Die wohltuenden Wirkungen der Gewürze
Selten finden wir in einem Kochbuch eine genaue Mengenangabe für Kräuter oder Gewürze. Es kommt allein auf das Know–how des Kochs oder der Köchin an, Rezeptangaben wie: eine Prise Chilipulver, vorsichtig salzen, pikant abschmecken oder großzügig mit frischen Kräutern bestreuen, so in die Praxis umzusetzen, dass auch einfachste Gerichte eine edle, aromatische Note bekommen. Aus diesem Grunde sprechen wir auch von „der Kunst des Würzens“. Ist ein guter Koch gleichzeitig auch ein Künstler
Ein altes Sprichwort sagt: „Ein guter Koch ist gleichzeitig auch ein guter Arzt.
Die Kräuter und Gewürze, die wir jeden Tag ganz selbstverständlich in der Küche verwenden, haben nicht nur eine geschmacksgebende Wirkung und schmeicheln unserem Gaumen, sondern durch die gute Wahl der Gewürze werden unsere Speisen gleichzeitig auch gesünder. Schwere Mahlzeiten werden leichter verdaulich, denken wir nur an die Zugabe von Beifuss zum weihnachtlichen Gänsebraten oder Kümmel zum Zwiebelkuchen.
Wie auch Obst und Gemüse enthalten Kräuter und Gewürze neben den bekannten Nährstoffen (Fette, Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) eine Vielzahl sogenannter „sekundärer Pflanzenstoffe“.
Die Pflanzen bilden die Stoffe zum eigenen Schutz, z.B. vor Fraßfeinden oder gegen Bakterien und Pilze. Heute wissen wir, was der Pflanze nützt hilft auch dem Menschen. Das Öl der Gewürznelken hält beispielsweise Stechmücken fern. Das gleiche Öl kann aber auch bei Zahnschmerzen schnelle Linderung bringen. (Gewürznelken nur kauen, bitte nicht runterschlucken).
Man unterteilt diese bioaktiven Pflanzenstoffe aufgrund ihrer chemischen Struktur in verschiedene Stoffklassen: Farbstoffe, Bitterstoffe, Duft und Aromastoffe und andere mehr. Schon kleinste Mengen dieser Stoffe können in unserem Körper eine bedeutende Wirkung entfalten:
- Schutz gegen Krebs (antikanzerogen)
- Schutz gegen Krankheitserreger (antimikrobiell)
- Schutz gegen freie Radikale (antioxidativ)
- Schutz vor Entzündungen
- Senkung des Cholesterinspiegels
- Regulation des Blutdrucks
- Anregung des Immunsystems
Lauch, Schnittlauch, Bärlauch, Knoblauch oder Zwiebeln entfalten beim Zerkleinern ein scharfes Aroma, das dem Koch leicht die Tränen in die Augen treibt. Verantwortlich sind Schwefelverbindungen (Sulfide), die in der Pflanze selbst als inaktive Vorstufe vorhanden sind, aber beim Zerkleinern durch zelleigene Enzyme in die aktive Form überführt werden. Diese scharfen Wirkstoffe treiben uns nicht nur Tränen in die Augen, sondern machen auch unerwünschten Pilzen, Bakterien und Viren in unserem Körper das Leben schwer. Gleichzeitig regen sie unsere körpereigene Immunabwehr an und schützen vor Tumorbildung.
Ein bekanntes Hausmittel gegen Halsentzündungen ist beispielsweise der Zwiebelsaft mit Honig. Man zerhackt eine Zwiebel und vermischt die Stückchen anschließend mit Honig und lässt die Mischung einige Stunden ziehen. Bei Halsentzündungen sollte 3x täglich ein Teelöffel eingenommen werden. Zerreibt man frischen Dill oder Kümmel zwischen den Fingern, entfaltet sich sofort ein ganz spezifisches Aroma, hervorgerufen durch die ätherischen Öle in der Pflanze. Zu diesen Ölen zählen die Terpene. Auch bei diesem Pflanzenstoff wurde im Tierversuch eine krebshemmende Wirkung nachgewiesen. Außerdem aktivieren Terpene Entgiftungsenzyme in der Leber und dem Dünndarm, daher wirken Kümmel und Dill magenstärkend und blähungshemmend. Terpene sind leider sehr empfindliche Stoffe, daher sollte man die Kräuter immer erst kurz vor dem Servieren über die Speisen geben.
Unter dem Begriff Polyphenole werden mehrere Substanzgruppen zusammengefasst. Sie kommen in nahezu allen Pflanzen vor. Dazu zählen die Gerbsäuren aber auch die Flavonoide, die neben den Carotinoiden für die bunten Farben von Obst, Gemüse und Kräutern sorgen. Diese Substanzen schützen den Organismus vor freien Radikalen, sind also antioxidativ wirksam. Freie Radikale sind sehr reaktionsfreudige Substanzen, die in unserem Organismus großen Schaden anrichten können. Antioxidantien verhindern diese schädigende Reaktion, in dem sie die Radikale stabilisieren oder binden. Menschen, die viel Obst, Gemüse und frische Kräuter verzehren, also viel Flavonoide aufnehmen, erkranken seltener an Herzinfarkt oder anderen Zivilisationskrankheiten wie Rheuma, Gicht oder Arteriosklerose als die „Frischkostmuffel“.
Die Heilwirkung von Kräutern oder Gewürzen lässt sich nicht an einem einzelnen Pflanzenstoff festmachen, sondern wichtig ist die Vielzahl der Verbindungen in ihrer Kombination. Wenn wir die schützende Wirkung der Pflanzenstoffe sinnvoll nutzen wollen, sollten wir unseren Speiseplan immer wieder durch frisches Obst und Gemüse bereichern. Lernen wir unseren Kräuter- und Gemüsegarten nicht nur aus kulinarischen, sondern auch aus medizinischen Gründen neu schätzen.
Eine kleine Garnitur aus frischen Kräutern bereitet nicht nur dem Auge viel Freude, sondern bringt gleichzeitig eine gute Portion Schutzstoffe für unsere Gesundheit.
(Stand: 29.12.2011)
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