Welches Fett für welchen Zweck?
Fette sind ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Nahrung.
Die Lebensmittelindustrie bietet uns heute unzählige Speisefette und Öle an. Da steht so mancher Verbraucher ratlos vor den Regalen und fragt sich, welches Fett für welchen Zweck?
Fett ist nicht gleich Fett, es gibt erhebliche Unterschiede. Alle Fette liefern Energie, aber einige Fette können, werden sie im Übermaß zugeführt, krank machen. Andere Fette wiederum besitzen eine wichtige Schutzfunktion für Herz und Gefäße.
Je nach Herkunft unterscheidet man tierisches und pflanzliches Fett. Tierisches Fett (Fleisch, Wurst, Milch oder Milchprodukte) ist in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin und sollte nur in Maßen aufgenommen werden. Wer die Butter als Aufstrich bevorzugt, sollte sie genießen aber eher sparsam verwenden.
Backwaren, Süßwaren aber auch viele Fertiggerichte sind oft reich an gehärteten Fetten. Hier bilden zwar wertvolle Öle die Basis, aber die bei der Fetthärtung entstehenden Fette sind ernährungsphysiologisch nicht zu empfehlen.
Wer also als Brotaufstrich die Margarine bevorzugt, sollte Produkte auswählen, die frei von gehärteten Fetten sind. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss.
Grundsätzlich kann der Organismus gesättigte Fettsäuren selber herstellen, so dass eine Zufuhr mit der Nahrung nicht unbedingt nötig ist. Zu empfehlen sind gesättigte Fette aufgrund ihrer hohen Hitzebeständigkeit jedoch für das Kochen bei hohen Temperaturen (Wok oder Friteuse).
Die Sortenvielfalt gerade bei den pflanzlichen Ölen wird in erster Linie durch eine spezifische Fettsäurezusammensetzung bestimmt. So enthalten Kokosfett oder auch das Fett der Palmkernfrucht einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, Olivenöl dagegen zeichnet sich durch den hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) aus, während Distelöl den höchsten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-6-) aufweist. Rapsöl dagegen ist wie Olivenöl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und hat zusätzlich die wertvolle Omega-3-Fettsäure im Spektrum.
Diese verschiedenartigen Fettsäuren bestimmen letztlich die physikalischen Eigenschaften der Fette. Ein hoher Sättigungsgrad macht ein Fett hart. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto flüssiger wird das Fett (Öl).Aber auch wie lange ein Fett der Hitze Stand hält, hängt von diesem Fettsäuremuster ab. Je höher die Konzentration an gesättigten Fettsäuren ist, desto stärker kann man das Fett erhitzen. Man bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett sich langsam zersetzt und zu rauchen beginnt auch als Rauch- oder Qualmpunkt. Wird dieser Rauchpunkt beim Erhitzen überschritten, können sich gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte bilden. Das bedeutet: der Rauchpunkt ist ein Wertmaß für die thermische Qualität von Ölen und Fetten.
Für kalt zubereitete Speisen eignen sich die meisten Nahrungsfette.
In der warmen Küche dagegen werden Fette jedoch recht unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt und diesen Ansprüchen werden nicht alle Fette gleichermaßen gerecht. Beim Braten von Gulasch, Steaks, beim Frittieren oder aber auch im Wok kann die Hitze schnell auf Temperaturen über 200 °C klettern. Das bedeutet, für diese Zwecke eignen sich Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vertragen diese hohen Temperaturen nicht. Wird die Hitze zu stark, ändern die Fettsäuren teilweise ihre Struktur, zum anderen können sich gefährliche Zersetzungsprodukte bilden. Diese Zersetzung erkennt man häufig durch einen stechenden Geruch der erhitzten Fette. Wertvolle Öle, empfehlen sich für die kalte Küche aber auch zum Dünsten von Gemüse oder zur Zubereitung von Geflügel oder Fisch bei milden Temperaturen.
Die Wahl eines Fettes oder Öls sollte also nicht nur eine Frage des Geschmacks sein, sondern immer auch auf die küchentechnische Verwendung abgestimmt werden.
Für Ihre Ernährungsfragen stehe ich gerne zur Verfügung
Ihnen eine gute Zeit
Dr. Rita Hein
DrHein@GEFRO.de
(Stand: 13.09.2010)
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