Die Wildküche im Spätsommer

Es ist die Kombination von Gemüse und Fleisch, die den Spätsommer so genussreich und farbenprächtig macht: Steckrüben mit Kasseler, Wirsinggemüse mit Rouladen oder ein Wildburger mit Maronen und Birnen? Wir möchten Sie einladen, mit uns über diese Vielfalt zu diskutieren! Wildfleisch zum Beispiel steht nicht allzu oft auf unserem Speiseplan und doch ist es ein fabelhaftes Fleisch, wenn es aus guten Händen kommt. Wir haben Frau Dr. Hein gebeten, für uns mit dem Blick einer Ernährungsberaterin einen Blog-Beitrag zu schreiben. Was ist das eigentlich, dieses Wild-Fleisch?

Das passt ja: in der Grillparade vom Sommer gab es ein ganz neues Rezept für einen Burger mit Wildschweinfleisch von Rolf. Wir haben auch ihn gefragt, warum er so gerne damit kocht. Dazu mehr im zweiten Teil dieses Blogs.

Liebe Frau Dr. Hein, Wildfleisch ist nicht gleich Wildfleisch. Könnten Sie uns und unseren Lesern ein paar Tipps mitgeben?

Echtes Wildbret stammt aus freier Natur und wird nicht, wie Wildtiere aus Zuchtbetrieben in Gehegen gehalten. Die Tiere leben in ihrer natürlichen Umgebung und ernähren sich ausschließlich von den vorhandenen Pflanzen. Bei echtem Wildfleisch entfällt jeglicher Transport- oder Schlacht-Stress und somit die damit verbundene Belastung des Fleisches durch Stresshormone.

Woher bekommt man gutes Wildfleisch?

Wer Wert auf Qualität und Regionalität legt, ist mit Wildbret aus heimischen Wäldern bestens beraten. Wenn man persönlich keinen Jäger kennt, kann man sich an das Forstamt seines Bundeslandes wenden. Die Mitarbeiter können Kontakte zu Jägern in der Region herstellen. Vom Jäger wird das Wild fachgerecht zerwirkt (Jägersprache: zerlegen) und anschließend frisch oder tiefgefroren verkauft.

Qualitätsmerkmale

Manche Menschen begegnen dem Wildfleisch mit gehörigem Respekt. „Das riecht doch so streng nach Tier“ lautet oft der Kommentar. Aber diese Zeit ist längst vorbei. Früher ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam (Hautgout). Heute gibt es Kühlkammern und das Wild lässt man dort max. 4-5 Tage abhängen. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig.
Reh und Hirsch riechen leicht nussig, Wildschwein und Wildkaninchen haben keinen Eigengeruch.
Das Fleisch sollte dunkelrot sein, auf gar keinen Fall darf es schwärzlich schimmern, dann ist es nicht mehr frisch. Es sollte sich schön fest anfühlen.

Wildfleisch – ein kulinarischer und gesunder Genuss

Wildfleisch hat einen kräftigen, je nach Sorte typischen Eigengeschmack. Pirschen Sie sich an den Geschmack langsam heran. Reh, Wildschwein und Fasan sind sehr mild im Geschmack, kräftiger schmecken Hirsch und Wildente.
Echtes Wildbret ist ein zu hundert Prozent natürliches Lebensmittel. Die Tiere bewegen sich in der freien Natur und fressen nur das, was sie fressen möchten. Mastfutter bietet die Natur nicht an. Wildfleisch ist außerdem frei von Antibiotika, zugesetzten Hormonen, Impfstoffen oder anderen Arzneimitteln. Im Gegensatz zum Fleisch von gezüchteten Haustieren, ist Wildfleisch arm an Fett und Cholesterin. Das Fleisch ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen, wie z.B. Zink und Eisen.

Das Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie in Wien hat sich intensiv mit der Fettsäurezusammensetzung von Wildtierfleisch beschäftigt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Anteil der wertvollen Omega-3-Fettsäuren im Wildfleisch generell sehr hoch ist. Der Feldhase enthält fast genauso viel Omega-3-Fettsäuren, wie der immerzu empfohlene Fisch, nämlich etwa 23 % im Vergleich zu 28 % beim Atlantischen Lachs.

Vielen Dank – das war aufschlussreich!

 

Jetzt geht es ans Kochen und dazu gerne drei Fragen an Rolf von Westmünsterland bbq:

Was ist zu beachten beim Wild grillen? Ist der Schwierigkeitsgrad höher als bei anderem Fleisch?

Wild verzeiht nicht so viele Fehler und man muss sich mehr auf sein Gefühl und seine Erfahrung verlassen. Durch den niedrigeren Fettanteil darf ich nicht so lange mit hohen Temperaturen arbeiten, wenn ich etwas kurz braten möchte. Dann lieber eine längere indirekte Phase nach einem kurzen Anbraten.

Wie kann ich das Wild vor dem Austrocknen schützen?

Das kann man beispielsweise durch das Einwickeln einer Rehkeule oder eines Fasans mit Bacon. Das schmeckt super und hält das Fleisch
länger saftig.

In welche Jahreszeit passt Wild am besten und warum?

Wild passt am besten in die Zeit, in der es gejagt wird. Das richtet sich nach frischer Verfügbarkeit. Aber auch hier gibt es Unterschiede. Ein Wildschwein wird ganzjährig gejagt und ist dadurch auch ganzjährig verfügbar. Daher gibt es auch saisonale Gerichte für das selbe
Fleisch. Beispielsweise schmeckt eine Wildschweinwurst im Winter mit Grünkohl genauso gut, wie im Sommer vom Grill oder als Hotdog.

Und wie lauten Deine top 3 Wild-Beilagen?


Dabei denke ich sofort an Rotkohl, Apfelkompott und eine gute Wildsauce.

Dein liebstes Wildgericht und warum?

Das ist ein Wildschwein-Hotdog mit Maronen und Birnen. Das Zusammenspiel von Birnen, Maronen und dem intensiven Wildfleisch ist einzigartig.

 

Sind Sie jetzt auch wild auf Wild?

Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – mit Wildfleisch wird Ihre Küche super kreativ! Lassen Sie sich dazu auch von unserer GEFRO-Rezeptdatenbank inspirieren!

 


Weitere Tipps und Infos zum Thema Ernährung finden Sie in unserem GEFRO Shop in unseren Ernährungstipps oder in unseren GEFRO Journalen.

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