Gefro Küchenlexikon

Russische Küche

Borschtsch

Als landestypisches Gericht für die Küche Russlands gilt Borschtsch. Dabei handelt es sich um eine Suppe, die ihre kräftig rote Farbe der unvergorenen Roten Beete verdankt. Außerdem enthält Borschtsch Weißkohl, Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Kartoffeln, je nach Region auch Bohnen oder Paprika. Der hohe Gemüseanteil sorgt für eine dickliche Konsistenz. Typisch für Borschtsch ist die lange Garzeit bei niedriger Hitze. Vor dem Servieren wird saure Sahne oder Schmand hinzugefügt und mit frischen Kräutern gewürzt.

In Russland wird Borschtsch oftmals als Vorsuppe oder als Zwischengericht zwischen dem Mittag- und Abendessen verzehrt. Kalter Borschtsch ist vor allem im Sommer sehr begehrt, jedoch gibt es hier große Unterschiede bei der Zubereitung. Kalter Borschtsch enthält kein Fleisch und keinen Kohl und wird bis auf die Rote Beete auch nicht gekocht, sondern auf Grundlage von Kefir bzw. saurer Sahne hergestellt. Weitere Varianten und Spezialrezepte sind der grüne Borschtsch (auch Wiesen-Sauerampfer-Borschtsch genannt) oder Fisch-Borschtsch.

Auch in anderen Teilen Osteuropas wird Borschtsch verzehrt, so zum Beispiel in der Ukraine und in Polen, wobei die polnische Rezeptur von der russischen und ukrainischen etwas abweicht. Polnischer Borschtsch wird mit natursauer vergorener Roter Beete zubereitet und mit Teigtaschen serviert.

Pelmeni

Zu den russischen Nationalgerichten zählen Pelmeni: kleine, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen. Sie werden als Suppeneinlage oder auch als Hauptspeise verzehrt. Der Teig für die Pelmeni wird aus Mehl, Wasser, Ei und Salz zubereitet. Anschließend wird er ausgerollt und gefüllt. Die Füllmasse besteht meist aus Schweine- oder Rinderhackfleisch, auch andere Fleischsorten sind möglich. Sind die Pelmeni mit Kohl, Kartoffeln oder süßen Zutaten wie Beeren und Frischkäse gefüllt, heißen sie Wareniki.

Das Hackfleisch wird mit Zwiebeln und Knoblauch vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Füllung wird in kleinen Häufchen auf dem ausgerollten Teig verteilt und mit einer zweiten Lage Teig verschlossen. Dabei sollte der Teig möglichst dünn ausgerollt werden. Dazu wird eine sogenannte Pelmeniza verwendet, eine Ausstechform, mit deren Hilfe sich viele gleichförmige Pelmeni gleichzeitig herstellen lassen. Der Teig wird mit der Pelmeniza in Form gepresst und mithilfe der scharfkantigen Ränder ausgestochen.

Die Pelmeni werden anschließend in Brühe oder Salzwasser gekocht, alternativ können sie auch zum Haltbarmachen eingefroren werden. Danach werden sie traditionell mit Schmand serviert, aber auch die Variante mit geschmolzener Butter und Essig ist beliebt. Auch mit Senf, Öl und Essig, gehackten Zwiebeln und Knoblauch oder mit Ketchup kommen die Pelmeni in Russland auf den Tisch.

Woher die Pelmeni stammen ist umstritten. Eine Theorie besagt, dass es sich dabei um eine Variante der chinesischen Jiaozi-Teigtaschen handelt. Diese sollen von den Mongolen mit ins Land gebracht worden sein. Die andere Theorie besagt, dass die Pelmeni ursprünglich aus Persien stammen und auf den Ausdruck pel'n'an (Sprache der Udmurten) zurückgehen sollen. Dieser bedeutet übersetzt in etwa „ohrförmiges Brot“. Eine weitere Theorie lautet, dass die Pelmeni sibirischer Herkunft sind, da sie sich durch Einfrieren lange lagern lassen.

Boeuf Stroganoff

Bœuf Stroganoff wird auch oftmals als Filetspitzen Stroganoff bezeichnet oder auf Russisch als Gowjadina Stroganow. Dieses feine Gericht zählt zur Haute Cuisine, es besteht aus Rinderfiletspitzen und einer säuerlichen Soße.

Um Bœuf Stroganoff zuzubereiten, werden zunächst die Filetspitzen in feine Würfel oder dünne Streifen geschnitten. Anschließend wird das Fleisch sautiert, das heißt, die Stücke werden in geklärter Butter bei großer Hitze kurz angebraten und dabei ständig geschwenkt. Das Rindfleisch sollte innen auf jeden Fall noch blutig sein. Die Soße wird separat zubereitet, während das Fleisch ruht. Dazu werden Schalotten oder Zwiebeln gewürfelt und in einer Pfanne goldbraun angebraten und mit Sauerrahm und Kalbsjus (wahlweise auch Demi-glace) abgelöscht.

Es existieren Rezeptvarianten mit sautierten Champignons oder Gewürzgurken in der Soße. Anschließend werden die Filetspitzen hinzugegeben und kurz in der Pfanne mit durchgeschwenkt. Zum Abschmecken und Verfeinern dienen Essig oder Zitronensaft sowie Senf. Wichtig bei der Zubereitung des Bœuf Stroganoff ist, die Soße nicht mehr aufkochen zu lassen, da sonst das Fleisch zäh wird. Daher muss das Gericht unmittelbar serviert werden.

Woher der Name Stroganoff stammt, ist nicht ganz eindeutig. Erstmals wurde eine ähnliche Rezeptur unter diesem Namen 1871 in einem Kochbuch erwähnt, wobei die Namensgebung auf die russische Adelsfamilie Stroganow zurückgehen soll. Weltweite Bekanntheit erlangte das Gericht, nachdem bei einem Pariser Kochwettbewerb ein in St. Petersburg tätiger Küchenchef das Filet Stroganoff vorstellte.

 

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