Veganer Auberginensalat mit Basilikum, Minze und Wassermelone

Zubereitung

Veganer Auberginensalat mit Basilikum, Minze und Wassermelone: 400 g geschälte Wassermelone in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden.

2 kleine Auberginen in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit 3 EL GEFRO Nativem Olivenöl Extra marinieren. Die Auberginenscheiben in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten grillen.

2 Schalotten schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. 1 kleine, rote Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

2 Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Die Basilikum- und Minzeblätter von den Zweigen zupfen.

60 g Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Aus 3 EL Balsamico-Essig, 60 ml klarer Brühe aus GEFRO BIO Klarer Brühe, 2 EL GEFRO Nativem Olivenöl Extra und 1 TL Zucker ein Dressing rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gegrillten Auberginenscheiben auf Tellern anrichten, die Melonenwürfel darauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln.

Die Schalotten-, Chili- und Frühlingszwiebelstreifen, die Kräuter und die Cashewkerne miteinander vermengen und auf den Tellern verteilen.