Pilze – zwischen Wald, Pfanne und Umami

von Dr. rer. nat. Rita Hein In GEFRO-Blog

Inhaltsverzeichnis

Pilze passen in keine Schublade

Kaum liegen Pilze in der heißen Pfanne, verändert sich ihr Charakter. Aus dem eher zurückhaltenden Geschmack entwickelt sich eine kräftige, herzhafte Note, bei der Umami eine Rolle spielt.

Doch Pilze sind nicht nur geschmacklich etwas Besonderes. Auch biologisch gehen sie ihren eigenen Weg. Es lohnt sich also, diese eigenwilligen Gesellen etwas genauer unter die Lupe zu nehmen. Denn zwischen Waldboden und heißer Pfanne gibt es einiges zu entdecken.

Weder Pflanze noch Tier

Lange wurden Pilze den Pflanzen zugerechnet. Schließlich wachsen sie scheinbar ganz selbstverständlich aus dem Boden und bewegen sich nicht vom Fleck. Doch biologisch betrachtet passt diese Einordnung nicht. Biologisch gehören Pilze vielmehr zu einem eigenen Reich, den Fungi

Ein entscheidender Unterschied liegt in ihrer Ernährung. Pilze besitzen kein Chlorophyll und können daher keine Photosynthese betreiben. Anders als Pflanzen müssen sie organische Stoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen. Auch ihre Zellwände unterscheiden sich: Statt vorwiegend Cellulose enthalten sie unter anderem Chitin – einen Stoff, der beispielsweise auch im Außenskelett von Insekten vorkommt.

Und der Pilz, den wir im Wald sehen? Er ist meist nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz besteht aus einem feinen Geflecht, dem Myzel, das sich im Boden oder in Holz ausbreitet. Was später im Korb und auf dem Teller landet, ist also nur der sichtbare Teil einer wesentlich größeren Welt.

Pilze und Umami – was dahintersteckt

Pilze können einem Gericht erstaunlich viel Geschmack verleihen. Sie schmecken herzhaft, kräftig, manchmal beinahe fleischig – ein Geschmackseindruck, für den es einen eigenen Namen gibt: Umami.

Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich etwa mit „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzen. Verantwortlich für die Wahrnehmung ist unter anderem freie Glutaminsäure beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate. Sie kommen ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vor – etwa in Tomaten, Parmesan und eben auch in Pilzen.

Damit ist die Geschichte der Pilze aber noch nicht zu Ende. Neben Glutamat spielen bei ihrem Umami-Geschmack auch bestimmte natürliche Verbindungen eine Rolle, sogenannte Nukleotide. Dazu gehört Guanosinmonophosphat, kurz GMP. Im Zusammenspiel mit Glutamat kann es den Umami-Eindruck verstärken. Besonders deutlich wird die geschmackliche Intensität bei getrockneten Pilzen: Schon kleine Mengen Steinpilze oder Shiitake können einem Gericht eine ausgeprägt herzhafte Note geben.

Umami ist also keine geheimnisvolle Zutat, sondern eine eigene Geschmackswahrnehmung. Wie intensiv sie wahrgenommen wird, hängt bei Pilzen auch von der Sorte und der Zubereitung ab.

Von mild bis kräftig – Pilze haben Charakter

Pilz ist nicht gleich Pilz. Schon bei den bekannten Speisepilzen unterscheiden sich Aroma, Konsistenz und Verwendung deutlich. Champignons sind mild und vielseitig und passen ebenso in die Pfanne wie in Suppen oder Soßen. Braune Champignons schmecken meist etwas kräftiger als ihre weißen Verwandten.

Pfifferlinge bringen ein würziges, leicht pfeffriges Aroma mit und sind wie gemacht für einfache Pfannengerichte. Austernpilze sind fest und saftig und eignen sich gut zum Braten. Der Kräuterseitling bleibt angenehm bissfest und lässt sich auch in dickeren Scheiben zubereiten.

