Was ist eigentlich der Geschmacksverstärker Natriumglutamat?

Mononatriumglutamat ist die chemische Bezeichnung für einen Geschmacksverstärker. Es handelt sich hierbei um das Salz einer Aminosäure, der Glutaminsäure. Fast alle Lebensmittel insbesondere Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Käse und Milch enthalten Glutamat.

Sowohl im Körper als auch in Nahrungsmitteln kann das Glutamat jedoch in zwei unterschiedlichen Formen vorkommen: in "gebundener" Form, d. h. es ist verknüpft mit anderen Eiweißbausteinen, und in "freier" Form, d. h. es ist nicht gebunden.

Nur freies Glutamat beeinflußt den Geschmack und wird daher als Geschmacksverstärker eingesetzt. Entdeckt wurde diese Eigenschaft schon vor 1500 Jahren in der Küche Asiens. Köche bereiteten aus Algenextrakten sehr schmackhafte Suppenfonds. Man wußte aber damals noch nicht, daß Algen von Natur aus reich an freiem Glutamat sind. Isoliert wurde das Glutamat erstmals 1908 an einer japanischen Universität.

Der Begriff "Umami" (japanisch: Köstlichkeit) beschreibt heute den typischen Glutamatgeschmack.

Gewonnen wird das Glutamat durch Fermentation zuckerhaltiger Substanzen, z. B. Zuckerrüben oder Mais. Die Fermentation ist ein biologischer Prozeß, der auch bei der Herstellung von Bier oder Sauerkraut zum Einsatz kommt. Da für die Gewinnung von Glutamat natürliche Ursprungsquellen verwendet werden, unterscheiden sich natürlich vorkommendes und industriell gewonnenes Glutamat nicht.

Ist Glutamat unbedenklich?

Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure. Das Glutamat ist also für den Körper kein Fremdstoff, sondern ein normales Stoffwechselprodukt, das vor allem in Muskeln, im Gehirn und im Darm benötigt wird. Der Körper verstoffwechselt Glutamat, das Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugesetzt wird genauso wie Glutamat das natürlicherweise in der Nahrung vorkommt.

Wissenschaftler schätzen, daß die Menge an gebundenem Glutamat, die wir täglich aufnehmen, ca. 8 - 12g beträgt. 1g wird dagegen über freies Glutamat und nur ein Bruchteil von 0,3g - 0,6g wird über Geschmacks-verstärker aufgenommen.

Wegen der wichtigen Rolle von Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff wurden zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen zur Toxikologie durchgeführt. Dabei hat sich gezeigt, daß ein vernünftiger Einsatz von Glutamat nicht im Widerspruch zu einer "gesunden Ernährung" steht. Es wird zwar das Natriumsalz verwendet, aber der Natriumgehalt im Glutamat ist deutlich geringer als im Kochsalz. Darüber hinaus wird Glutamat sparsamer verwendet als Kochsalz und durch die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat kann der Kochsalzverbrauch insgesamt sogar gesenkt werden.

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Dr. Rita Hein