Ob weiß oder grün – Spargel gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die jedes Jahr sehnsüchtig erwartet werden. Kaum ein anderes Gemüse ist so eng mit einer Jahreszeit verbunden wie die zarten Stangen, die den Frühling kulinarisch einläuten. Von Mitte April bis traditionell zum 24. Juni, dem Johannistag, dauert die Spargelsaison. Der Volksmund weiß: „Bis Johanni – nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen.“ Schon vor mehreren tausend Jahren war Spargel bekannt. In China und Ägypten galt er als Delikatesse, die vor allem wohlhabenden Menschen vorbehalten war. Auch in Europa war Spargel lange ein Luxusgut. In Deutschland soll er erstmals um die Mitte des 16. Jahrhunderts angebaut worden sein. Heute ist Spargel aus der Frühlingsküche kaum wegzudenken – und erfreut sich ungebrochener Beliebtheit. Frisch einkaufen: Worauf es ankommt Wer Spargel genießt, setzt am besten auf Erntefrische. Beim Einkauf lohnt es sich, die Stangen genau zu betrachten und auch einmal in die Hand zu nehmen. Frischer Spargel ist fest, saftig und zeigt keine Druckstellen. Die Köpfe sollten geschlossen sein und nicht ausgetrocknet wirken. Ein altbewährter Test: Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, quietschen sie leicht – ein gutes Zeichen für Frische. Auch die Schnittenden geben Hinweise. Sie sollten weder eingetrocknet noch verfärbt sein. Besonders in der Saison bietet sich Spargel aus regionalem Anbau an, der kurze Transportwege hinter sich hat und meist direkt nach der Ernte verkauft wird. Vielseitig in der Küche Ob klassisch mit Sauce, als Suppe, im Salat, aus dem Ofen oder als feines Risotto – Spargel ist kulinarisch erstaunlich vielseitig. Weißer Spargel überzeugt mit mildem, zartem Aroma und wird traditionell eher sanft zubereitet. Grüner Spargel schmeckt kräftiger und nussiger, verträgt höhere Temperaturen und eignet sich gut zum Braten oder Grillen. Je schonender die Zubereitung, desto besser bleiben Struktur und Eigenaroma erhalten. Dünsten, Dämpfen oder kurzes Garen im Ofen haben sich bewährt. Auch kalt zubereitet, etwa als Antipasti oder in Salaten, zeigt Spargel eine überraschend frische, moderne Seite. Was Spargel liefert Spargel zählt zu den energiearmen Gemüsesorten und wird häufig als leichtes Frühlingsgemüse beschrieben. Er besteht zu einem großen Teil aus Wasser und liefert Ballaststoffe sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Die Werte dienen zur Orientierung und beziehen sich auf rohen Spargel. 100 g weißer Spargel enthalten unter anderem: Eiweiß: 1,9 g Kohlenhydrate: 2,2 g Fett: 0,1 g Ballaststoffe: 1,5 g Kalium: 203 mg Calcium: 26 mg Phosphor: 46 mg Eisen: 0,7 mg Vitamin C: 20 mg Vitamin B1: 0,11 mg Vitamin B2: 0,11 mg Darüber hinaus enthält Spargel Inulin, einen löslichen Ballaststoff, der natürlicherweise in verschiedenen Pflanzen vorkommt. Ballaststoffe sind ein fester Bestandteil pflanzlicher Lebensmittel und bereichern die Vielfalt der täglichen Ernährung. Genuss mit Augenmaß Wie viele pflanzliche Lebensmittel enthält auch Spargel Purine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Für die meisten Menschen ist das unproblematisch. Personen, die auf purinreiche Lebensmittel achten müssen, sollten Spargel daher bewusst und in passenden Mengen genießen und auch die Zusammenstellung der Mahlzeit im Blick behalten. Wie so oft gilt: Entscheidend ist nicht ein einzelnes Lebensmittel, sondern das Gesamtbild der Ernährung. Spargel und ein gut riechendes Geheimnis Zum Spargel gehört für viele noch eine ganz andere Erfahrung: der charakteristische Geruch nach dem Toilettengang. Verantwortlich dafür ist die Asparagusinsäure, eine schwefelhaltige Verbindung, die beim Abbau im Körper entsteht und über den Urin ausgeschieden wird. Interessant dabei: Nicht alle Menschen nehmen diesen Geruch wahr – und nicht alle scheiden die entsprechenden Abbauprodukte aus. Studien zeigen, dass nur ein Teil der Bevölkerung dazu gehört. Ob jemand zum „Spargel-Pipi-Club“ zählt, ist genetisch bedingt. Ein Thema, über das seit Generationen geschmunzelt wird – und das den Spargelgenuss letztlich nicht schmälert. Fenster lassen sich schließlich öffnen. Kurz da – und genau deshalb besonders Spargel steht wie kaum ein anderes Lebensmittel für Saisonalität, Regionalität und bewussten Genuss. Gerade weil seine Erntezeit begrenzt ist, bleibt er etwas Besonderes. Ob klassisch zubereitet oder modern interpretiert – Spargel bringt Frische auf den Teller und markiert jedes Jahr aufs Neue den kulinarischen Start in den Frühling. Spargel-Rezepte Gegrillter grüner Spargel mit Gorgonzolasoße Spargel-Pilz-Ragout Viele Grüße aus Memmingen Rita Hein
