Die Fettfrage – Welches Fett benutze ich wofür?

Fette sind ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Nahrung. Die Lebensmittelindustrie bietet uns heute unzählige Speisefette und Öle an. Da steht so mancher Verbraucher ratlos vor den Regalen und fragt sich, welches Fett für welchen Zweck?

Fett ist nicht gleich Fett, es gibt erhebliche Unterschiede. Fett ist der Nährstoff mit dem höchsten Energiegehalt (9,3 kcal/g). Fette sind Träger der fettlöslichen Vitamine, bestimmte Fette versorgen uns mit essentiellen Fettsäuren und Fette sind Geschmacksträger. Viele Aromen aus frischen Kräutern sind fettlöslich und erst die Zugabe von Fett macht die Speise zu einem kulinarischen Erlebnis.

Aber einige Fette können, krank machen, wenn sie im Übermaß zugeführt werden. Andere Fette wiederum besitzen eine wichtige Schutzfunktion für Herz und Gefäße.

Je nach Herkunft unterscheidet man tierisches und pflanzliches Fett.

Tierische Fette

Tierisches Fett (Fleisch, Wurst, Milch oder Milchprodukte) ist in der Regel reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin und sollte nur in Maßen aufgenommen werden. Wer die Butter als Aufstrich bevorzugt, sollte sie genießen aber eher sparsam verwenden.

Grundsätzlich kann der Organismus gesättigte Fettsäuren selber herstellen, so dass eine Zufuhr mit der Nahrung nicht unbedingt nötig ist. Gesättigte Fettsäuren zeichnen sich allerdings durch eine hohe Hitzebeständigkeit aus und empfehlen sich deswegen für das Braten bei sehr hohen Temperaturen.

Pflanzliche Fette

Die Sortenvielfalt, gerade bei den pflanzlichen Ölen, wird in erster Linie durch eine spezifische Fettsäurezusammensetzung bestimmt. So enthalten Kokosfett oder auch das Fett der Palmkernfrucht einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, Olivenöl dagegen zeichnet sich durch den hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) aus, während Distelöl den höchsten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-6-) aufweist. Rapsöl dagegen ist, wie Olivenöl, reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und hat zusätzlich die wertvolle Omega-3-Fettsäure im Spektrum.

Einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selber aufbauen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind dagegen essentiell, das heißt, sie müssen mit der Nahrung zuggeführt werden.

Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschiedet man zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Beide sind lebensnotwendig und haben bedeutende Funktionen in unserem Körper. Sie sind wichtig für den Aufbau der Zellwände und bilden wichtige Botenstoffe, die einen Einfluss auf die Blutfettwerte und auch auf die Blutgerinnung haben.

Omega-6-Fettsäuren kommen reichlich in verschiedenen Pflanzenölen vor, Omega-3-Fettsäuren dagegen finden sich hauptsächlich in fetten Seefischen, wie Lachs oder Makrele und im geringen Anteil auch im Raps-, Walnuss- oder Leinöl.

Für den Körper ist es wichtig, dass diese beiden Fettsäuren in einem richtigen Mengenverhältnis stehen. Wissenschaftler fordern eine Relation von fünf Teilen Omega-6 zu einem Teil Omega-3- Fettsäure. Erst dann entfaltet sich die schützende Wirkung auf die Gesundheit. Das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen sinkt, die Fließeigenschaft des Blutes wird verbessert, und das „böse“ Cholesterin wird reduziert während das gute (HDL) Cholesterin ansteigt.

Im Rapsöl (Omega-3-Speiseöl) sind die Fettsäuren optimal ausbalanciert; dieses Öl sollte in der täglichen Küche nicht fehlen.

Vorsicht vor gehärteten Fetten

Backwaren, Süßwaren aber auch viele Fertiggerichte sind oft reich an gehärteten Fetten. Hier bilden zwar wertvolle Öle die Basis, aber die bei der Fetthärtung entstehenden Fette sind ernährungsphysiologisch nicht zu empfehlen. Wer also als Brotaufstrich die Margarine bevorzugt, sollte Produkte auswählen, die frei von gehärteten Fetten sind. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss.

Fettsäuren bestimmen die thermische Beständigkeit der Fette

Diese verschiedenartigen Fettsäuren bestimmen letztlich die physikalischen Eigenschaften der Fette. Ein hoher Sättigungsgrad macht ein Fett hart. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto flüssiger wird das Fett (Öl).

