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Fett i. Tr. und Fett total - Was versteht man darunter?

Auf vielen Käsepackungen oder Quarkzubereitungen fällt uns immer wieder der Ausdruck "Fett i. Tr." ins Auge. Gemeint ist damit der Fettgehalt des Käses in der Trockenmasse.

Käse wird aus der Milch hergestellt. Die Kuhmilch besteht zu 87 % aus Wasser und zu 13 % aus Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine).
Bei der Käseherstellung wird zunächst die wässrige Phase abgetrennt und die Trockenmasse gebunden. Im Reifeprozess schrumpft der Käse und verliert Wasser. Der Fettgehalt bzw. die Trockenmasse bleibt dabei jedoch unverändert.
Deshalb schreibt der Gesetzgeber vor, den Fettgehalt von Käse in Prozent der Trockenmasse anzugeben.
Für den Verbraucher bedeutet dies aber, dass der echte Fettgehalt im Käse wesentlich niedriger liegt.

Beispiel:

Käse Fett i. Tr. Fett total
Appenzeller 32 % 20 %
Butterkäse 45 % 24 %
Gouda jung 48 % 26 %
Gouda pikantje 48 % 28 %
Leerdamer 45 % 24 %
franz. Tortenbrie 50 % 20 %
Gorgonzola 50 % 22 %


In der Regel liegt der Fettgehalt eines Käses bei rund der Hälfte des Fetts in der Trockenmasse:

Fettgehalt total = Fettgehalt i. Tr. geteilt durch 2

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Dr. Rita Hein
DrHein@GEFRO.de

(Stand: 13.09.2002)

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