Wildfleisch mal anders – BBQ Genuss im Spätsommer

Warum nicht mal Wildschwein in der BBQ-Variante vom Grill? Ob als Fleisch oder in Wurstform – Wild ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern im Vergleich zu Fleisch von gezüchteten Tieren deutlich gesünder.
Versuchen Sie doch mal den “wilden” Genuss! Hier kommen zahlreiche Infos und Rezepttipps zum Thema Wildfleisch.

Es ist die Kombination von Gemüse und Fleisch, die den Spätsommer so genussreich und farbenprächtig macht: Steckrüben mit Kasseler, Wirsinggemüse mit Rouladen oder ein Wild-Burger mit Maronen und Birnen? Wir möchten Sie einladen, mit uns über diese Vielfalt zu diskutieren! Wildfleisch zum Beispiel steht nicht allzu oft auf unserem Speiseplan, und doch ist es ein fabelhaftes Fleisch, wenn es aus guten Händen kommt. Doch – was ist das eigentlich, dieses Wild-Fleisch?



Warum ist Wildfleisch nicht gleich Wildfleisch?

Echtes Wildbret stammt aus freier Natur und wird nicht, wie Wildtiere aus Zuchtbetrieben in Gehegen gehalten. Die Tiere leben in ihrer natürlichen Umgebung und ernähren sich ausschließlich von den vorhandenen Pflanzen. Bei echtem Wildfleisch entfällt jeglicher Transport- oder Schlacht-Stress und somit die damit verbundene Belastung des Fleisches durch Stresshormone.


Woher bekommt man gutes Wildfleisch?

Wer Wert auf Qualität und Regionalität legt, ist mit Wildbret aus heimischen Wäldern bestens beraten. Wenn man persönlich keinen Jäger kennt, kann man sich an das Forstamt seines Bundeslandes wenden. Die Mitarbeiter können Kontakte zu Jägern in der Region herstellen. Vom Jäger wird das Wild fachgerecht zerwirkt (Jägersprache: zerlegen) und anschließend frisch oder tiefgefroren verkauft.


Qualitätsmerkmale – daran erkennen Sie frisches Wildfleisch

Manche Menschen begegnen dem Wildfleisch mit gehörigem Respekt. „Das riecht doch so streng nach Tier“ lautet oft der Kommentar. Aber diese Zeiten sind längst vorbei. Früher ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam (Hautgout). Heute gibt es Kühlkammern, und das Wild lässt man dort max. 4-5 Tage abhängen. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig.
Reh und Hirsch riechen leicht nussig, Wildschwein und Wildkaninchen haben keinen Eigengeruch.
Das Fleisch sollte dunkelrot sein, auf gar keinen Fall darf es schwärzlich schimmern, dann ist es nicht mehr frisch. Es sollte sich schön fest anfühlen.


Wildfleisch – ein kulinarischer und gesunder Genuss

Wildfleisch hat einen kräftigen, je nach Sorte typischen Eigengeschmack. Pirschen Sie sich an den Geschmack langsam heran. Reh, Wildschwein und Fasan sind sehr mild im Geschmack, kräftiger schmecken Hirsch und Wildente.

Wildbret ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Echtes Wildbret ist ein zu hundert Prozent natürliches Lebensmittel. Die Tiere bewegen sich in der freien Natur und fressen nur das, was sie fressen möchten. Mastfutter bietet die Natur nicht an. Wildfleisch ist außerdem frei von Antibiotika, zugesetzten Hormonen, Impfstoffen oder anderen Arzneimitteln. Im Gegensatz zum Fleisch von gezüchteten Haustieren, ist Wildfleisch arm an Fett und Cholesterin. Das Fleisch ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen, wie z.B. Zink und Eisen.

Das Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie in Wien hat sich intensiv mit der Fettsäurezusammensetzung von Wildtierfleisch beschäftigt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Anteil der wertvollen Omega-3-Fettsäuren im Wildfleisch generell sehr hoch ist. Der Feldhase enthält fast genauso viel Omega-3-Fettsäuren, wie der immerzu empfohlene Fisch, nämlich etwa 23 % im Vergleich zu 28 % beim Atlantischen Lachs.


Was ist beim Grillen von Wild zu beachten?

Hierzu haben wir Rolf Elsebusch von Westmünsterland bbq befragt, ein BBQ-Grillmeister, der ganz genau weiß, worauf es beim Grillen mit Wildfleisch ankommt.

Ist der Schwierigkeitsgrad beim Grillen von Wild höher als bei anderem Fleisch?

Rolf: “Wild verzeiht nicht so viele Fehler und man muss sich mehr auf sein Gefühl und seine Erfahrung verlassen. Durch den niedrigeren Fettanteil darf ich nicht so lange mit hohen Temperaturen arbeiten, wenn ich etwas kurz braten möchte. Dann lieber eine längere indirekte Phase nach einem kurzen Anbraten.

Wie kann ich das Wild vor dem Austrocknen schützen?

Rolf: “Das kann man beispielsweise durch das Einwickeln einer Rehkeule oder eines Fasans mit Bacon. Das schmeckt super und hält das Fleisch länger saftig.”

In welche Jahreszeit passt Wild am besten und warum?

Rolf: “Wild passt am besten in die Zeit, in der es gejagt wird. Das richtet sich nach frischer Verfügbarkeit. Aber auch hier gibt es Unterschiede. Ein Wildschwein wird ganzjährig gejagt und ist dadurch auch ganzjährig verfügbar. Daher gibt es auch saisonale Gerichte für das selbe Fleisch. Beispielsweise schmeckt eine Wildschweinwurst im Winter mit Grünkohl genauso gut, wie im Sommer vom Grill oder als Hotdog.”

Und wie lauten Deine top 3 Wild-Beilagen?

Rolf: “Dabei denke ich sofort an Rotkohl, Apfelkompott und eine gute Wildsauce.

Dein liebstes Wildgericht und warum?

Rolf: “Das ist ein Wildschwein-Hotdog mit Maronen und Birnen. Das Zusammenspiel von Birnen, Maronen und dem intensiven Wildfleisch ist einzigartig.”

Sie möchten Ihren Speiseplan nun auch etwas “wilder” gestalten? Egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – mit Wildfleisch wird Ihre Küche super kreativ! Lassen Sie sich dazu auch von unserer GEFRO-Rezeptdatenbank inspirieren!


Schmackhafte “Wild” – Rezepte zum Genießen

Rehrückenfilet auf Rahmkohlrabi mit Balsamico-Brombeersoße
Rehragout in Orangensoße mit Haselnuss-Schupfnudeln


Ihre Dr. rer. nat. Rita Hein,

Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin


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