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Küchenbegriffe - Lexikon

Küchenbegriffe

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» Aufwallen lassen

Eine Flüssigkeit wird kurz zum Kochen gebracht, danach wird die Hitze sofort reduziert. Das Gargut, Knödel oder zarte Gemüsesorten, wie z. B. frischer Spinat, werden auf diese Weise zubereitet, um das Zerkochen zu vermeiden. Diese Methode eignet sich auch, um bei frischen grünen Bohnen den Giftstoff Phasin zu reduzieren.

» Ablöschen oder Deglacieren

Sie wollen eine leckere Soße oder einen Fond zubereiten? Beim Anbraten von Fleisch oder auch Gemüse entstehen geschmacksintensive Röstaromen, die die Grundlage für Soßen und Fonds bilden. Man nimmt das Fleisch nach dem Anbraten aus dem Topf und löscht den heißen Bratensatz mit Brühe, Wasser oder Wein ab und löst den Bratensatz unter Rühren vom Pfannenboden. Anschließend wird das Fleisch in diesem sogenannten Fond zu Ende gegart.

» Amuse-Gueule

Amuse-Gueules – wörtlich übersetzt: »freut das Maul« – sind kleine kulinarische Gaumenfreuden, die vor dem eigentlichen Menü als Appetitanreger gereicht werden. In vielen Restaurants werden wir heute mit dem »Gruß aus der Küche« verwöhnt.

» Ausweinen lassen

Die Familie streikt beim Essen, weil der Rettichsalat oder das Ratatouille leicht bitter schmecken? Um Bitterstoffe zu reduzieren, wird das Gemüse mit Salz eingerieben und liegen gelassen, bis die mit den Bitterstoffen angereicherte Flüssigkeit austritt. Diese Küchentechnik wird als ausweinen lassen bezeichnet. Anschließend das Gemüse mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und wie gewohnt verarbeiten.

» Bardieren

Der Begriff Bardieren kommt aus dem Französischen und bedeutet »umhüllen«. Mageres Fleisch, Wild oder auch Fisch wird mit frischem Speck umwickelt, um das Austrocknen zu verhindern. Mit Speck ummantelt bleibt der Saft im Fleisch und macht es dadurch schön zart. Zusätzlich verleiht der Speck dem Bratgut ein wunderbares Aroma.

» Blondieren

Hier ist nicht der Besuch beim Friseur gemeint, sondern in der Küche bezeichnet Blondieren das leichte Anbräunen (blond werden lassen) von Zwiebeln oder Knoblauch in heißem Fett. Röstaromen entstehen bei dieser Methode kaum, dennoch wird der Geschmack dezent hervor gehoben.

» Bridieren

Der Begriff Bridieren kommt aus dem Französischen (»brider« = fesseln). Bridieren beschreibt eine küchentechnische Bondage Variante: Abstehende Flügel oder Beine beim Geflügel werden vor dem Braten zusammengebunden, damit alles gleichmäßig gart. Außerdem behält das Geflügel seine Form und kann nach dem Grillen oder Braten dekorativ angerichtet werden.

» Chambrieren

Französisch Chambre oder englisch Chamber ist das Zimmer bzw. die Kammer. Durch Chambrieren bringt der Sommelier den edlen Rotwein auf Zimmertemperatur. Aber auch der zum Wein passende Käse entfaltet sein Aroma viel besser, wenn er vorher chambriert wurde.

» Degraissieren

Degraissieren leitet sich ab vom französischen graisse, »Fett« und bedeutet Ab- oder Entfetten.  Zum Entfetten von Soßen oder Fonds gibt es spezielle Fetttrennkannen. Ist dieser Küchenhelfer nicht zur Hand, gelingt das Entfetten aber auch durch vorsichtiges Abgießen, Abschöpfen oder Absaugen mit einem Küchenpapier.

» Degustieren

Eine Degustation ist eine Verkostung (gustieren = probieren, kosten). Im Speziellen wird dieser Begriff  für Weinproben verwendet. Bei der Degustation werden drei Sinnesorgane besonders beansprucht: Mit dem Auge wird die Optik beurteilt. Die Nase nimmt den Duft des zu prüfenden Lebensmittels auf und mit der Zunge nimmt man schließlich den Geschmack wahr.

