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Veganer Auberginensalat mit Basilikum, Minze und Wassermelone

Rezept für 4 Personen

Zubereitung ca. 40 Minuten

Nährwerte pro Portion

  • Fett: 29.3 g
  • Kohlenhydrate: 15.6 g
  • Eiweiß: 4.6 g
  • Ballaststoffe: 3.1 g
  • Brennwert: 341.0 kcal

Zutaten

  • GEFRO Natives Olivenöl Extra
  • GEFRO BIO Klare Brühe
  • 400 g Wassermelone, geschält
  • 2 kleine Auberginen
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine, rote Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 0,5 Bund Minze
  • 60 g Cashewkerne
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Veganer Auberginensalat mit Basilikum, Minze und Wassermelone: 400 g geschälte Wassermelone in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden.

2 kleine Auberginen in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit 3 EL GEFRO Nativem Olivenöl Extra marinieren. Die Auberginenscheiben in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten grillen.

2 Schalotten schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. 1 kleine, rote Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

2 Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Die Basilikum- und Minzeblätter von den Zweigen zupfen.

60 g Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Aus 3 EL Balsamico-Essig, 60 ml klarer Brühe aus GEFRO BIO Klarer Brühe, 2 EL GEFRO Nativem Olivenöl Extra und 1 TL Zucker ein Dressing rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gegrillten Auberginenscheiben auf Tellern anrichten, die Melonenwürfel darauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln.

Die Schalotten-, Chili- und Frühlingszwiebelstreifen, die Kräuter und die Cashewkerne miteinander vermengen und auf den Tellern verteilen.

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