Aber auch, wie lange ein Fett der Hitze Stand hält, hängt von diesem Fettsäuremuster ab. Je höher die Konzentration an gesättigten Fettsäuren ist, desto stärker kann man das Fett erhitzen. Man bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett sich langsam zersetzt und zu rauchen beginnt auch als Rauch- oder Qualmpunkt. Wird dieser Rauchpunkt beim Erhitzen überschritten, können sich gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte bilden, die nicht verzehrt werden sollten. Der Rauchpunkt ist ein Wertmaß für die thermische Qualität von Ölen.

Für kalt zubereitete Speisen eignen sich die meisten Nahrungsfette. In der warmen Küche dagegen werden Fette jedoch recht unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt und diesen Ansprüchen werden nicht alle Fette gleichermaßen gerecht.

Beim Braten von Gulasch, Steaks, beim Frittieren oder aber auch im Wok kann die Hitze schnell auf Temperaturen über 200 °C klettern. Das bedeutet, für diese Zwecke eignen sich spezielle Brat- und Frittieröle und Fette mit einem hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt beim GEFRO Brat- & Frittieröl beträgt ca. 210° C.

Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren vertragen diese Temperaturen nicht.

Diese Öle, empfehlen sich für die kalte Küche aber auch zum Dünsten von Gemüse oder zur Zubereitung von Geflügel oder Fisch bei milden Temperaturen. Die Wahl eines Fettes oder Öls sollte also nicht nur eine Frage des Geschmacks sein, sondern immer auch auf die küchentechnische Verwendung abgestimmt werden.

Weitere Tipps und Infos zum Thema Ernährung finden Sie in unserem GEFRO Shop in unseren Ernährungstipps oder in unseren GEFRO Journalen.

Kommentare

  1. Arno Ries

    Das Gespräch können wir gerne in einem vier Augengesräch, intensivieren.
    Ist eine sehr interessante Sache, Thema Ernährung.

    • Simone Kuisle

      Guten Tag, vielen Dank für Ihren Kommentar und das Interesse zu diesem Beitrag. Sehr gerne können Sie mit unsere Ernährungsberaterin Dr. Rita Hein ein Gespräch darüber führen. Beratungs-Telefon:08331/9595-605 Telefonische Sprechzeiten: Mo 17 – 19:30 Uhr und Di 9 – 13 Uhr. Wir freuen uns auf Ihren Anruf und wünschen Ihnen weiterhin ein sonniges Wochenende. Viele liebe Grüße aus Memmingen, Ihr GEFRO-Team

  2. Guten Morgen,
    Ich liebe ihre Produkte , nur das ihr Pflanzenfett Palmfett enthält verstehe ich nicht.
    Sie schauen so auf Bio, Vegan …. Benutzen aber Palmfett!!!!!

    Mit freundlichen Grüßen
    P. Fies

    • Simone Kuisle

      Guten Tag, vielen Dank für Ihren Kommentar. Wir bei GEFRO machen uns darüber Gedanken und die Geschäftsleitung hat beschlossen, dass alle neuen Produkte ohne unsere Zugabe von Palmfett konzipiert werden sollen, wobei wir schon seit zig Jahren einen zertifizierten Partner bei der Gewinnung von Palmfett haben, der sich schon seit je her für eine nachhaltige Palmenproduktion, sowie dem Schutz von Ressourcen und Biodiversität eingesetzt hat. Die Realisierung Produkte ohne Palmfett herzustellen, ist allerdings gar nicht so einfach, da Palmfett zum Einen wunderbare physikalische Eigenschaften hat, die durch kein anderes Fett oder Öl ersetzt werden können, und zum Anderen gibt es Rohstoffe, die nur in Verbindung mit Palmfett zu bekommen sind und für unsere Produkte zum Teil entscheidend sind.

      Das ist bedauerlicherweise so, aber wir arbeiten daran, das Palmfett so weit wie möglich von unseren Zutatenlisten zu verdrängen.

      So freuen wir uns, schon eine kleine Auswahl anbieten zu können, wie z.B.

      – alle BIO-Produkte

      – Paprika-Chili

      – Gewürz-Pfeffer

      – Salatdressing Amore Pomodore

      – Salatdressing Gartenkräuter

      – alle Pestos

      Wir hoffen, wir konnten Ihnen weiterhelfen. Bei weiteren Fragen stehen wir Ihnen selbstverständlich jeder Zeit zur Verfügung. Wir wünschen Ihnen einen schönen Tag. Viele Grüße aus Memmingen, Ihr GEFRO-Team

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