» Egalisieren

Das Auge isst bekanntlich mit und mit schön angerichteten Tellern oder Schalen kann man sehr schnell bei den Gästen Pluspunkte sammeln. Schneidet man Gemüse, wie Lauch, Möhren oder auch Bohnen in gleich lange Stücke, spricht man von egalisieren. Anschließend lässt sich das Gemüse wunderbar dekorativ anrichten und wird so zu einem Augenschmaus.

» Farce

Der Begriff leitet sich ab vom lateinischen farcire und bedeutet wörtlich übersetzt »hineinstopfen«. Eine Farce ist eine Füllung aus kleingehacktem, Fleisch, Fisch oder Gemüse, die pikant gewürzt und z. B. mit Ei oder Sahne gebunden wird. Die Farce eignet sich zum Füllen von Pasteten oder auch zu kleinen Klößchen geformt als Suppeneinlage. In Österreich gelten faschierte Laibchen als kulinarische Köstlichkeit. Sie sind durchaus
zu vergleichen mit den deutschen Frikadellen (Bulette, Klops, Fleischpflanzerl, Fleischküchle).

» Filetieren oder Filieren

Das Filetieren ist ein Vorbereitungsverfahren bzw. eine Küchentechnik. Man befreit das Fleisch von Knochen und Sehnen oder den Fisch von Kopf und Gräten und erhält so die besten Stücke zum Kurzbraten. Entfernt man bei geschälten Zitrusfrüchten die Reste der Schaleninnenhaut von der Frucht, spricht man vom Filieren.

» Frappieren

Es kommt unerwartet Besuch, aber weder Weißwein noch Sekt sind gekühlt? Da bietet sich das Frappieren an: Ein großes Gefäß wird mit kaltem Wasser, Eisstückchen und etwas Salz gefüllt. Anschließend wird die Wein- oder Sektflasche in das Gefäß gestellt. So kann man das edle Getränk innerhalb weniger Minuten auf die gewünschte Trinktemperatur herunterkühlen. Frappiert (überrascht, erstaunt) sind dann auch die Gäste, ob des hervorragenden Service. Café Frappé ist ein überwiegend in Griechenland und Zypern servierter, kalt aufgeschäumter Kaffee mit Eiswürfeln.

» Ghee

Ghee ist die indische Bezeichnung für geklärte Butter, die nur noch das reine Fett der Butter  enthält. Zur Herstellung von Ghee schneidet man die Butter in Würfel und lässt diese in einem Topf schmelzen (die Butter sollte nicht braun werden). Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, wird die Hitze kurz erhöht, bis die Butter schäumt. Anschließend die Hitze sofort reduzieren und die Butter köcheln lassen, bis sich der Schaum goldgelb verfärbt hat. Das darunterliegende Fett sollte klar sein. Nicht umrühren! Abschließend den Schaum abschöpfen oder besser durch ein Sieb gießen, dass mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Ghee lässt sich deutlich stärker erhitzen als herkömmliche Butter. Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei ca. 200 °C.

» Gehen lassen

Gehen lassen bedeutet, einen gerührten oder gekneteten Teig zugedeckt an einen warmen Ort zu legen und einige Zeit ruhen zu lassen. Beim Hefeteig verdauen die Hefebaktierien in dieser Ruhezeit den zugesetzten Zucker und verdoppeln dadurch das Volumen des Teiges. Beim Gehen lassen von Hefeteig sollte die Temperatur ca. 32 °C betragen, denn dabei sind die Hefebakterien am aktivsten.

» Gratinieren/Gratin

Der Begriff Gratin leitet sich von dem franzö­sischen Verb »gratiner« ab und bedeutet über­backen oder überkrusten. Herzhafte Gerichte werden oft mit Käse gratiniert, für süße Leckereien wählt man zum Überkrusten eine Eiweißhaube. Gratiniert wird bei starker Oberhitze. Kohlen­hydrate und Eiweiß reagieren unter dieser Hitzeeinwirkung miteinander und bilden neben dem zarten Röstaroma die goldbraune Kruste. Das Gratinieren dauert nur kurz und wird erst gemacht, wenn alle Zutaten schon fertig gegart sind. Damit möglichst viel Kruste entsteht, sind flache, große Auflaufformen ideal.