Und dann sind da noch die Steinpilze: Ihr kräftiges, charakteristisches Aroma harmoniert mit Risotto, Pasta oder Soßen. Getrocknet wird ihr Geschmack besonders intensiv – manchmal genügt schon eine kleine Menge, um einem Gericht eine deutliche Pilznote zu geben.

Ab in die Pfanne – aber richtig

Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Liegen zu viele auf einmal in der Pfanne, geben sie reichlich davon ab und garen eher im eigenen Saft, als dass sie bräunen. Eine große, gut erhitzte Pfanne und etwas Platz zwischen den Pilzen machen deshalb einen deutlichen Unterschied.

Bei ausreichend hoher Hitze kann Wasser rasch verdampfen und die Oberfläche bräunen. Jetzt kommt die Maillard-Reaktion ins Spiel: Dabei reagieren unter Hitzeeinwirkung unter anderem Aminosäuren und Zucker miteinander – es entstehen die typischen Röstnoten, die wir von vielen gebratenen Lebensmitteln kennen.

Mit Umami sind diese Röstaromen nicht gleichzusetzen. Umami ist eine Grundgeschmacksrichtung, beim Braten entstehen dagegen zusätzliche Aromen. Im Zusammenspiel tragen Umami und Röstaromen zum kräftigen, herzhaft-würzigen Geschmack gebratener Pilze bei.

Frisch gekauft, gut aufgehoben

Frische Pilze sind fest und prall und riechen angenehm pilztypisch. Feuchte oder schmierige Stellen deuten dagegen darauf hin, dass sie ihre besten Tage bereits hinter sich haben.

Zu Hause mögen es Pilze kühl und luftig. Im Kühlschrank sind sie in einer Papiertüte gut aufgehoben. In luftdicht verschlossenen Kunststoffverpackungen kann sich dagegen Feuchtigkeit sammeln. Frische Pilze sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden.

Und was ist mit dem Waschen? Meist genügt es, anhaftende Erde mit einer weichen Bürste oder einem Tuch zu entfernen. Bei stärkerer Verschmutzung können Pilze kurz unter fließendem Wasser abgespült und anschließend gut trocken getupft werden.

Wenn Pilze die Küche übernehmen

Mal cremig, mal würzig, mal nur als feine aromatische Note – Pilze können in der Küche ganz unterschiedliche Rollen übernehmen.

Auch in der GEFRO Küche zeigt sich diese Vielfalt: Die Jägersoße gehört zu den Klassikern. Die Edelpilz-Cremesuppe verbindet eine cremige Konsistenz mit einer würzigen Pilznote. Für die kleine Pilzpause zwischendurch gibt es die Suppenpause Pilz-Champion. Steinpilz-Risotto und Pesto Funghi bringen Pilzaromen in Reis- und Pastagerichte, und schon wenige Tropfen Steinpilzöl geben einem Gericht ein feines Steinpilzaroma.

Vom feinen Geflecht im Waldboden über Umami bis zu den Röstaromen aus der heißen Pfanne zeigen Pilze viele verschiedene Seiten. Kein Wunder also, dass sie in keine Schublade passen.

