Bio-Olivenöle müssen eine Reihe von Qualitätsanforderungen erfüllen, um sowohl den gesetzlichen Vorgaben als auch den Erwartungen von Verbrauchern an Bio-Produkte gerecht zu werden. Diese Anforderungen betreffen sowohl die landwirtschaftliche Produktion als auch die Verarbeitung und sensorische Qualität.
Bio-Anbau für Olivenhaine
Bio-Oliven dürfen nur von Olivenbäumen geerntet werden, die unter strengen ökologischen Vorgaben angebaut wurden. Grundlage hierfür ist die EU-Öko-Verordnung, die den gesamten Anbauprozess klar regelt. Der Einsatz synthetischer Pestizide, Herbizide und Kunstdünger ist dabei verboten. Es kommen natürliche Verfahren zum Einsatz, um die Gesundheit der Pflanzen und des Bodens zu fördern. Ein weiterer zentraler Aspekt des ökologischen Landbaus ist die Förderung der Biodiversität.
Darüber hinaus ist der Einsatz von Gentechnik im Bio-Anbau strikt verboten – das gilt sowohl für Saatgut als auch für alle nachgelagerten Produktionsschritte. Bio-Oliven stammen somit aus einem Anbausystem, das konsequent auf Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und Ressourcenschutz ausgerichtet ist.
Erntemethoden für Bio Oliven
Vor allem bei Premium-Bio-Olivenölen ist die Handernte oder selektive maschinelle Ernte bevorzugt, um die Früchte unversehrt zu bewahren. Als mechanische Hilfsmittel werden Rüttelmaschinen oder Fangnetze eingesetzt. Es dürfen keine Oliven vom Boden aufgelesen werden, da diese meist beschädigt oder bereits fermentiert sind. Um den Qualitätsanforderungen für Bio-Oliven gerecht zu werden, ist der richtige Erntezeitpunkt entscheidend. Die Oliven sollten weder zu unreif noch überreif sein, da dies Aroma und Fettsäureprofil deutlich beeinflusst. Bei hochwertigen Bio-Olivenölen wird oft in mehreren Durchgängen geerntet, um jeweils optimal gereifte Früchte auszuwählen. Anschließen werden Bio-Oliven innerhalb weniger Stunden, spätestens aber binnen 24 Stunden, verarbeitet. In modernen Ölmühlen erfolgt die Kaltpressung bei Temperaturen unter 27 °C, um wertvolle Aromen, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe zu erhalten.
Güteklassen für Olivenöl
Die Qualität eines Olivenöls ist nicht nur abhängig von der Olivensorte selbst, sondern wird maßgelblich durch Witterung, Zeitpunkt der Ernte und Lagerung mitbestimmt. Oliven müssen sorgfältig verlesen werden. Beschädigte Früchte oder Früchte, die von Schädlingen befallen sind müssen aussortiert werden, nur so kann man einen unverfälschten Geschmack zu erzielen.
Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft hat Richtlinien erarbeitet, nach denen die Qualität eines Olivenöls bestimmt werden muss.
Insgesamt gibt es neun verschiedene Güteklassen, jedoch nur vier sind für den Verbraucher relevant.
Ein entscheidendes Kriterium für die Klasse eines Öls ist der Gehalt an freien Fettsäuren. Wenn eine Olive beschädigt ist, beginnt sie zu oxidieren. Dabei entstehen freie Fettsäuren, die dem Öl einen säuerlichen oder kratzigen Geschmack verleihen. Je mehr freie Fettsäuren im Öl enthalten sind, desto minderwertiger ist es.
Natives Olivenöl extra
Als extra nativ wird die höchste Güteklasse bezeichnet. Das Öl wird aus erster Pressung rein mechanisch gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäuren beträgt max. 0,8 g pro 100 g Öl. Des Weiteren müssen Farbe, Geruch und Geschmack einwandfrei sein.
Natives Olivenöl
Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäuren darf bis zu 2 g pro 100 g Öl betragen. Bei der sensorischen Testung (Farbe, Geruch und Geschmack) werden allerdings kleine Unstimmigkeiten verziehen.
Olivenöl
Entspricht das kaltgepresste Öl nicht den Anforderungen wird es unter Dampf raffiniert. Durch die Raffination verliert das Öl an Geschmack, es wird deshalb zu einem geringen Anteil mit nativem Olivenöl angereichert. Der Gehalt an freien Fettsäuren beträgt max. 1g pro 10o g Öl.
Oliventresteröl
Oliventresteröl wird aus Pressrückständen, den Resten des Olivenbreis mit organischen Lösungsmitteln gewonnen und anschließend raffiniert. Es darf max. 1,5 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
Ein hochwertiges Bio-Olivenöl ist das Ergebnis eines ganzheitlichen Qualitätsanspruchs: Vom ökologisch kontrollierten Anbau über die schonende Ernte bis hin zur sorgfältigen Verarbeitung und Prüfung.
Viele Grüße aus Memmingen
Rita Hein
