.

Milchkaffee-/Cappuccinotasse: Diese Tassen zeichnen sich durch ihre Größe und einen verhältnismäßig großen Durchmesser im Vergleich zur herkömmlichen Kaffeetasse aus und fassen 350 ml, da die beliebten Heißgetränke mit viel Milchschaum serviert werden. Die normale Tasse für Cappuccino (klein) fasst 120 ml und die größere Tasse 175 ml.

Espressotasse: Die traditionelle Mailänder Kaffeezubereitungsart wird in dickwandigen, kleinen Tassen serviert, die über ein Fassungsvermögen von etwa 40 ml verfügen.

Teetasse: Das Trinkgefäß für Tee ist dünnwandig, verhältnismäßig klein mit 120 ml und hat einen Henkel. Alternativ wird das beliebte Genussgetränk nach japanischem Vorbild auch gern aus einer Tasse in Schalenform genossen.

Suppentasse: Dies ist eine spezielle Ausführung einer Tasse; sie ist praktischerweise mit zwei Henkeln ausgestattet und hat ein Fassungsvermögen von 350 ml.

Isolierte Tassen: Diese Trinkgefäße in verschiedenen Größen sind meist bis zu einem halben Liter ausgelegt und mit einer kleinen Thermoskanne vergleichbar. Handlich und mit einem Deckel versehen ist die isolierte Tasse für das normale Trinken konzipiert.

Die Schüssel: servieren, rühren und essen

Eine Schüssel ist ein halbrundes, ausgehöhltes, offenes Gefäß zum Servieren, Zubereiten und Aufbewahren von Speisen und Lebensmitteln. Schüsseln werden heutzutage aus modernen Materialien wie Glas, Metall oder Kunststoff hergestellt. Vor Jahrtausenden (bereits in der Jungsteinzeit) wurde eine Schüssel aus Ton, Holz oder Stein gefertigt. Zu den Germanen ist das Wort „Schüssel“ aus der römischen Küche gekommen. Das lateinische Wort „scutella“ bedeutet so viel wie „Trinkschale“.

Küchenschüssel

Zum Anrühren und Zubereiten von Speisen stellt die Küchenschüssel eine praktische Möglichkeit dar. Für Gemüse, Obst und Salate eigenen sich beispielsweise Schüsseln aus Edelstahl. Das robuste und langlebige Material zeigt sich geschmacks- und geruchsneutral und verfälscht somit die Lebensmittel nicht im Geschmack. Zudem sind Schüsseln aus Edelstahl aufgrund der Oberflächenbeschaffenheit leicht zu reinigen. Häufig sind Küchenschüsseln mit einem Schüttrand versehen, sodass angerührte Soßen, flüssige Teige und andere flüssige Lebensmittel einfach umgeschüttet werden können.

 

Dank ihres bauchigen Aussehens und der angemessenen Randhöhe lässt sich gut mit ihnen arbeiten. Der multifunktionale Charakter einer Schüssel zeigt sich auch bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln. Je nach Modell sind Schüsseln mit passendem Deckel versehen; dieser besteht meist aus Kunststoff. Mithilfe des Deckels bleibt das Aroma der Speisen in der Schüssel unverfälscht, da diese keine Gerüche annehmen können.

Servierschüssel

Als Mittelpunkt finden die Servierschüsseln ihren Weg auf die gedeckte Tafel. Die Schüsseln zum Servieren besitzen einen dekorativen Charme, der das Tischkonzept aufwerten soll. Um nicht auf gleicher Höhe wie das restliche Geschirr auf dem Tisch zu stehen, sondern in erhabener Höhe die Speisen zu präsentieren, findet sich häufig ein Standfuß unter der Schüssel.