Beste Grüße aus dem Allgäu

Rita Hein

Ähnliche Beiträge

Inulin - ein willkommener Ballaststoff für den Darm

Bei Inulin handelt es sich um einen natürlich vorkommenden wasserlöslichen Ballaststoff, der im Pflanzenreich weit verbreitet ist. Inulin dient den guten Darmbakterien als Futter und unterstützt den Körper bei der Verdauung. Was ist Inulin? Inulin ist eine Stärkeart. Viele Pflanzen lagern Inulin in ihren Knollen und Wurzeln als Energiereserve ein. Reich an Inulin sind z. B. Topinambur (auch Erdapfel oder Erdbirne genannt), Zichorien, Artischocken, Spargel und Schwarzwurzeln. Inulin besteht aus Fructoseketten, die aus bis zu 100 Einzelbausteinen bestehen können. Man spricht beim Inulin auch von einem Mehrfachzucker aus der Gruppe der Fructane. Als Lebensmittel-Zutat wird Inulin überwiegend aus der Wurzel der Chicorée (Zichorie) gewonnen. Obwohl der Unterschied in der Schreibweise nur in einem Buchstaben liegt, darf das Inulin nicht mit dem Insulin verwechselt werden. Während das Insulin unmittelbar auf den Blutzuckerspiegel wirkt, hat der Verzehr von Inulin keinerlei Auswirkungen darauf. Inulin, ein präbiotischer Ballaststoff Während Inulin für die Pflanzen eine Energiereserve ist, ist es für den menschlichen Organismus ein Ballaststoff. Ernährungsphysiologisch zählt man die etwas süßlich schmeckende Stärke zu den prebiotischen, wasserlöslichen Ballaststoffen. Prebiotische Ballaststoffe werden mit der Nahrung aufgenommen, können aber vom menschlichen Organismus im Dünndarm nicht aufgespalten werden. Den Menschen fehlt das Enzym Inulase zum Abbau von Inulin, es gelangt unverdaut in untere Darmabschnitte. Durch eine Quellwirkung wird das Stuhlvolumen im Darm erhöht, wodurch der Stuhlgang aktiviert wird. Inulin – Health Claim Inulin trägt zur Aufrechterhaltung des normalen Stuhlgangs bei, indem es die Stuhlfrequenz erhöht. Natürliches Inulin ist laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geeignet, den normalen Stuhlgang zu unterstützen und die Stuhlfrequenz zu erhöhen, wenn täglich mindestens 12 g verzehrt werden. Im Dickdarm dienen Inulin und andere Prebiotika den natürlichen Darmbakterien, vor allem den Bifidobakterien und Lactobazillen, als Nahrung. Die Zahl dieser nützlichen Darmbakterien wächst, weniger erwünschte Keime und auch Hefepilze werden zurückgedrängt. Bei der Verstoffwechslung von Präbiotika (Inulin, Pektin, Resistente Stärke…) entstehen kurzkettige Fettsäuren und Milchsäure, die zu einer Absenkung des pH-Werts im Dickdarm führen. Durch diese leichte pH-Wert-Verschiebung wird zusätzlich die Löslichkeit des Calciums erhöht und eine verbesserte Aufnahme über die Dickdarmschleimhaut begünstigt. Hilft Inulin beim Abnehmen? Grundsätzlich gilt: Wer abnehmen möchte, braucht ein Kaloriendefizit. Das heißt, er muss weniger Kalorien aufnehmen, als der Körper braucht. Ein Kaloriendefizit verursacht aber oft einen quälenden Hunger, der wiederum das Durchhalten sehr schwer macht. Durch die Quellwirkung von Inulin im Magen-Darm-Trakt tritt ein schnelleres und höheres Sättigungsgefühl ein. Der Hunger wird ein wenig gebremst. Diese Quellwirkung haben jedoch auch andere lösliche Ballaststoffe. Grundsätzlich hält nach dem Verzehr ballaststoffreicher Lebensmittel das Sättigungsgefühl länger vor und unterstützt somit die Gewichtskontrolle. Inulin – es gibt auch Nebenwirkungen Neben den vielen positiven Eigenschaften von Inulin gibt es jedoch auch eine kleine Nebenwirkung: Der Verzehr dieses Ballaststoffs kann die Darmtätigkeit stärker anregen als gewünscht. Blähungen und Durchfall können dann die Folge sein. Der empfindliche Darm muss sich erst einmal an diesen neuen Stoff gewöhnen. Vorsicht auch bei einer Fructoseintoleranz. Die Fructoseketten können bei Patienten mit einer Fructoseintoleranz Beschwerden auslösen. Inulin – Einsatz in der Lebensmittelindustrie In der Lebensmittelindustrie wird Inulin auf Grund seiner Eigenschaften in Brotaufstrichen, Backwaren, Milchprodukten und Salatsaucen verwendet. Durch die hohe Quellwirkung bindet Inulin Wasser und kann als Verdickungsmittel eingesetzt werden. Der leichte Süßgeschmack hilft, andere Süßungsmittel zu reduzieren. Im Mund vermittelt Inulin einen cremigen, sahnigen Geschmackseindruck und wird deshalb sehr gerne in fettarmen Milchprodukten verwendet. Inulin liefert pro g nur 2 kcal. Beste Grüße aus dem Allgäu Rita Hein