» Julienne schneiden

Julienne schneiden ist die hohe Kunst, Gemüse in ganz feine Streifen zu schneiden. Beim Profikoch gleitet das Messer dabei in atemberaubender Geschwindigkeit durch das Gemüse (Möhren, Lauch, Sellerie). Die Julienne werden gerne als Suppeneinlage genutzt. Heute gibt es auf dem Markt spezielle Julienneschneider. Falls man aber lieber zum großen, scharfen Küchenmesser greift, ist beim Schneiden höchste Konzentration erforderlich, denn die Verletzungsgefahr bei dieser Küchentechnik ist groß.

» Kandieren

Kandieren ist eine Konservierungsmethode für frisches Obst, Ingwer aber auch Nüsse oder Rosenblätter. Bei dieser Methode wird der Wassergehalt der Früchte reduziert und der Zuckergehalt entsprechend erhöht. Richtiges Kandieren erfordert sehr viel Zeit. Zunächst wird 1 Liter Wasser mit 1 kg Zucker so lange gekocht, bis die Lösung Fäden zieht und auf mehr als 100 °C erhitzt ist. Die vorbereiteten Früchte in ein engmaschiges Sieb geben und das Sieb in eine Schüssel hängen. Dann die abgekühlte (ca. 20 °C) Zuckerlösung über die Früchte schütten. Wichtig ist, dass die Obststücke vollständig von dem Wasser-Zucker-Gemisch bedeckt sind! Das Sieb mit einem Kochtopfdeckel oder Teller abdecken und die Früchte 24 Stunden in dieser Zuckerlösung ziehen lassen. Am nächsten Tag wird die Zuckerlösung erneut eingekocht, aber diesmal auf ca. 40 °C runtergekühlt und anschließend wieder über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird nach weiteren 24 Stunden noch dreimal wiederholt, wobei die Abkühltemperatur der Zuckerlösung verändert wird. Am dritten Tag beträgt sie 60 °C, am vierten Tag 80 °C und am letzten Tag werden die Früchte mit der ganz heißen Zuckerlösung (105 °C) über­gossen. Danach werden die kandierten Früchte auf einem Kuchengitter zum Trocknen ausgelegt. Es ist wichtig, dass alle Früchte richtig durchgezuckert sind, weil sie ansonsten nicht aufbewahrt werden können.

» Legieren

Eine andere Bezeichnung für Legieren ist Binden, Abbinden oder auch Abziehen. Soll die frische Spargelsuppe eine schöne gelbliche Farbe bekommen und ein wenig gebunden werden, kann man sie wunderbar mit Eigelb legieren. Dazu wird das Eigelb gründlich vom Eiweiß getrennt und anschließend mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Sahne oder etwas Brühe) in einer Tasse verrührt und unter ständigem Rühren in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe gegeben. Die Suppe darf jetzt nicht mehr aufgekocht werden, da sonst das Ei ausflocken könnte, was keinesfalls appetitlich aussieht. Zum Binden von Soßen eignet sich eine Mehl-Wasser-Mischung. Dazu wird Mehl oder auch Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glattgerührt und in die heiße Soße gegeben. Anders als beim Legieren mit Eigelb wird die Soße erst beim anschließenden Aufkochen dicker und bekommt die gewünschte Konsistenz. In der französischen Küche ist die Soßenbindung mit Butter eine beliebte Methode. Man bezeichnet diese Technik auch als Montieren. Dazu werden kleine Butterstückchen zunächst im Gefrierfach gut gekühlt. Sobald die Soße gebunden werden soll, wird sie von der Kochstelle genommen und die eiskalte Butter mit einem Schneebesen untergeschlagen. Dadurch entsteht eine Emulsion und die Soße bekommt eine leicht cremige Note. Die Soße darf anschließend nicht erneut erhitzt werden, denn dann würde sie die Bindung wieder verlieren.

