Wir erklären die wichtigsten Grundzubereitungsarten – Teil 1

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Nicht nur Kochen will gelernt sein, sondern auch das teilweise komplexe und diffizile Küchenvokabular. Wenn man ein Kochbuch aufschlägt, dann kann man schnell mit Begriffen in Berührung kommen, die man als Laie noch niemals gehört hat. Oder man ist sich nicht absolut sicher, was sie bedeuten. So kann es beim Nachkochen schnell zu Missverständnissen kommen, die dazu führen, dass das Essen nicht so wird, wie man es sich vorgestellt hat. Damit ist jetzt Schluss! Wir erklären das kleine 1×1 der Grundzubereitungsarten.

Grundzubereitungsart Nr. 1: Das Sieden

Die physikalische Definition von Sieden ist der schnelle Übergang vom Flüssigen zum Gasförmigen. Der Vorgang des Siedens kann auf zwei Arten durchgeführt werden. Welche man davon wählt hängt ganz davon ab, was man zubereiten möchte:

  • Kalt ansetzen und sprudelnd sieden
    Setzen Sie das Gargut mit reichlich Wasser an, lassen Sie es aufkochen und sieden Sie die Zutaten bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Dieses Vorgehen eignet sich besonders für Suppenansätze mit Fleisch. Das Fleisch hat so die Möglichkeit sein Aroma an die Flüssigkeit weiterzugeben und Sie erhalten eine intensive, gehaltvolle Brühe.
  • Heiß ansetzen und sprudelnd sieden
    Kochen Sie ausreichend Wasser auf, salzen Sie es gut und geben das Gargut zu. Lassen Sie es ohne den Deckel sieden bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist und gießen Sie das Wasser schließlich ab. Wenn bei Ihnen das Fleisch im Mittelpunkt stehen soll, dann ist das die optimale Zubereitungsart. Denn so gibt es kaum Geschmack ab und schmeckt köstlich aromatisch.

Kalte und warme Ansätze kann man aber auch unter dem Siedepunkt bei ca. 90°C halten. Das macht besonders bei empfindlichem Gargut wie Fisch oder Wienerwürstchen Sinn. Durch die niedrige Temperatur zerfallen oder platzen die Lebensmittel nicht.

Grundzubereitungsart Nr. 2: Das Pochieren

Pochieren ist der Begriff für das schonende Garen zwischen 65 und 75°C. Oftmals wird diese Zubereitungsart gewählt, wenn die Zutaten im Nachhinein noch weiter verarbeitet werden. Denn beim Pochieren behält das Gargut seine Form und entfaltet optimal den Eigengeschmack.

  • In viel Flüssigkeit pochieren
    Bringen Sie ausreichend Flüssigkeit auf die entsprechende Temperatur und fügen Sie das Gargut hinzu. Hier könnte es sich z.B. um Gnocchi, Ravioli oder Klöße handeln. Das vorsichtige Erhitzen in viel Wasser verhindert das Auseinanderfallen.
  • In wenig Flüssigkeit pochieren
    Das Gargut in einer flachen Pfanne mit etwas Flüssigkeit abdecken. Danach erhitzen Sie die Pfanne auf maximal 65 bis 75°C und decken sie ab. Nach dem Pochieren nehmen Sie das Gargut heraus und stellen es bei Bedarf warm. Die übriggebliebene Flüssigkeit können Sie als Sauce verwenden. Dieses Vorgehen empfiehlt sich besonders bei Fleisch oder Fisch.
  • Im Wasserbad pochieren
    Gerichte wie Eierstich, Terrinen oder Gemüseflans pochiert man am besten im Wasserbad. Dazu stellt man die vorbereiteten Speisen in kleine Förmchen oder Schüsseln und stellt diese entweder auf ein Backblech mit hohem Rand oder in ein feuerfestes Gefäß. Schließlich gibt man so viel Wasser dazu, dass die Portionsförmchen halb im Wasser stehen. Danach gibt man alles für ca. 30 bis 40 Minuten in den Backofen.

Grundzubereitungsart Nr. 3: Das Blanchieren

Beim Blanchieren wird das Gargut für einen kurzen Zeitraum in kochende und gesalzene Flüssigkeit getaucht. Diese Grundzubereitungsart wird vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandt. So wird sichergestellt, dass das Produkt sich nicht bräunlich verfäbt, wertvolle Inhaltsstoffe verliert oder das Aroma verändert. Nach dem Blanchieren ist es besonders bei Gemüse sinnvoll, es in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch bleiben Farbe, Geschmack und Struktur bestehen. Man blanchiert z.B. um…

  • …Gemüse zu garen:
    Kochen Sie reichlich Wasser auf, salzen Sie es gut und geben Sie das Gargut hinzu. Ohne den Deckel ca. eine Minute kochen lassen, dann das Gargut abschrecken und weiter verarbeiten.
  • …Tomaten leichter schälen zu können:
    Die Tomaten in ausreichend kochendes Wasser geben und ohne den Deckel kurze Zeit kochen lassen. Danach können Sie die Tomaten herausnehmen und ganz leicht abschälen.

Hoffentlich konnten wir mit unseren Erklärungen einige Unklarheiten beseitigen. Im nächsten Teil erklären wir Ihnen die Unterschiede von Dämpfen, Dünsten und Schmoren.

Schauen Sie doch direkt noch einmal ins Kochbuch und blättern Sie durch. Bei welchen Begriffen tauchen bei Ihnen noch Fragezeichen auf? Wir freuen uns auf Ihre Anregungen!

 

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