Erfahre mehr

Kürbis - Eine Beere. Tatsächlich

Wenn der Herbst nicht mehr zu übersehen ist Irgendwann tauchen sie wieder auf: die einfachen Tische am Straßenrand, voll mit Kürbissen. Sie stehen vor Hofläden, an Feldwegen oder am Rand abgeernteter Äcker. Plötzlich leuchten überall kräftige Farbtupfer. Man muss keinen Blick auf den Kalender werfen, um zu wissen, welche Jahreszeit begonnen hat. Man muss keinen Blick auf den Kalender werfen, um zu wissen, welche Jahreszeit begonnen hat. Wenn der Kürbis kommt, ist der Herbst nicht mehr zu übersehen. Keiner gleicht dem anderen Ein Blick auf so einen Kürbistisch genügt: Den einen Kürbis gibt es nicht. Manche sind kaum größer als eine Orange, andere bringen mehrere Kilogramm auf die Waage. Es gibt runde, birnenförmige und längliche Exemplare, mit glatter, gerippter oder warziger Schale. Die Farbpalette reicht von leuchtendem Orange über Gelb und Grün bis hin zu fast weißen Tönen. So unterschiedlich sie auch aussehen – botanisch haben sie eine überraschende Gemeinsamkeit: Kürbisse sind Beeren. Genauer gesagt gehören sie zu den sogenannten Panzerbeeren. Ihren ungewöhnlichen Namen verdanken sie ihrer harten Schale, die das Fruchtfleisch und die zahlreichen Samen im Inneren schützt. Was unter der Schale steckt Wer einen Kürbis aufschneidet, entdeckt je nach Sorte gelbes bis kräftig orangefarbenes Fruchtfleisch. Seine Farbe verdankt das Fruchtfleisch den Carotinoiden. Wie viel Beta-Carotin ein Kürbis enthält, hängt unter anderem von Sorte und Reifegrad ab. Besonders orangefarbene Kürbissorten können größere Mengen davon enthalten. Beta-Carotin ist eine Vorstufe von Vitamin A und kann vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden. Der Kürbis bringt außerdem Ballaststoffe mit, darunter Pektin und Cellulose. Pektin zählt zu den löslichen, Cellulose zu den unlöslichen Ballaststoffen. Mal herzhaft, mal süß Auf dem Schneidebrett geht die Vielfalt weiter. Beim Hokkaido darf die Schale einfach mit in den Topf. Butternut und Muskatkürbis verraten schon mit ihren Namen etwas über ihr Aroma: Der eine schmeckt fein und leicht nussig, der andere entfaltet beim Aufschneiden einen intensiven, an Muskat erinnernden Duft. Beide gehören übrigens zu den Moschuskürbissen. Überhaupt ist der Kürbis in der Küche erstaunlich vielseitig. Er landet im Suppentopf und auf dem Ofenblech, im Risotto oder in der Pastasoße. Auch Süßes liegt ihm: In Kuchen, Muffins oder Brot sorgt sein Fruchtfleisch für eine saftige Konsistenz. Und selbst die Kerne werden genutzt – zum Knabbern oder zu kräftig-nussigem Kürbiskernöl verarbeitet. An langen Ranken wachsen die Kürbisse heran und reifen direkt auf der Erde. Frisch geerntet leuchten sie uns jetzt überall entgegen, bevor sie wenig später in unseren Küchen landen. Draußen wird es langsam kühler. Drinnen ist Kürbiszeit. Beste Grüße aus dem Allgäu Rita Hein