» Nappieren

Nappieren leitet sich vom französischen »napper qc« ab und heißt so viel wie »etwas überziehen« oder »bedecken«. Der leckere Sonntagsbraten wird mit einer pikanten Soße nappiert, der Blumenkohl mit einer Bechamelsoße oder der Salat mit einem aromatischen Dressing. Wichtig ist, dass die Soße oder das Dressing eine cremige Konsistenz hat, da sie sonst zu schnell von den Speisen fließen. Das Gegenteil von Nappieren ist das Saucieren. Beim Saucieren wird die Soße neben oder unter das Lebensmittel gegeben.

» Parieren

Befreit man den Hummer oder die Garnelen vom Panzer, das Fleisch von Sehnen und Häuten, das Geflügel von Knochen, spricht man in der Küchensprache von Parieren. Diese nicht essbaren Anteile (Parüren) sind aber keineswegs Abfallprodukte. Sie werden in der Küche weiterverwendet, z. B. zum Herstellen von schmackhaften Fonds.

» Pralinieren

Von Pralinieren spricht man, wenn Nüsse mit einer Zuckerkruste überzogen werden. Zunächst wird Zucker in einer Pfanne bis zur goldbraunen Färbung geschmolzen. Anschließend gibt man in den geschmolzenen Zucker die Nüsse oder Mandeln und röstet sie vorsichtig in der heißen Zuckermasse an. Zum Abkühlen und Festwerden legt man die süße Nussleckerei am besten auf ein leicht gefettetes Stück Alufolie.

» Pochieren

Die Bezeichnung Pochieren geht auf die Zubereitung von verlorenen Eiern (oeufs pochés) zurück. Hierzu wird ein mit Wasser und einem Esslöffel Essig gefüllter Topf auf der Herdplatte erhitzt bis das Wasser kocht und anschließend sofort wieder vom Herd genommen. Mit Hilfe einer Tasse oder einer Suppenkelle lässt man das Ei vorsichtig in das heiße Wasser gleiten, dabei legt sich das Eiweiß um das Eigelb. Nun 2 1/2 bis 3 Minuten warten und anschließend das pochierte Ei vorsichtig aus dem Wasser fischen.
Durch die Zugabe von Essig verfestigt sich das Eiweiß schneller, wodurch das Ei seine Form behält. Auf die Zugabe von Salz sollte unbedingt verzichtet werden, denn das Salz bewirkt das Gegenteil: das Eiweiß zerfließt leichter. Pochieren ist auch hervorragend geeignet, um empfindliches Gargut wie Klößchen, Fisch oder auch Würstchen zuzubereiten.

» Reduzieren

Als Reduzieren (vermindern) bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft oder Sahne. Durch den Flüssigkeitsverlust wird der Geschmack intensiver und die Konsistenz etwas dickflüssiger. Man verwendet am besten einen Topf oder eine Pfanne mit großflächigem Boden, da die Flüssigkeit sich so über eine größere Fläche verteilt und schneller verdampfen kann. Löscht man einen Bratensaft mit Wein ab, sollte man anschließend die Flüssigkeit deutlich reduzieren, damit sich das Aroma des Weines voll entfalten kann.

» Rösten

In vielen Rezepten liest man, dass man z. B. Pinienkerne oder Kürbiskerne ohne Fett in der Pfanne rösten soll bevor man sie auf den vorbereiteten Salat streut. Als Rösten bezeichnet man das trockene, fettlose Erhitzen von Lebensmitteln. Die dabei entstehenden Röstaromen haben einen ganz eigenen intensiven Geschmack. Geröstete und anschließend gehäutete Paprikaschoten bekommen ein wunderbares Aroma und sind auf jedem Antipasti-Teller ein Hochgenuss. Die Paprikaschoten waschen, Stiel und Kerne entfernen und halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen und zum Enthäuten ca. 5–10 Minuten bei 275 °C unter den Backofengrill legen, bis sich auf der Haut schwarze Blasen bilden. Anschließend die Schoten unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen und häuten.