Ebenfalls Teil des Tischgedecks ist die Soßenschüssel. Diese kleine Schüssel mit meist ovaler Form steht fest auf einer Untertasse oder einem Standfuß. Um beim Ausgießen der Soße ein Kleckern zu vermeiden, besitzt die Soßenschüssel eine Ausgusslippe. Diese Art von Schüsseln ist zumeist aus Porzellan gefertigt, aber auch in Edelstahl oder Silber beliebt und komplettiert das Tischarrangement. Eine dekorative Schüssel aus hochwertigem Material wie Kristall dient der Verschönerung und hält Obst oder Pralinen bereit.

Schneidebretter beim Kochen und Essen

Schneidebretter gehören strenggenommen nicht zum Essgeschirr, da sie aber oft bei Brotmahlzeiten zum Einsatz als Unterlage zum Einsatz kommen anstatt eines Tellers. Außerdem sind sie wichtige Helfer im Küchenalltag.

Ein Schneidebrett ist ein Brett aus Holz, Kunststoff oder auch Glas, welches zum Zerschneiden und Zerkleinern von Obst, Gemüse, Fleisch und anderen Lebensmitteln dient. Damit wird verhindert, dass die scharfen Messer die Oberfläche der Küchenarbeitsfläche oder des Tischs zerstören und Kratzer oder Schnitte werden an diesen Stellen vermieden. Schneidebretter gibt es in verschiedensten Größen: Angefangen vom Frühstücksbrettchen über das Brotzeitbrett in runder Form bis hin zu den großen Brettern, auf welchen Lebensmittel zum Kochen zerkleinert werden.

Glas- und Steinbretter

Schneidebretter aus Glas sind durch unter das Brett angebrachte Fotos und Muster schön anzusehen, ebenso sind sie am besten sauber zu halten. Auch Bretter aus Stein können eine tolle Zierde für die Küche sein, beispielsweise als Abdeckung der Spüle. Zur Verwendung als Schneidebrett sind sie jedoch relativ ungeeignet, da die Messer auf einer harten Fläche wie Glas und Stein sehr schnell stumpf werden. Ein regelmäßiges Nachschleifen der Messer wird also nötig und die Messer werden schneller unbrauchbar.

 

Einige Schneidebretter bieten eine umlaufende Rille. Hier kann beispielsweise Saft von Braten oder Tomaten beim Schneiden aufgefangen werden, er tropft dann nicht auf die Küchenarbeitsfläche. Manch ein Schneidebrett wird mit Gummi-Standfüßen gefertigt. So kann es beim Arbeiten nicht wegrutschen und bietet sicheren Halt. Das Schneidebrett gibt es in vielen Varianten. Sie haben die Wahl zwischen Schneidebrettern mit Kante, welche das Brett sicher an der Arbeitsfläche festhalten oder Brettern mit Messerschublade, in welcher Messer sicher aufbewahrt werden.

Reinigung und Hygiene

Aus welchem Material ein Schneidebrett gewählt wird, ist Geschmackssache. Bei Holz- und Kunststoffbrettern kann mit schärfsten Messern geschnitten werden, ohne dass die Messer wesentlich an Schärfe verlieren, da der Untergrund weicher ist. Allerdings gibt dies Schnitte und Furchen im Schneidebrett. Hier können sich sowohl bei Kunststoff als auch bei Holz schnell Bakterien festsetzen.

Während ein Kunststoffbrett einfach in die Spülmaschine gelegt werden kann, ist dies bei Holz nicht so einfach. Holz sollte mit der Hand gespült werden, da es in der Spülmaschine aufquillt und im ungünstigsten Fall Risse bekommt oder zerbricht. Experten empfehlen für Holz- und Kunststoffschneidebretter, diese wegen des möglichen Bakterienbefalls regelmäßig auszutauschen. Inzwischen werden im Handel auch Bretter mit einer antibakteriellen Oberflächenbehandlung angeboten. Darauf sollen sich die Bakterien nicht so schnell oder nur sehr schwer vermehren können. Auf die Reinigung darf jedoch deshalb nicht verzichtet werden.

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