Erfahre mehr

Die Zwetschge hat ihren großen Auftritt in der Küche

Zwetschge – Obst des Monats September Der große Auftritt beginnt in der Küche Manche Früchte wandern direkt vom Baum oder Strauch in den Mund. Die Zwetschgen nehmen oft einen kleinen Umweg. Bevor aus ihnen Kuchen, Mus oder Kompott wird, werden sie gewaschen und manchmal liebevoll mit einem weichen Tuch auf Hochglanz poliert. Anschließend werden sie vorsichtig mit einem Messer halbiert und entsteint. Ist der Stein erst einmal entfernt, werden die beiden Hälften noch einmal aufmerksam beäugt. Vielleicht hat sich ja doch ein kleiner Wurm darin versteckt. Die Schüssel füllt sich langsam mit Steinen. Die Finger sind inzwischen bläulich verfärbt. Zwetschge oder Pflaume? Zwetschgen und Pflaumen werden oft in einen Topf geworfen – oder besser gesagt: in dieselbe Obstschale. Tatsächlich gehört die Zwetschge zur großen Familie der Pflaumen und ist eine Unterart der Pflaume. Trotzdem gibt es einige Unterschiede. Die Zwetschge ist meist etwas länglicher geformt, läuft nach vorne leicht spitz zu und hat ein festeres Fruchtfleisch. Ihr Stein lässt sich in der Regel leicht herauslösen. Genau deshalb greifen Bäcker und Köche besonders gerne zur Zwetschge. Sie behält beim Backen ihre Form besser und gibt weniger Saft ab – beste Voraussetzungen für Kuchen, Knödel oder Mus. Pflaumen sind dagegen häufig runder, weicher und saftiger. Durch ihr saftiges Fruchtfleisch eignen sie sich besonders gut für Desserts oder zum frischen Verzehr. Was in der Zwetschge steckt Wir freuen uns über die süß-aromatischen Früchte. Und so ganz nebenbei bringen sie auch ernährungsphysiologisch einiges mit. Schon ihre tiefviolette bis bläuliche Schale verrät einen Teil davon. Sie verdankt ihre Farbe den Anthocyanen – natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die zu den Antioxidantien zählen und seit vielen Jahren Gegenstand wissenschaftlicher Forschung sind. Zu ihren natürlichen Inhaltsstoffen gehören auch Ballaststoffe. Dazu zählt Pektin – ein löslicher Ballaststoff, den viele vom Gelieren von Marmeladen oder Pflaumenmus kennen. Hinzu kommt Kalium – ein Mineralstoff, der unter anderem für die normale Funktion von Muskeln und Nervensystem benötigt wird. Weniger bekannt ist ihr natürlicher Gehalt an Sorbit. Dieser Zuckeralkohol kommt in Zwetschgen von Natur aus vor. Menschen mit einer Sorbitunverträglichkeit reagieren darauf jedoch unterschiedlich empfindlich. Mehr als nur Kuchen Die reifen, prallen Zwetschgen gehören für viele ganz selbstverständlich zum September. Doch dort endet ihr großer Auftritt längst nicht. Mal landen sie auf dem Kuchen, mal im Knödel oder im Mus – und manchmal überraschen sie als Zwetschgen im Speckmantel oder in einer fruchtigen Soße zu Wildgerichten. Was von ihr bleibt Die Schüssel ist längst leer. Die Steine sind entsorgt und die Finger wieder sauber. Wenig später zieht der Duft von Zwetschgenkuchen durchs Haus. Mit dem Duft ist alles wieder da - das gemeinsame Entsteinen, die Gespräche am Küchentisch und der prüfende Blick, ob sich nicht doch ein kleiner Wurm versteckt hat. Genau so fühlt sich Spätsommer an. Beste Grüße aus dem Allgäu Rita Hein

Erfahre mehr