» Sautieren

Dieses Wort stammt vom französischen „sauter“ und bedeutet übersetzt „springen“. Kleinere Gemüse- oder Fleischstücke (z. B. Geschnetzeltes) werden nur kurz angebraten, indem man diese durch Schwenken in der heißen, gefetteten Pfanne immer wieder am Rande „hochspringen“ lässt. Im Handel gibt es spezielle Pfannen mit einem hochgezogenen Rand, eine sogenannte Sauteuse. Die Technik des Schwenkens braucht allerdings etwas Übung. Ist der Schwung beim Schwenken zu groß, verteilt sich das Bratgut über den ganzen Herd. Heute wird diese Art des Kurzbratens üblicherweise in einem Wok gemacht und zwar ohne Deckel und unter großer Hitzeeinwirkung.

» Simmern

Simmern leitet sich ab vom englischen „to simmer“ (sieden) und bezeichnet das schonende Kochen bei knapp unter 100 °C. Für diese Garmethode gibt es spezielle, doppelwandige Kochtöpfe, sogenannte Simmertöpfe, die beim Erhitzen, beispielsweise von Milch, das Überkochen und Anbrennen verhindern. Knödel gibt man in kochendes Salzwasser und lässt sie anschließend leicht simmern oder ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen. Kocht das Wasser sprudelnd, reißen die Knödel.

» Soufflieren

Der Begriff Soufflieren kommt vom französischen souffler „blasen, flüsternd zuhauchen“: In der Küche hat das Soufflieren aber nichts mit dem Zuflüstern zu tun, sondern Soufflieren bewirkt, dass eine Masse beim Garen durch die vorher eingearbeitete Luft an Volumen gewinnt. Ein Soufflé ist eine elegante Vorspeise oder ein Nachtisch. Die Soufflé-Masse besteht überwiegend aus geschlagenem Eischnee, der vorsichtig unter die vorbereitete herzhafte oder süße Basis gehoben wird. Dadurch arbeitet man Luft in die Masse. Diese Luft steigt beim Backen nach oben und zaubert eine wunderbar lockere, luftige Delikatesse.

» Tournieren

Tourniert werden z. B. Kartoffeln, Kohlrabi oder auch Zucchini für dekorative Zwecke. Durch das Tournieren bekommen alle Gemüsestücke die gleiche Form und Größe. Das sieht nicht nur sehr gut aus, sondern hat auch den Vorteil, dass alle Stücke exakt die gleiche Garzeit haben. Zum Schneiden benutzt man besonders geformte Tournier- bzw. Schälmesser oder Ausstecher.

» Tranchieren

Tranchieren leitet sich ab vom französischen trancher, „abschneiden, zerlegen“. Ist der Braten, die Ente, die Gans, das Huhn oder der Fisch fertig, geht es ans Tranchieren, das fachgerechte Zerlegen. Beim Sonntagsbraten bedeutet das Tranchieren lediglich, dass man das Fleisch mit einem scharfen Messer in gleiche Portionsstücke schneidet. Das Tranchieren von Geflügel gestaltet sich etwas komplizierter. Auch hier sind ein scharfes Messer und zusätzlich eine Geflügelschere unverzichtbar. Beim Tranchieren von Geflügel werden zuerst Keulen und Flügel abgetrennt. Man schneidet das Fleisch um die Gelenke herum ein, zieht dann Keulen und Flügel vom Körper weg und durchtrennt die Gelenke mit Messer oder Geflügelschere. Anschließend werden die Brustfilets vorsichtig herausgelöst und in Scheiben geschnitten. Neben Fleisch, Fisch und Geflügel kann auch Obst oder Gemüse tranchiert werden.

» Ziselieren

Unter Ziselieren versteht man in der Küche das Einschneiden von relativ zähem Gargut (Fettschicht beim Krustenbraten, die Haut der Entenbrustfilets) durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte. Durch das Ziselieren vergrößert sich die Oberfläche, so dass die Hitze besser eindringen kann und das Bratenstück besser und schneller gart. Das Ziselieren bietet sich ebenfalls an, wenn Fisch oder Fleischstücke mariniert werden sollen. Durch die Einschnitte dringt die würzige Marinade besser in die Stücke ein.

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