Grundzubereitungsarten: Sautieren, Grillen und Frittieren

In Teil 1 unseres 1×1 der Grundzubereitungsarten haben Sie ja bereits erfahren, wie das Sieden, Pochieren und Blanchieren funktioniert. Haben Sie es mal ausprobiert? Seien Sie mutig. Teil 2 weihte Sie in die Geheimnisse des Dämpfens, Dünstens und Schmorens ein. Im 3. Teil des 1×1 der Grundzubereitungsarten erklären wir Ihnen heute, was es mit den Begriffen Sautieren, Grillen und Frittieren auf sich hat. Denn die verschiedenen Küchengeheimnisse unterscheiden sich oft nur in kleinen Details, die für das Geschmacksergebnis aber eine entscheidende Rolle spielen.

Grundzubereitungsart Nr. 7: Das Sautieren

Die Sterneköche wissen genau wie sie das Fleisch, Gemüse oder anderes Gargut schwenken müssen, das bereits in der Pfanne brutzelt: mit einer ganz besonderen Garmethode – dem Sautieren. Diese Form der Zubereitung eignet sich besonders gut für Gemüse und klein geschnittenes Fleisch wie Geschnetzeltes, weniger für Rinderfilet und Co. Das Sautieren ist die Paradedisziplin eines guten Kochs, wir weihen Sie gerne ein, wie es funktioniert:

Für das Sautieren brauchen Sie lediglich eine hohe Pfanne, ausreichend Schwung im Handgelenk und die richtige Technik. Da wird doch das Gemüse in der Pfanne verrückt! Bei dieser Gartechnik wird das Gargut durch geschickte, rhythmische Schwenkbewegungen (auf und ab, gleichzeitig vor und zurück), bei großer Hitze (160°C bis 240°C) in der Pfanne zum Hüpfen gebracht, damit es gart aber nicht anbrennen kann. Die Temperatur in der Pfanne lässt sich übrigens mit einem Fleischthermometer messen. Nach circa vier bis sechs Minuten intensivem Sautier-Training sollte das Fleisch fertig gegart sein. Dann lieber schnell raus aus der Pfanne, nicht dass es weitergart und zäh wird.

Unser Tipp: Aufgrund der hohen Temperaturen ist es besonders wichtig das richtige Fett zu verwenden. Butter und Olivenöl scheiden hier aus, da sie zu schnell verbrennen. Besser: Butterschmalz, Raps- oder zum Beispiel Brat- und Frittieröl. Und wenn Sie sich vor dem spritzenden Fett schützen wollen, schadet eine Schürze nicht.

Grundzubereitungsart Nr. 8: Das Grillen

Beim Grillen kann zwischen dem direkten und dem indirekten Grillen unterschieden werden. Das direkte Grillen eignet sich besonders gut bei einer geringen Garzeit, wie es sie bei Würstchen, Koteletts oder Gemüse gibt. Hier wird das Grillgut direkt über die glühende Kohle gelegt und so starker Hitze ausgesetzt. Dadurch werden Gemüse, Fleisch und Co. scharf angebraten und es bildet sich beim Fleisch eine leckere Kruste.

Indirekt gegrillt wird beispielsweise Braten, Rippchen oder Fisch. Hierfür sollte die Kohle nicht direkt unter dem Grillgut angeordnet werden, der Deckel wird geschlossen. Durch das indirekte Grillen können größere Stücke Fleisch gegart werden, ohne dass sie verbrennen. Gelegentliches Wenden des Grillguts reicht, da die Hitze sowieso von allen Seiten einwirkt.

Unser Tipp: Vor dem Grillen sollten die Kräuter vom Fleisch entfernt werden, weil diese sehr schnell verbrennen. Wenn es allerdings frisch vom Grill kommt, kann es vor dem Servieren nach Lust und Laune mit Gewürzen und Kräutern verfeinert werden. Der Geruch wird Sie zum Staunen bringen, denn durch das warme Fleisch entfalten sich die Aromen besonders gut.

Grundzubereitungsart Nr. 9: Das Frittieren 

Was haben Pommes, Frühlingsrollen und Quarkbällchen gemeinsam? Richtig, sie werden frittiert. Denn Frittieren als Grundzubereitungsart kann Ihr Essen egal ob in der Fritteuse, dem Wok oder einem geeigneten Topf in ein absolutes Highlight verwandeln.

Beim Frittieren muss das Fett oder Öl auf circa 170°C erhitzt werden, wodurch sich eine sehr leckere Kruste bildet, die das Fett davon abhält in die Lebensmittel einzudringen. Dabei ist es besonders wichtig auf ein geeignetes Fett oder Frittieröl zu achten. Dieses sollte mindestens auf 200°C erhitzbar sein. Ungeeignete Varianten sind Butter, Margarine, natives Olivenöl, Lein-, Distel-, Walnuss und Kürbiskernöl. Beim Frittieren im Topf sollte dieser maximal zu einem Drittel mit Öl gefüllt werden, welches aber das Frittiergut komplett bedeckt. Achtung: Nie die zu frittierenden Lebensmittel mit der Hand in den Topf oder die Fritteuse legen. Das heiße Fett spritzt und kann Verbrennungen verursachen.

Gibt es weitere Begriffe, die Ihnen unklar sind? Dann freuen wir uns über Ihre Anregungen und gehen gerne darauf ein.

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